廣東脆皮燒鴨製作工序尤為複雜，而脆皮燒鴨的特點在於其香脆的表皮，那麼怎麼讓燒鴨脆皮，這是每個燒臘師傅都關心的問題。脆皮水對於脆皮燒鴨尤為重要，一隻燒鴨表皮是否足夠香脆，就得有一份好的脆皮水。但是你也許會發現，每個燒臘師傅使用的脆皮水配方都不太一樣，但是他們做出來的脆皮燒鴨質量卻是同樣的色美香脆，這是什麼原因呢？
我們都知道不同的廚師做菜品的方式也會有所不同，但是他們在烹製菜品的過程中多少會有著一些共同點是我們不知道的，帶著這些問題，讓我們一起走近廣東燒臘大師，瞭解他們的脆皮燒鴨製作方法。
據師傅介紹，雖然他們用的脆皮水種類不同，但主要成分是一樣的， 主要成分就是簡單的糖和醋，不會有什麼不同，因為脆皮水在脆皮燒鴨燒製過程中的作用是一樣的，這就決定了主要成分必須是相同的，否則燒出來的就不是脆皮燒鴨了。
其實，脆皮水使用的材料是一樣的，但不同的是，材料的比例搭配在個人的做法和習慣上都有所不同。換句話說，師傅之間使用的脆皮水不同的不是材料，也不是他們使用的脆皮水有很大的不同，相反，他們使用的脆皮水基本是相同的。那要找出他們的不同之處來，就是他們每個人的製作流程裡面的差別了。
師傅說，雖然每個人使用的脆皮水都不一樣，但是不同的脆皮水應該搭配不一樣的火候來使用。比如重的脆皮水，就需要搭配較小的火候，反正就用大的火候，正式因為他們能很好地把握這些差異，才能用不同的脆皮水做出同樣色美皮脆的脆皮燒鴨來。
脆皮燒鴨重要的是火候的使用和控制，要知道什麼時候使用小火，什麼時候用大火，這樣才能將脆皮燒鴨燒出表皮香脆、色澤紅潤的效果。在製作過程中，不僅要掌握燒鴨製作工序，也要懂得其中原理和細節，深刻理解燒鴨製作技術，並且融入到自己的脆皮燒鴨裡。
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