「大鐵勺酒樓」大門，是一道分界線。
門裡是設計奢華的歐式吊燈，鋥亮的木紋樓梯扶手，與繡著暗紋的雪白檯布。門外則是高聳的住宅樓，繁華的商業街和車水馬龍的街道。
在天津，「大鐵勺」的招牌已經掛了25年。這一場疫情，將門裡門外壓縮成同一個世界，冷清，空寂，失去生機。時間不再緩慢流動，而是按下暫停鍵。
大鐵勺酒樓常務副經理張洪軍在這裡工作20年，曾和酒樓一同撐過了非典。但相比17年前，這次疫情，日子更加漫長。
轉變發生在3月31日。當天，張洪軍在新業廣場店接待了一行特殊的客人。東麗區商務局局長官成路到店使用消費券點了一桌菜，有天津傳統菜爆老三，也有川菜水煮魚、毛血旺。
結賬時，他們先在美團上團了四張93元代100元的代金券，加上滿300元減90元的消費券，最終花費282元，省下118元。正是在這一天，東麗區安心消費節上線，區政府聯合美團發放300萬元消費券。其後，越來越多的顧客開始走進店裡，一張小小的消費券像是顆種子，讓張洪軍心裡萌出了希望。
大鐵勺酒樓漸漸恢復往日生機
困境：為省錢20年煙齡餐飲人戒菸
2003年4月15日，天津武警醫院附屬醫院接收了一名來自北京的非典患者。這是天津首例輸入病例，推倒了多米諾骨牌。
幾天內，病人直接感染30餘名醫護人員，後續確診和疑似的97名醫護人員中，99%與該病人有直接或間接關係。一夜之間，天津武警醫學院附屬醫院被封鎖，1145人被隔離，市民在子時放炮驅邪。
張洪軍沒有恐慌，每天上下班，還騎摩托從武警醫院路過，沒有戴口罩。彼時他便在「大鐵勺」上班，因非典影響，酒樓停業20多天。
這一場疫情，讓餐飲行業進入“倒春寒”。中國烹飪協會統計，2003年4月20日至5月7日，天津大型企業的營業額平均下降79%，中型下降51%，小型下降32%。
而今年新冠疫情爆發後，餐飲從業者營業額普遍下降90%。張洪軍感慨說，“非典和現在比起來，真是不一樣。”
2020年1月23日，武漢“封城”。而遠在天津的「彤德萊火鍋」SM廣場店依舊門庭若市，等位的顧客排起長隊。總部卻已下發通知，叫服務員戴起了口罩。店長趙海旭擔心，口罩會嚇到顧客。
彤德萊火鍋為進店顧客測溫
可是沒過多久，趙海旭理解了總部用意。3天后，「彤德萊」客流明顯減少，只接待了八九桌客人，而往年這一天能接待六七十桌。同日，政府要求商場儘快閉店，趙海旭意識到，疫情爆發了。
最初幾天，商場裡的永輝超市還營業。「彤德萊」緊挨著永輝，按照物業規定得繼續開門到29日，卻不能起鍋做菜。
趙海旭便終日坐在店裡，只他一個人，開著一盞白色射燈，空蕩蕩冷清清。透過玻璃，看著超市門口人來人往。
偶爾有人敲敲門，詢問，“能吃飯不？”
趙海旭只能無奈地笑：不好意思，不能接待。
空蕩的門店背後，是持續虧損的賬簿。「刁饞一鍋鮮」改良了天津菜貼餑餑熬魚，已成為天津一張美食名片。這次疫情衝擊餐飲業，擁有24家連鎖店的「刁饞」也未能倖免。
暫停營業期間，「刁饞」的營業損失達到大幾百萬。與此同時餐廳還有其他支出：員工工資支出五十多萬，二十多家門店房租七八十萬，為春節旺季準備的食材，也損失了五六十萬。
「刁饞」創始人王鳳軍預估，四分之一到三分之一的餐廳會因疫情倒閉，“這不是危言聳聽，整個2020年的生意都會非常艱難。”
