一、酒中有苦味
酒體出現苦味主要是：
1．由過量的高級醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。
2．在發酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當適量時它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。
3．酒中糠醛也有嚴重的焦苦味，當白酒生產工藝不正常時，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強的持續性苦味。
4．還有些白酒在生產過程中使用變質的糧食、糠殼、酒麴、配糟等等，在釀造發酵過程中產生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質，使酒體甜中帶苦、回味返苦。
5．還有就是水質，很多酒廠忽略，沒經過處理的水中含有大量的鹼金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數是苦的，在釀造、配製酒時把苦味帶入酒中。
二、酒中有澀味
澀味產生的原理是通過麻痺味覺神經使舌頭的粘膜蛋白凝固產生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤感。
白酒中出現澀味主要原因是：
因為有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。
三、酒中現水味
酒體中出現水味較重的現象主要原因是：
1．在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒是中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡而引起。
2．在白酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、水味重。
四、酒味短、淡
酒體中出現味短的現象主要原因是：
1．在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質並壇。接酒是中後段酒接的過多，酒度較低，酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關係，時間越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒調配時配方設計不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關係不好，特別是酒體協調成分比例不恰當，致使酒體寡淡、味短。
五、酒體膩口
白酒出現酒體膩口的主要原因是：
1．酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長時間滯留)給人味覺一種不愉快的發膩感覺。
2．白酒釀造出來大部分都有些苦澀味，有些酒廠人為添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中後形成混合的甜苦味道，為了除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。
六、入口燥、爆、辣
在白酒中辣味不屬於味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的衝、爆、辣味要適度、適當，酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是：
1．酒體協調度不夠，某些成分含量過高而引起。
2．一般情況白酒入口衝辣、爆燥主要來自醛類，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。
3．未經儲存的新酒一般都入口衝辣、爆燥，這是因為新酒中低級醛類含量較高；儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起。
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