人人都会煮鸡蛋，但怎样才能煮得更好 ？
大家都觉得只要会操作厨具，就能把鸡蛋煮熟，这能有什么技术含量吗？
如果“煮熟”只是要求能吃，自然是没有什么难度。
但如果需要像饭馆里卖得哪种剥开的煮鸡蛋，要求也就多了：不能煮破、好剥、不过于偏心、蛋黄表面没有变色。
一颗完美的煮蛋应该有着...
1. 轻易就能剥去的蛋壳
2. 半固态的明黄色蛋黄
3. 完全凝固却又吹弹可破的蛋清
就像是这样...
煮过了头的鸡蛋并不好吃，蛋清有着橡皮擦一样的口感，蛋黄干得像豆腐渣
我们先来说一下鸡蛋是怎么煮熟的？
鸡蛋原本是液态的，煮后变成了有一定弹性和韧性的固态。这个过程，就是蛋白质的变性和凝胶化。
在煮蛋的过程中，本来具有三维立体结构的鸡蛋蛋白质，通过「变性」（denaturation）而散开，变成一些长链状的肽链。
这时，很多疏水的基团都暴露出来，原来在水中分散着的蛋白质，现在和水的亲和能力有所下降，而蛋白质和蛋白质之间的联系有了加强的机会。
鸡蛋蛋白质的分子上有很多「含硫氨基酸」，它们互相靠近之后，极易拉起手来，形成「二硫键」，让蛋白质的分子和分子之间形成交联。
这样，原本被水分子包围着、互不联络的蛋白质，现在形成了一个大的网络，把水分子包围在里面——这就是凝固的鸡蛋了。
如果煮得比较嫩呢，鸡蛋蛋白质之间互相靠近扎堆的程度还不太严重，
包住的水分子比较多，那么口感就是特别细腻的，一点也不硬。
如果一直煮下去，在热力的作用下，蛋白质之间的连接越来越紧密，凝聚程度提高，鸡蛋凝胶的硬度越来越高，鸡蛋就煮老了。
茶叶蛋煮的时间更长，而且还在很咸的酱油里长时间泡着。盐会吸收鸡蛋中的水分，
让鸡蛋的凝胶进一步脱水变硬。所以，如医生所说，口感会变得更硬，消化会更难，胃排空速度减慢，所以比较「顶饿」。
在鸡蛋老硬的状态下，牙齿没法把它研磨成很细腻的微粒，嚼到大颗粒状就咽下去了。然后，消化任务就交给胃肠了。胃酸先出动，把这些微粒泡着；然后胃蛋白酶来消化它。同时，胃还要辛苦地做运动来揉搓这些食糜。然后把被部分消化的食糜一点一点排入小肠，胰蛋白酶等一群蛋白酶再继续消化它。
大家最关心的是
煮熟后变绿了的鸡蛋是否有害
到底这些黑绿色的物质对人的健康有危害呢？
其实
这层绿色物质是安全的的
并不会对人体健康产生什么危害
大家不用太担心
鸡蛋黄上面那点硫化物量是很少的
要知道
胃里还有大量的胃酸呢
跟胃酸的量相比
这点硫化物就实在是微不足道
在胃酸作用下
他们就会变为硫化氢和氯化亚铁
即使他们不跟胃酸起反应
那它也是不溶于水的化合物
会通过粪便直接排出体外
根本不会参与人体代谢过程
而且
鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化
产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有
它另一个名字叫甲硫氨酸
是食物中非常常见的一种氨基酸
而且胱氨酸、半胱氨酸
也是可以释放硫化物的氨基酸
况且
人的肠道消化过程就是微生物发酵产生硫化氢、生物胺等代谢废物
也是很正常的
肠道中硫化氢的量
应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁
何必担心鸡蛋里这点硫化亚铁呢？
煮鸡蛋的时候
一般超过15分钟蛋黄会变绿
当然不同大小的鸡蛋时间也略有差异
煮鸡蛋的时候
一般来说
煮的时间越久
就越容易产生绿色物质
从水沸腾时开始计时
煮5分钟时鸡蛋会有流淌的蛋黄
煮6分钟时蛋黄会变得粘稠并刚刚开始凝固
煮8分钟时鸡蛋黄完全凝固
但蛋黄仍然是金黄色和粘稠状的
（鸡蛋全熟，细菌被杀灭）
煮10分钟时蛋黄会变得更坚硬和苍白
继续煮，鸡蛋黄就会开始变硬
吃起来可能有点……噎
煮鸡蛋，不同时间鸡蛋的变化
所以
如果希望鸡蛋煮的好吃
还不会有绿色产生
就不要煮太长时间
并且及时用凉水降温
这样能降低硫化氢往里面扩散的速度
就能避免它跟蛋黄里的铁结合
一般煮个8-10分钟
鸡蛋也熟了
也足够杀死可能存在的沙门氏菌
保证安全，口感也比较好
也不会有绿色出现
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