王鳳軍和其他餐飲老闆聊天，認為困難在兩方面。在心理上，人們對待疫情仍然謹慎，未能消解對堂食的戒備心。在經濟上，很多公司在疫情期間不發工資，只發少量生活費，連續兩三個月沒有工資，人們的消費意願大幅降低。
3月20日，「刁饞」恢復營業。在武清區，「刁饞」是第一家恢復堂食的餐廳，而營業額只達到疫情前的15%~20%。王鳳軍介紹，之前每家店每天有一萬多的營業額，現在只賣2000多， “天津恢復堂食的餐廳不足三分之一，營業應該是不錯的，但沒想到這麼差。”
3月26日，「大鐵勺」新業廣場店恢復堂食，但營業額不足疫情之前的10%。有老客打電話到店裡訂餐，距離超過外賣平臺的配送範圍，酒樓員工就親自去送。往年4月，是「大鐵勺」營業高峰。但如今，邁入酒樓只能看到六七十張空桌與寂靜的大廳，時間在此停止。“這麼大的店，有時候一天才賣幾千塊，真的很閒了。”張洪軍說道。
4月1日，「彤德萊」SM廣場店開門營業，上座率為25%。週末高峰時，一天能接待七八十人，但往常都能達到二百四五十人。
如今，門店的營業額恢復至30%，遠低於趙海旭的預期。他估算，如果有報復性消費，營業額應恢復到50%到70%。
趙海旭的收入也受到疫情影響，再加上要還瀋陽老家兩套房的貸款，他幾乎沒有積蓄。為了省錢，這名擁有20年煙齡的菸民，戒菸了。
他苦笑說，“煙都抽不起了。
轉變：消費券驅動更多人回到餐廳
東麗區商務局局長官成路(右)與美團點評簽署合作協議
早在東麗區安心消費節上線前幾天，張洪軍就得知了這個消息。聽到消息的一瞬間，張洪軍形容自己，“心潮澎湃。”
張洪軍說，這一筆惠民補貼，可以為老百姓減輕消費壓力，也會幫商戶度過寒冬，“對消費來講很合適，這樣能夠促進客人消費的黏性，和二次復購的連貫性。”
“安心消費節”啟動儀式次日，「大鐵勺」午市一共八九桌客人，其中三四桌都用了消費券結賬。其中一桌客人點了價值469元的菜，結賬時使用代金券及消費券，最終花費僅359元。
恢復堂食第一天，「彤德萊」也加入了美團“安心消費節”。最近常有顧客問起服務員，能否使用消費券。
趙海旭表示，“作為消費者肯定很高興的，活動力度很大。有個券是滿60減30，已經五折了。”
在開業之前，「彤德萊」每天接到二三十個諮詢電話，都是想來吃火鍋的顧客。這次天津發放消費券，將驅動越來越多人回到餐廳。
“走進餐廳，生活才真正回到原來的軌跡。”王鳳軍認為，“餐飲消費是國民經濟的一環，也是普通人恢復正常生活的過程。”
為了讓更多人走進餐廳，「刁饞」將門店的頭像，換成了“堂食恢復”的公告。
重新開業後，「刁饞」還推出充值500贈500的優惠政策，打造集贊換香水的“女王飯兒”活動，併發力線上電商和外賣業務，準備今年將外賣業務提高5個百分點。
3月份，「刁饞」給數萬儲值會員打了電話，問候會員身體並告知了開店時間。十幾個人打電話，打了將近一週。這些儲值會員，是餐飲復甦的最寶貴的資源。
點評用戶為刁饞寫下的評價
但王鳳軍知道，要消解人們對“出門”的恐懼，消費券刺激只是開始，餐廳要從每一處細節，重獲食客的信任。
在「刁饞」，門店每隔兩小時要消毒一次，員工每四小時測溫一次，外賣員都要測溫進入，測溫相關記錄記了幾大本。
想要進店「彤德萊」，客人則要先出示綠色健康碼。店裡給客人準備了免洗洗手液，給員工提供了一次性手套。他們也會每隔兩小時進行一次消毒，並記錄在冊。
