春食菌子，邀鮮花、嫩豆和牛肝菌、黑皮雞樅、姬松茸一同上桌，在春天裡給味蕾帶來一場奇幻的混搭之旅。
雲南是一片奇異食材的遙遠森林，各種應季食材隨季節和水土而變化，生活在這裡總是能品嚐到來自山野的特別滋味。夏日季風從印度洋而來，受喜馬拉雅山脈的阻擋，轉成雨水滴落到橫斷山皺褶中的山林間和盆地裡。豐沛的雨水從五月初下到九月頭，除了澆灌作物也滋養出山中的菌子，而對於很多雲南人來說，雨水和菌子是夏天裡頗為清晰的記憶符號。
菌子金貴，但烹飪方式並不複雜，通常就是炒吃和燉湯兩種家常做法，一般來說質感黏滑滋味濃厚的菌子適合炒吃，口感爽脆味道清淡的則更適合與雞湯同燉。在季節尾聲，家家戶戶都支起鐵鍋燒熱油，把難以儲存的鮮菌下鍋炸幹油浸，裝瓶封存；在第二年夏天到來之前，隔幾天取出一點來，小心翼翼吃個念想。
兒時在鄉村生活過的雲南人，通常會有全家一起分工撿菌同桌吃菌的生趣回憶。
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雲南方言裡把採菌子叫做“撿菌”，“撿”字其實藏著兩層意思：在山林間採菌子不是一件非常困難的事情，一場雨過後滿山都是破土新出的菌子等你去找，發現時彎下腰撿起來就行，另一方面等你滿載而歸時，清理菌子的洗撿工作反而更累人。不過人們都會耐心去做這項工作，因為沒有洗撿乾淨就下鍋的菌子，上桌吃到嘴裡總是讓人皺眉，因雜質而打了折扣的口感不止對不住撿菌人的勞動，也辜負了這份山林所賜的禮物。
雲南人對於菌子有點固執，在野生菌和人工菌之間劃了一條不可逾越的界線。因為在過去的民間認知裡，和農場培育市場販賣的人工菌完全不一樣，山林裡天生地養的野生菌是無法種植的，在哪裡能找到野生菌幾乎都靠天賞賜，能找到野生菌的地方也必定和自然力量有著神秘的聯繫。類似於愛爾蘭傳說裡相信彩虹腳下是矮妖精藏金幣的地方，滇中地區流傳著打雷時雷劈的地方會長出一窩雞樅的說法；而撿菌人的經驗也證實，在春季山火燒過的林子裡更容易長出羊肚菌。楚雄是雲南有名的雞樅產區之一，當地把長雞樅看做一種文脈興隆的吉兆，經常流傳出這樣的當代傳說：某個中學的操場上突然冒出一窩雞樅，結果那個中學就走出了高考狀元。
◬雲南菌子圖鑑
從香格里拉到西雙版納，都藏著好菌
其實野生菌的生長並非完全無法被人為干預，也因為一年一會的口腹相思實在是太折磨人，近年來雲南的半人工種植野生菌技術得到了突飛猛進的發展。大概十年前，我第一次在見到半人工的黑牛肝菌，在萬物蕭條的冬天裡，野菌市場中賣的幾乎都是枯黃色的菌子乾片，而黝黑壯實的新鮮黑牛肝菌顯出了它們來自土地的生命力。 賣菌人解釋這是用新技術在大棚裡培育出的菌子，口氣裡有點驕傲。買回家給我爸這位五十年專業品鑑牛肝菌的美食家品嚐，他評價說口感和味道與野生菌的差別並不大。
和許多珍惜自然食材的人一樣，我也曾對半人工種植的野生菌持懷疑態度，擔心人為干預種植時使用過多的化工元素會影響菌子的口感和質量。不過菌子這種介於植物和動物之間的特殊生物也有著自己的脾氣，很多野生菌種對於土質很挑剔，通常拒絕在重金屬超標的土壤裡落腳，這也是它們在很長時間裡難以被人工種植的原因之一。
◬菌子“大聚會”，你都分得清楚嘛？
如今半人工種植野生菌的培育條件其實更多考慮了農業生態的良性發展，保持周邊的好水土才能持續產出好菌子。而且這種菌子還有一個讓人欣喜的好處：野生菌通常長在松樹和慄樹林下的紅砂土裡，被雨水帶進傘帽裡的沙子和樹葉殘渣剔除時很費力，而在可控的種植環境中，各種雜質都大大減少，菌子上市時也都經過了初步的清理，在廚房料理起來更輕鬆簡單。
今年春天，我家的餐桌上多了好幾樣調和了食材時差的本土家常菜，春日限定的青蠶豆和金雀花再搭上從夏到秋的幾種菌子，種種食材的出產時間從春到秋跨越了大半年。青椒炒牛肝菌、松茸羊肚菌燉雞湯、青蠶豆雞樅絲火腿燜飯和金雀花煎蛋餅，滿桌都是充滿自然力量的豐盛色彩和香氣。
肉質細密的黑牛肝菌切片與青椒和蒜片同炒，辣味和蒜香點化了菌子的爽脆；
燉雞湯時通常松茸或羊肚菌任選一種就足夠好吃，但兩種一起下鍋，松茸的清香融入湯裡，再與金色的雞油一起被羊肚菌吸入褶中，延展出更多味覺的可能性；
翡翠色的青蠶豆是四月廚房裡的活潑滋味，蠶豆的軟糯與雞樅的脆嫩相互調和，並且兩種食材都有清甜的滋味，配上肥瘦兼有的火腿片與米飯一起燜煮，燜出一鍋難得的隨意家常好味道；
金雀花的顏色和味道都和名字一樣美，調進蛋液裡煎成蛋餅，佐餐或者做餐後小食都討人喜歡，再加上餐後的金耳百合桃膠糖水配本地酸甜小櫻桃，春天的甜蜜和夏天的濃烈就這樣在餐桌上花枝招展地呈現出來。
◬「雲南鮮菌合集」金耳燉百合試吃體驗
雲南人大多知道，花類野菜和野生菌本是動若參商不相見的分季節食材，而半人工種植野生菌卻調整了這種讓人心癢的時差，讓鮮花、嫩豆和鮮菌能夠一同上桌，在春天裡給味蕾帶來一場奇幻的混搭之旅。
編輯/版式設計：sissi 作者：張爬樹
攝影：孫川
「雲南鮮菌合集」
春食必選菜單 鮮採鮮發 地道風土滋味
香格里拉·羊肚菌 | 西雙版納·牛肝菌
石林·黑皮雞樅 | 曲靖·姬松茸 | 怒江·金耳
—4月21日雲南順豐空運—
以自然為鏡
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在這個暖意復甦的四月，我們提出“以自然為鏡，與真實的自己重逢”的主題；透過「風土的滋味」「陽光的饋贈」「花草天然食」「植物療愈物」「藝術浸潤賞」的五重版塊，為你把春天歡喜過了。
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