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不經歷風雨的如何能見到彩虹,但有時經歷風雨後依然見不到彩虹。那就是面對一切現實給予的困惑與痛苦,因為你面前除了面對你還是面對,只有不斷的痛苦之中才會有你多彩而豐富的人生。
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大盤豬手
原料:豬手1千克,蒜薹30克,小米椒5克
調料:A料(薑片50克,蔥段55克,老抽40克,鹽20克,雙橋味精5克,八角、桂皮各3克,幹辣椒2克)
B料(老乾媽醬20克,鹽10克,東古一品鮮醬油18克,雙橋味精5克,胡椒粉3克,糖2克)
色拉油50克,姜、蔥、蒜末各4克。
製作:
1、將豬手製淨,放清水中,加入A料,小火醬90分鐘左右,撈出晾涼,將肉和骨分離,肉切小塊;蒜切小段;小米椒切圈。
2、淨鍋上火,入色拉油,下姜、蔥、蒜和小米椒圈熗鍋,將B料和豬手放入鍋裡,翻炒後起鍋裝盤。
製作關鍵:
豬手醬滷時肉不要煮得過爛,不然口感不好。
金獎脆豆腐
製法:
1.把低筋麵粉、泡打粉和生粉混勻成脆炸粉。另把春捲皮放在兩個帶眼的碼鬥內固定好,然後入油鍋炸成金黃酥脆的碗狀盛器。
2.把內脂豆腐切成丁,直接放脆炸粉裡裹勻後,下入五成熱的油鍋裡,炸至表面金黃且酥脆時,撈出來瀝油,最後撒入椒鹽和勻便可裝春捲碗裡上桌.
酸湯三雜鍋
主料:雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克
輔料:西紅柿片、黃豆芽各50克,薑片、大蔥節、蒜瓣各30克,金鉤20克,時令蔬菜6盤
調料:
A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,雞精8克,雙橋味精4克,東古一品鮮、白糖各10克,料酒15克,陳醋、鹽各20克)熟豬油50克,菜子油100克,紅油25克,凱里紅酸湯(乾鍋用湯200—300克,火鍋用鮮湯1200克)
製作步驟:
1、鍋下熟豬油燒至六成熱,下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香;
2、摻入酸湯燒開,下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味,點火上桌;
3、先吃三雜,再煮蔬菜,配蘸料食用。
蘸料:
熟辣椒麵2克,折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克,豆腐乳10克,精鹽、雙橋味精、香菜末、薑末、蔥花各1克(一份量).
濃湯雞煲蟹
原料:
走地雞500克,大閘蟹(母)3只,大豆油30克,蔥段、薑片、蒜仔各30克,青蒜花3克,料酒各30克,白糖3克,鹽15克。
製法:
將大閘蟹治淨,一切二,入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色,撈出瀝油待用;將雞宰殺治淨,切塊待用;鍋置火上入大豆油燒熱,煸香蔥段、薑片、蒜仔,下雞塊翻炒,烹料酒,加水沒過雞塊,大火煮30分鐘,入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠,加鹽、白糖調味,揀去蔥段、薑片、蒜仔,出鍋裝盤,撒青蒜花即可。
濃湯筍衣鹹豬腳
原料:鹹豬腳、筍衣各150克,蔥段、薑片各20克,蔥花少許。
調料:A料(鹽3克,雙橋味精、雞汁各5克,白胡椒粉2克)黃酒10克,熟菜子油30克,熟豬油10克,毛湯適量。
做法:
1、鹹豬腳洗淨,用清水浸泡2小時,撈出放入高壓鍋內,倒入清水沒過鹹豬腳,下入蔥段、薑片、黃酒各,大火加熱至上氣,改小火壓10分鐘,自然散氣後撈出。
2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片爆香,下入鹹豬腳、筍衣和毛湯(沒過食材三指),大火燒開,放入A料,改小火煲40分鐘,離火裝入沙鍋內,撒入蔥花即可上菜。
蛋蛋獅子頭
原料:土雞蛋4個,五花肉蓉200克,薑末5克,蔥花2克。
調料:鹽、雞粉各6克,東古一品鮮30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,雞湯適量。
做法:
1、土雞蛋用溫水浸煮成熟,取出剝殼,入燒至六七成熱的色拉油中,小火炸至表面金黃,撈出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雙橋味精攪拌均勻,採用摔打的方式摔打上勁。
3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上,拍上一層薄薄的紅薯粉,入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
4、鍋內放入炸好的原料,倒入雞湯沒過原料三指,下入東古一品鮮、老抽、鹽、雞粉、冰糖,大火燒開,改微火燉制45分鐘,離火撈出做好的成品,一切二,裝盤,淋入少許湯汁,撒入蔥花即可。
番茄蝦撈
原料:番茄、鮮蝦、雞湯、青豆、葛仙米、鹽、雙橋味精
製作:
1、把番茄去皮並切成小塊;另取鮮蝦製成泥拌成蝦滑,待擠成小條入水鍋汆熟後,撈出來備用;
2、淨鍋放油,下番茄塊炒香並摻入雞湯,放入蝦滑、青豆和漲發好的葛仙米以後,加鹽、味精調味並煨製成菜。
汁水牛肉
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗淨切塊。鍋入牛油200克,燒至五成熱,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘,將帶有牛肉香味的油分炒出,添清水至剛剛沒過牛肉頂端,下入鹽30克、雙橋味精10克,大火將湯汁燒沸。
