利用发酵等转化食物的手段，中国人通过驯化微生物，发明创造了许多特殊的食物，这些食物也成就了中国人独特的风味饮食习惯，醪糟就是其中之一，口味纯甜，糟香味浓，这种由糯米转化为的产物，深受各菜系大厨的青睐，在川厨的手中，同样焕发生机，自成一派。
冬季，随着寒流的到来，柑橘也到了收获的季节，柑橘皮中富含丰富的芳香类物质，人们通过晾晒，成功的将香味物质保留，善于创造的川人和川厨，又将如何利用这种特殊的香料成就特殊的一味。
每天两个传统味形，带你轻松学川菜，我是川厨沈俊豪，一个热爱川菜传统文化和菜式的90后川厨，今天的嘉宾是“香糟”“陈皮”
图为 网络上销售的“新会陈皮”
陈皮味型
“药食同源”，是中国独特的一种饮食文化，在我们日常食用的食材里面，有一部分恰好也是属于中医范畴的中药一类，这种既是中药又是食材的东西，我们就把它称之为“药食同源”的食物，今天我们要说到的陈皮就是其中一种。
知识拓展—“药食同源”的陈皮
作为一种中药材来讲，其主要的功效为理气健脾、燥湿化痰、润肠通便等，日常生活中我们可以泡水饮用，可以起到促进胃肠蠕动，缓解便秘、消化不良症状。还能兴奋心肌，预防心脑血管疾病，同时还可以使肾血管收缩，使尿量减少。
作为一种香料食材来讲，陈皮具有气味芳香，祛腥，解腻，和味的作用，川厨在制作很多菜式的时候都喜欢加入一些陈皮来祛异增香，比如烧制牛羊肉等。
根据1999年3月由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》修订本中是这样记载陈皮味型的：
川菜常用味型之一，特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜。以陈皮，川盐，酱油，醋，花椒，干辣椒节，姜，葱，白糖，红油，醪糟汁，味精，香油调制而成。
川味小课堂—陈皮味型调制要点：
1.调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。
2.白糖，醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
陈皮味型主要是以动物性原料为对象制作，川菜中就有一系列的以陈皮味型为代表的菜式，比如“陈皮鸡”“陈皮牛肉”“陈皮兔丁”“陈皮红烧肉”，今天就给大家分享一道“陈皮兔丁”的做法！
图为《川菜食经》中兰明路先生制作的 陈皮兔丁
川味小课堂—陈皮兔丁的制作
1.准备去皮兔子400克，清洗干净后斩成大小均匀的小块，用葱姜盐腌制后备用。
2.起锅烧油，油温六成热下去兔丁炸至金黄干酥即可。
3.锅内留底油。下去干辣椒，花椒，姜，葱，料酒，陈皮，炒出香味后下入兔丁一起翻炒几下，随后加入清水或鲜汤，大火烧开后转中火收汁。
4.收汁的过程中可以加入适量的红油，收汁到亮汁亮油后，即可倒出装盘。
香糟味型
相信每年过年，一碗醪糟煮鸡蛋，是许多多人技艺里的味道。我同样很喜欢醪糟，这种境界于酒精和水的程度，被人们掌握的很好，一碗醪糟鸡蛋或者醪糟汤圆，汤圆和鸡蛋不是最好吃的，好吃的是那一口香甜的醪糟水。
一口香甜，勾起多少人的味觉记忆
醪糟又叫米酒，主要是用糯米来制作的，首先将糯米泡制后蒸熟，随后加入酒酵搅拌均匀作为“催化剂”，经过一段时间微生物的发酵最后形成的一种甜米酒。其实醪糟的酿造工艺比较简单，我的外婆就擅长做醪糟，口味香甜醇美，每年都要给我妈妈一罐子自己做的醪糟，据资料记载，米酒作为一种日常饮料已经有上千年的历史了。
制作醪糟的原材料 糯米
川味小课堂—香糟鸡条
这是一道经典的传统川式凉菜，特点是肉质细嫩，咸鲜回甜，香糟味浓。
1.取鸡腿肉400克或鸡腿肉，煮熟后晾凉，改刀成长5厘米，宽2厘米的条。皮朝下，均匀的摆入碗中。
2.调入醪糟汁，盐，味精，胡椒粉，放入蒸柜中蒸熟入味，取出晾凉后翻在盘子里面即可。
（小技巧：鸡选用仔鸡公为宜，蒸制断生即可，刀工要粗细均匀。）
香糟味型，川菜常用味型之一，在川菜中广泛应用于冷菜和热菜，调制时以醪糟汁，盐，味精，香油调制而成。根据不同菜式的需求，可以适量的加入胡椒粉或花椒，冰糖，以及姜葱。注意调制时要突出香糟或醪糟汁的醇香，不可喧宾夺主。
陈皮味型，香糟味型，你知道了吗？关注川厨沈俊豪，每天更新两个传统味型，带你从味型的角度了解川菜，一菜一格，百菜百味，千年川菜，岂止麻辣！
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