一杯好喝的咖啡，應該是乾淨、均衡、甜度明顯的，假如出現明顯的苦味和澀味，那就要從豆子到烘焙到衝煮過程做一個“全面檢查”了，今天就跟大家分享下減少苦味和避免澀味的一些做法，看完對你有幫助的話，那就分享到朋友圈哈 ：）以下為正文，出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》。
咖啡有苦味的原因分析：咖啡因不是苦味的主要來源
我們知道，烘焙過的咖啡豆會產生一種連續反應，咖啡豆中的綠原酸會轉化為綠原酸內酯，如果繼續加深烘焙度，後者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比於苯基二氫化茚帶來的苦味，來自於咖啡因的苦味只佔了咖啡苦味的 10% 而已。
咖啡的另一個苦味來源是褐色素，褐色素的分子有大有小，大分子的苦味更強，小分子的弱一些。隨著烘焙程度的加深，褐色素的含量會上升，大分子的褐色素含量也慢慢增加。這也就是為什麼深度烘焙的咖啡苦味更強烈一些。
相對於阿拉比卡種，羅布斯塔種的咖啡更苦一些，這也是褐色素造成的。羅布斯塔種的低聚糖類含量比阿拉比卡種的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色素，烘焙後就會有明顯的苦味。
此外，咖啡豆中的氨基酸和蛋白質加熱後會形成環縮二氨酸，視形成的分子結構不同也會有不同程度的苦味。
減少苦味的方法
來自綠原酸的苦味是無法去除的，但是我們在製作咖啡的過程中，可以儘可能避免其苦味的出現。主要有三種方法。
首先是避免深度烘焙，因為深度烘焙帶來的炭化和焦油會讓味道變苦。
其次是不要過度萃取，過度萃取會讓咖啡口感木質化，產生苦味。萃取手法儘量均勻穩定，也能避免苦味出來。
此外，咖啡粉研磨較細、水溫過高、水質較硬，都可能讓藏在咖啡粉裡的苦味跑出來，這些都要根據咖啡豆的品種等實際情況加以避免。
為什麼有的咖啡有澀味？
除了苦味，澀味也是影響咖啡口感的一個重要因素。澀味雖然不像苦和酸那麼強勢，但它像幽靈一樣，有時在剛萃取出的咖啡裡就能明顯感受到，有時在咖啡熱的時候不明顯，在咖啡變涼時便會放大。這種味覺會在口腔裡久久揮之不去，給品嚐咖啡時帶來不快。
但與苦味來自咖啡豆本身有所不同，澀味主要是在烘焙和衝煮階段產生的，所以要
避免澀味相對比較容易。
咖啡產生澀味，主要有五個方面的原因：銀皮殘留過多、烘焙太淺、豆子成熟度不高、萃取過度、咖啡粉太細。
銀皮殘留過多
銀皮或多或少會有殘留，殘留量小時不構成影響，過多則會帶來澀味。尤其是經水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時，中央線容易留有白色銀皮。而經日曬法得到的咖啡豆在烘焙後很少有銀皮殘留。
如果咖啡豆在研磨後還能看到有大量銀皮，可以輕輕吹掉。有的磨豆機配的粉盒會產生靜電黏住銀皮碎屑，只是清理稍微麻煩些。
烘焙太淺
精品咖啡豆多屬於深綠色硬豆，若烘焙太淺，豆子還未充分膨脹，中央的芯就容易產生澀味，甚至會刺激喉嚨。對於烘焙太淺的豆子，在做濾紙滴濾萃取時要以高溫熱水快速萃取，能一定程度上減少澀味。但不能去盡澀味，在醇厚度上也會遜色。
豆子成熟度不高
精製度低，或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆時，則容易產生澀味，而且會有刺激喉嚨的味道。
萃取過度
水溫過低、過高或者萃取時間過長，都會令澀味增加。很多咖啡用 80℃以下的熱水萃取，澀感會很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過 96℃的熱水萃取時，因為注入熱水後膨脹的咖啡粉很快碎裂，會導致悶蒸不完全，容易產生大量混雜的澀味。萃取時間過長也會將苦澀味帶入咖啡液中。
咖啡粉太細
用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。
總結起來，要避免咖啡的澀味，需要從生豆到烘焙再到萃取的節節把關。在採摘時，要精選熟得正好的咖啡果，剔除那些未熟果；烘焙過程中保持排煙通暢和適當的火力，讓咖啡生豆烘焙均勻，內部物質轉化完全， 萃取時正確的操作、合適的水溫、恰當的研磨度和萃取時間都是必不可少的。
