本月前兩週，餐飲食品行業剛喜提提振消費政策，還沒嚐到甜頭就接連遭遇種種尷尬：這邊廂，海底撈、西貝接連遭遇先漲價而後道歉，最後還是恢復原價；那邊廂，麥當勞、真功夫等連鎖餐企相繼高調降價促銷，一度引發點餐小程序因客流量蜂擁而至而崩潰，又被行業質疑“蹭熱點”。
記者走訪廣州多家餐飲食品企業發現，“漲價”並非整個行業的普遍情況，除了少量有提價能力的企業帶動之外，大部分餐飲食品企業都在通過各種方式努力穩定供應鏈、增加流水，並藉助提振消費的政策打個翻身仗。
海底撈、西貝為漲價道歉 網友喊喜茶“抄作業”
從上週開始，多地網友在社交媒體上反映海底撈、西貝、喜茶等名連鎖飲食餐企門店菜品、食品價格上漲。
隨後，海底撈承認復工後整體菜品漲價約6%，並於本月10日在官方微博正式發佈致歉信稱：“此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，對此我們深感抱歉。”海底撈表示，門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。
第二天，西貝餐飲董事長賈國龍也在自己的微博上就漲價一事道歉：“這個時候漲價，不對……從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。”此外，西貝還在5月31日前推出“吃100元，下次返券50元”的優惠。
面對同行排隊道歉的操作，許多網友在喜茶官方微博下面催促“抄作業”：“喜茶多款產品漲價2元，快來排隊道歉、降價。”記者瞭解到，喜茶的走紅單品“豆豆波波茶”，價位從25元漲至27元，其他“多肉葡萄”等3款產品也分別在原來25~30元的基礎上漲了2元。
記者走訪上述飲食餐企的品牌消費者，對於餐企表達“疫情導致員工待業、企業經營壓力大”的說法，很多消費者並不完全買賬，有的消費者認為：“毛利少的小餐飲店扛不住了漲價也就算了，可是西貝和海底撈本身就不便宜，一份涼皮三十多元、肉菜七八十元，再漲價就太說不過去了”；有的消費者認為，“喜茶並不是剛性消費，這時候漲價是為蹭流量吧。”
中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，餐企業在2020年一季度收入普遍預計大幅下降，其中約16%的企業預計收入為零，約70%的企業預計收入將下滑70%以上。
為快速吸引流量 部分連鎖快餐降價促銷
就在海底撈、西貝、喜茶漲價風波中，跨國連鎖餐企麥當勞近日宣佈“降價促銷”：推出“半價會員桶”特別活動，原價81元的一款產品限時優惠價39元。記者瞭解到，降價促銷當日就吸引了大量消費者前往麥當勞小程序點餐，並一度造成軟件訪問量過大而崩潰。
真功夫也反應迅速地“抄起了作業”，於4月13日宣佈推出半價正餐。
同樣是面臨疫情、消費驟降，也同樣是連鎖品牌餐企，為何有的漲價、有的降價？
有行業人士表示：“麥當勞、真功夫做促銷活動更多是一個營銷手段，快速吸引流量，而且不一定會虧本”；“企業成本結構不一樣，麥當勞、真功夫的供應鏈水平相對發達，甚至它的肉都是一年前定下的期貨價格。各個品牌對供應商的管理能力和深度也不同，所以供應商願意‘陪著’的深度也不一樣。歸根結底，麥當勞等國際連鎖餐企的成本也許沒有受到疫情太大影響。”
也有觀點認為，這是“聰明者的選擇”：餐企不如趁著大家都漲價求生的時候，轉換重點重塑品牌美譽度。漲價使得跟麥當勞有競爭關係的品牌相對就處於競爭劣勢，麥當勞自然獲得了更多市場份額和品牌好感。
不少老字號餐企嘗試開拓“半成品外賣菜”等新業務類型
為何漲價？疫情之下，餐飲業對外宣佈漲價時，都提到了供應鏈原材料價格上漲和員工工資。
為何降價？麥當勞和真功夫都向記者表示，是每年促銷季的正常市場營銷行為。
記者走訪廣州多家餐飲食品企業，有企業負責人坦言：“今年春節以後這兩個多月，受疫情影響幾乎沒有收入，而開支並沒有大量減少，除了房東免除一個月的房租、人工成本有所減少之外，該有的成本幾乎一樣沒少。”
而對於是否會考慮漲價，受訪的7家企業中100％選擇“不漲價”，其中一家企業負責人直言：“原價都沒有什麼客人來，漲價更不會吸引來客人。”
但也有行業人士表示，相信海底撈、西貝等知名餐企是基於市場規律而做出的漲價決定的，而麥當勞和真功夫的產品是標準化的快餐。前兩者堂食佔更大比重，後兩者營業重點是外賣。與疫情之前相比，目前堂食運營成本明顯上漲，尤其是人工成本居高不下。財報顯示，2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元，佔總營收的30%以上。不過，基於輿論壓力，海底撈、西貝最終會尊重多數人的選擇。
站隊“漲價”的餐企表示：“目前，餐企恢復了營業狀態，但遠沒有恢復營業額，漲價無疑是餐飲企業重振業績最快的方式，但顯然也是一把雙刃劍。”
站隊“不漲”的餐企，也自有一套賬：“疫情期間，餐企應該持現金流思維，而不是利潤思維，當前客流不可能恢復那麼快、那麼多，現在重點是穩定供應鏈和增加流水，更應該先提升客流量，而不是提高客單價。”
記者走訪中也瞭解到一些餐企轉型的新現象，比如廣州不少老字號餐企已開始轉型嘗試開拓“鮮食零售”“半成品外賣菜”等新業務類型，以及提高外賣佔比，優化流程減少人工等，以等待機會重新提振消費。記者劉冉冉
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