淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。
我知道的最出名的代表菜餚有:
1.蟹粉獅子.
2.清燉獅子頭
3. 文思豆腐
4.秘製紅燒肉
5.揚州炒飯
6. 大煮乾絲
對於我現在的水平,只能把清燉獅子頭的製作方法介紹如下:
主要原料食材:
豬腿肉600g、蓮藕碎100g、鹽8g、濃湯寶1盒、蔥花15g、薑末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米澱粉10g、青菜心8顆、枸杞子20粒、雞蛋1個
製作方法:
1. 豬腿肉去皮洗淨,先切成條,再切成像石榴籽那麼大,最後剁成肉末備用,
2.蓮藕去皮洗淨切碎(小顆粒就行),也可以用荸薺或筍,蔥花、薑末備用。
3.10g玉米澱粉中倒入20g清水調勻
4.將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內,同時調入鹽、蔥花、薑末、雞蛋、白胡椒粉, 最後把水澱粉再次調均後倒入
5.用手朝一個方向攪拌,並不時的摔打肉餡,如果肉餡比較幹可以加適量清水,但不可太 稀,以防獅子頭不易成形
6、攪拌至肉餡有些黏稠狀即可,不用過於上勁,否則獅子頭較硬,口感不好
7、砂鍋中倒入半鍋清水,再將水燒熱,大概50度左右關火(這樣有利於肉丸下鍋後能快速 定 型,不易散開)。抓取一些肉餡,用倆手來回團成一個既圓又光滑的獅子頭,然後輕 輕放入熱水中(水要沒過肉丸)
8、獅子頭全部做好後,蓋上蓋子開中火,待開鍋後轉小火,這時獅子頭已經定型,有些硬 度,可以用筷子輕推底部,以免底部的獅子頭粘鍋。再撇出浮沫
9、倒入料酒和1盒炆燉專用的濃湯寶(沒有可以不放)
10、蓋上鍋蓋,轉到最小火,用文火慢燉2小時
11、在燉煮獅子頭期間,可以將青菜心處理一下:菜心洗淨後焯水一分鐘,放入冷水中浸泡 一會撈出(這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠)
12、燉至最後五分鐘時放入枸杞子,繼續燉到時間結束
13、最後把青菜心放入即可關火
14、盛出就可以慢慢享用啦
技術總結:
1、最好選用3分肥7分瘦的豬肉來做,如果瘦肉過多,獅子頭會柴不嫩,影響口感
2、獅子頭的肉要細切粗剁,是小肉丁,而不是肉末,這樣吃起來口感鬆軟嫩滑
3、蓮藕可以換成荸薺
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