「大鐵勺」的門口，擺放著免洗洗手液和酒精，餐位和地面均用84消毒，廚房餐前餐後半小時紫外線消毒，餐廳每天早晚半小時開窗通風，包間也開啟了通風系統，確保空氣新鮮。
在美團和大眾點評APP上，「大鐵勺」「彤德萊」「刁饞」都有“安心餐廳”的標識，消費者點擊即可看到消毒情況。
張洪軍覺得，“我們只有時時刻刻做好自己，才能配得上‘安心餐廳’這幾個字，讓客人感覺到真正的安心和放心。”
復甦：“乘數效應”將加速重啟進程
後疫情時代，天津餐飲的恢復速度並不盡如人意，第一波消費恢復仍以生活必需品為主。
美團研究院數據顯示，截至3月31日，天津餐飲行業商戶復工率達到73%，比生活服務業整體高出6.6個百分點。而天津餐飲的消費復甦率僅為25.6，比生活服務業整體低了2.3個百分點。這意味著，在天津餐飲行業，供給側與需求側存在巨大剪刀差。
此次消費券的發放，也折射出天津餐飲消費的巨大需求。此次美團“安心消費節”在上午十點發放消費券，僅8分鐘2000張優惠券搶空。當天消費券增發至6000張，但下午14點，又被一搶而空。一張張電子消費券，成為點燃篝火的火種。
復工商家門外張貼著活動海報
消費熱情復燃，離不開消費券帶來的“乘數效應”。
餐飲產業鏈條較長，關聯行業品類眾多，上下游涉及商超、物流、種養殖甚至進出口貿易，關聯行業包括裝修、廣告等。因此，餐飲消費的復甦，可以通過產業傳導，激發整個消費市場的活力。
其中關鍵，在於讓消費券引發連鎖效應，而非替代原有消費。若居民將省下來的錢變成儲蓄，反而會導致消費遞減。
“一場突如其來的新冠肺炎疫情，打亂了我們的正常生活秩序。”東麗區副區長閆峰說，東麗區政府籌措300萬元，聯合美團舉辦此次安心消費節活動，是想鼓勵引導消費者進行堂食消費，帶動全區服務業儘快復甦。
在與美團合作後，東麗區的電子消費券被精準投放到餐飲市場，居民每使用一張數十元的消費券，都能帶來數百元的訂單。同時，作為生活服務電商平臺，美團也可以有效防止折扣倒賣、保證發放程序公開透明可回溯，助力東麗區政府“四兩撥千斤”，最大化消費的拉動作用。
截至4月7日，美團“安心消費節”已在北京、銀川、南京、瀋陽、柳州、天津、淳安千島湖、深圳、廈門等16座城市落地。在全國30多個發放消費券的城市中，有超過一半的城市在與美團合作，以餐飲業等本地生活服務為切入口助推經濟復甦。
對於美團消費券的作用，張洪軍都看在眼裡。據其估算，這一批消費券為「大鐵勺」的營業額帶來了20%的增長，使其恢復至疫情之前的三成。
以張洪軍的經驗判斷，隨著使用消費券的客人增多，餐飲業會在兩個月內緩慢恢復，但要徹底恢復，則要等到6月之後。
恢復營業之後，讓他最為難忘的是兩次“婚宴”。
這兩單婚宴，都是疫情前的訂單，受疫情影響無法消費，只能在家擺上一兩桌。
給他們送餐時，「大鐵勺」沒有使用外賣餐盒，而是將菜餚放入餐具，覆好保鮮膜。由店長帶著菜品、餐桌轉盤、紅色檯布，親自開車送到客人家中。客人擺桌後，發現餐盤中有一朵用食材雕刻出的玫瑰花。
疫情之前，沒有人會在意一桌盛宴上的假花。而在兩個月的隔離後，任何一朵盛放的玫瑰，都會帶給人們希望。
2020年4月初，陽光傾瀉而下，海河泛起粼粼波光。天津市內氣溫，達到23度。
早高峰時，城市街頭開始堵車，張洪軍也被堵在上班路上，但他心情卻好。車堵得越多，說明疫情帶給人們的恐懼，正越快消退。
他知道，疫情雖未結束，但生活已經重啟了。
