“牛肉香菇醬！拌麵、拌飯、夾饅頭烙餅、喝粥、燉菜，這款醬可以說是百搭醬。
牛肉用牛裡脊或者腿肉，純瘦肉而且肉嫩；香菇用鮮的比干的要好，一是操作方便，二是能增加鮮味。各家的口味不一樣，所以在醬油、鹽等的用量上沒法定量，但只要記住下面這幾種的作用，可以在製作中按自己的喜好來調整比例就可以。醬油增色、增味，同時熬醬時增加水份，能久熬一會；老抽增加紅潤色；蠔油增加鮮味；豆豉辣醬增加鹹度、稠度、風味；冰糖提鮮，並用甜來襯托出鹹來；鹽要適量放一些，有增加保質期和口感的作用。
油最好用菜籽油，顏色黃、味道香，有濃稠度，熬出來的醬光澤性會更好。但我這次用的花生油，雖然比菜籽油成色上略差些，但也還不錯。蒜末蔥末去肉腥、提香味；姜可以隨口味放；幹辣椒粉也是根據口味來調整用量。”
食材明細
主料
- 牛裡脊 500克
- 鮮香菇 7朵
- 自制的豆豉辣醬 100克
- 乾紅辣椒 10個
輔料
- 植物油 200克
- 大蔥 1棵
- 大蒜 1頭
- 醬油 適量
- 蠔油 少許
- 老抽 少許
- 冰糖 適量
- 白芝麻 適量
- 鹽 2勺
牛肉香菇香辣醬的做法步驟
1.純瘦牛肉沖洗乾淨即可，無需泡水；
2.切成3公分左右的丁；
3.鮮香菇、大蔥、大蒜、乾紅辣椒準備好，香菇和辣椒的用量可以調整；
4.香菇一切四五塊，蘑菇柄也切塊；大蔥、大蒜、辣椒切末；
5.用絞肉機，將牛肉絞打成肉糜；
6.絞打後的肉糜很細膩，就是要這種狀態的；
7.香菇也絞打成香菇末；如果你喜歡顆粒狀的，肉和香菇都可以少絞打一會，成小丁；沒有絞肉機，那就辛苦一下用刀切；把材料裡倒入約100克左右的植物油，將肉末和香菇末拌在一起，這樣進鍋後二者能緊密結合在一起，而且也不會結成大塊；
8.把調味料準備好，從左往右從上往下依次是：蠔油、豆豉辣醬、生的白芝麻、醬油、老抽、冰糖；實際操作中，我又放了一倍的豆豉、老抽，還有一勺鹽；
9.不粘炒鍋中倒100克左右植物油，用菜籽油炒醬最好；關鍵步驟請記牢：涼鍋涼油，將肉末香菇末倒入油鍋中，開中小火加熱，不停用鏟子翻拌，防止局部受熱結成大塊；直到將肉末香菇末炒到變色，轉中火；
10.將蔥末、蒜末、幹辣椒末及步驟8中的調味料全部入鍋中，混合均勻；
11.用中火加熱，鏟子不停地在鍋中翻拌，顏色淺可適當加些老抽，紅潤的顏色更誘發食慾；直到聽到咕嚕嚕的液體聲變得越來越少，表面起油泡且水汽漸少；
12.用小勺舀一點兒嚐嚐鹹淡，可適當加點鹽，出鍋前將白芝麻倒入鍋中，混合均勻即可關火。熬好的醬當時吃還不是最佳口感，隔一夜後風味加倍。
13.這醬百搭，可拌麵條拌米飯，吃完再也不買“老乾媽”了。
小竅門
1. 熬好的醬放在淨碗或者瓶中，吃時用淨勺挖取，放冰箱密封保存可10天半月。鹽和油都有防腐和延長保質期的作用，所以量不要過少；
2. 喜歡麻辣味的，可以提前用炒鍋微小火炒熟麻椒，再用料理機打成粉末，與調味料同入鍋中熬製即可。
