埃莉斯941
鱼香茄子中的鱼香味道是怎样做到的？
其实鱼香茄子的鱼香就是我们广东人经常吃的咸鱼干的香味。我们广东很多城市都是沿海地区，有丰富的海产，河鲜。鱼民们打捕获的鱼加盐晒成鱼干，得已长期保存。而经过腌制晒干的鱼就有了独特的香味，鱼民们把咸鱼干搭配各种素菜烹饪出许多美味佳肴，其中鱼香茄子最为人们喜爱。下面分享一个家庭版鱼香茄子的做法给大家，希望你们喜欢。
原料：茄子、咸鱼、葱、蒜、料酒、老干妈、红烧汁、盐、鸡精。
做法步骤：
第1步、准备食材：咸鱼干、茄子、葱蒜。
第2步、茄子切成滚刀块。
第3步、下油锅炸。
第4步、大概炸2分钟左右，茄子有些酥软。
第5步、捞出茄子，用厨房纸沥干油。
第6步、咸鱼切成小块。
第7步、煸炒咸鱼块。
第8步、炒到金黄色为止。
第9步、把葱蒜和一勺老干妈放进锅里炒香。
第10步、把咸鱼放在一起炒，炒制过程中加一勺料酒。
第11步、把茄子放进去翻炒。
第12步、加一勺红烧汁和少量清水。
第13步、大火烧汁，加盐和鸡精做最后调味。
第14步、鱼香茄子完成。
这就是鱼香茄子中有鱼香味道的原因。
食野哥
鱼香茄子，是川菜鱼香味道里面一个代表菜。
其特点是颜色红亮、咸、鲜、酸、辣、甜，缺一不可。
五种味道在整个菜肴里面都是略有一点，没有突出的重点，不分伯仲。
鱼香茄子中的鱼香味道怎么做到的呢？
简单的说，鱼香味道以泡辣椒作为味道基底，姜葱蒜末，辅助，加上1:1的糖醋汁，组成咸、鲜、酸、辣、甜的复合味道，就是我们说的鱼香味道。
导读：
鱼香茄子这道菜成品颜色红亮，香气四溢，味道咸、鲜、酸、辣、甜，均匀的交织一起，如果软糯，香醇。
——准备材料
茄子250克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒20克、
——准备材料：
1、茄子去皮，切成条。
2、泡椒去籽剁碎、姜切姜末、蒜切蒜末、香葱切葱花。
——制作流程：
1、起锅烧油，宽油，油温六成热加入切条，油炸定型。
2、锅留少许底油，加入猪油30克。
3、油温五成热，加入泡椒碎。小火煸炒出色，出香味。
4、炒出颜色，炒出香味以后加入姜蒜末，煸炒出姜蒜香味。
5、炒出姜蒜香味加入清水400克。
6、下入茄子。
7、下茄子以后加入白糖10克。
8、倒入准备好的水芡粉，勾芡。
9、加入食醋10克。
10、撒入葱花，少许味精、盐。
11、和匀，起锅装盘。
——技术要点：
1、鱼香味道，的基地是泡椒味道，泡椒炒制的时候全程小火，炒出颜色，香味。
2、糖和醋的比例是1:1。
疑问解答：
1、茄子可以带皮么？
答：可以。这个以个人爱好为主，切皮口感稍微粗糙一点，但是茄香味道更浓。
2、这个方法可以炒制鱼香味道的其他菜品么？
答：可以，把茄子换成丝瓜、土豆，就是鱼香丝瓜、鱼香土豆。
小结：
鱼香茄子这道菜，成品一定是色泽红亮。
红亮的颜色来至泡椒，泡椒味道是鱼香味道的基底，所以泡椒的选择和煸炒是这道菜的基础。选择红色的二荆条泡椒，小火煸炒出颜色、香味。
微酸、微甜、微辣、微咸，微鲜，五种味道部分伯仲，相互交织才能体现完美的鱼香味道，有个人喜好的可以适当加重味道分量，做出自己独特的鱼香味道。
欢迎大家留言，评论，说说自己制作鱼香茄子，鱼香丝瓜……
嵎钝
鱼香茄子中并没有鱼，和“老干妈”辣酱、“老婆饼”西点一样，只是一个名称而已。不过鱼香茄子的确能吃出鱼香的味道，是怎么做到的呢？关键在于料汁——也就是“鱼香汁”的调制上。
下面跟大家具体介绍一下鱼香茄子的具体做法：
1.准备几根嫩茄子，清洗干净之后切成滚刀块，块可以稍微切小一些，这样更容易入味；
2.然后将切好的茄子放入盆中，加入少许的白醋和干淀粉抓拌均匀，这一步的目的是防止茄子变色和营养流失；
3.将抓拌好的茄子放在锅中，开中火蒸制15分钟；
4.将适量五花肉剁成肉末备用；
5.多准备一些蒜末、姜末、剁椒末，小葱切成葱花备用；
6.这一步至关重要：鱼香汁的调法
取一小碗，分别加入一勺生抽，两勺香醋，一勺白糖，半勺料酒，两勺清水，一勺淀粉，充分搅拌均匀，呈棕黑色酱汁备用。
7.锅烧热，加少量食用油，下肉末炒香，姜、蒜、辣椒末炸下锅，炸出香味后倒入鱼香汁，大火收一下汤汁，待汤汁浓稠后倒入蒸好的茄子，快速翻炒30秒，确保每块茄子都充分裹上汤汁，出锅装盘。
一道色香味俱全的鱼香茄子就做好了，香味扑鼻，鱼香味十足。喜欢这道菜的朋友可以试着做一下。