2、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中,加幹黃椒20克,上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。將預製好的汁水牛肉晾涼,帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存。
走菜流程:
取預製好的汁水牛肉帶汁一共400克,入鍋內大火燒熱,裝入石鍋中即可上桌。
製作關鍵:
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香,炒制的時間要足,將油分完全炒出,這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來,壓出的汁水牛肉才夠香。
五彩燒茄柳
主料:杭茄450克、豬通脊80克
輔料:蒜末30克、香蔥30克、香菜30克
調料: 蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克
做法:
1、 將杭茄洗淨,一分二切成茄柳,在八成油溫中炸制瀝油;
2、 豬通脊切絲後上漿,在油鍋中滑油;
3、 鍋中爆香蔥蒜,加入黃豆醬炒香,烹入味極鮮醬油和冰糖老抽,加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。
4、 將滑油的肉絲放茄柳中間,蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。
椿梅螺片
主料:鮮梅豆300克,海螺片100克
輔料:香椿芽50克,蒜片5克,紅椒片10克
調料:鹽0.2克,雙橋味精0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克
製作:
1、將鮮梅豆洗淨,改刀成菱形塊,備用;海螺片洗淨,汆水,撈出,瀝乾水分,備用;香椿芽洗淨,改刀成段,備用。
2、置淨鍋,倒入色拉油,燒至五成熱,放入鮮梅豆滑油至變綠,快速撈出瀝油,汆水,撈出,瀝乾水分,備用。
3、另置淨鍋,倒入少許橄欖油,放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香,放入鮮梅豆、海螺片,加鹽、雞粉、胡椒粉調味,翻炒均勻,出鍋,淋椒油,上桌即可。
口味: 鹹鮮。
鍋巴牛肉
製做流程:
1、蒸好的大米(比普通米飯略硬一點)加入生粉充分搓拌均勻。
2、炒鍋上火,加入色拉油2千克燒至六成熱,將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺,使其呈圓形,按壓結實後放入油中,用勺子壓住定型,炸至淺黃色,撈出控油。
走菜流程:
1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片,加入少許鹽、生粉抓勻。
2、鍋下底油燒熱,加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均勻,調入生抽、蠔油、味精、雞粉,淋少許高湯煨制入味,勾芡後盛入碗中。
3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆,撈出扣入大盤,帶牛肉一起上桌。
4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。
製作關鍵:
一定要先炒牛肉再炸鍋巴,保證上桌時鍋巴是熱的,這樣淋上牛肉後滋啦作響,香味撲鼻。
辣滷龍門大骨
製作過程:
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4釐米見方的塊,放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白,撇去浮沫,撈出後放在細流水下衝10分鐘。
2、將脊骨塊放入油滷中,大火燒開,轉小火煮30分鐘,關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤,加蒜末70克、乾紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、滷油100克(油滷表層漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程:
取一份拌好的肉塊(約重500克)裝盤,點綴香菜葉即可走菜。
油滷的製作:
1、乾紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘,撈起瀝乾,包入紗布袋製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱,下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時,關火撈去渣滓;待油溫降至五成熱時,加永川豆豉200克小火推勻炒香,倒入鮮湯2000克中火熬開,調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻,小火熬20分鐘即成。滷製原料時將炸制的香料包重新放入。
香料粉製作:
孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻,放入淨鍋幹炒出香,取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
酸湯燴牛肉
原料:A料(熟牛肉粒30克,木耳、黃花菜、豆腐各20克,紅蘿蔔10克),生花生碎20克。
調料:鹽、香菜各2克,胡椒粉10克,陳醋20克,芝麻油3克,生粉、蔥花各5克,清湯150克。
製作:
1、將A料焯水。
2、鍋上火,倒入清湯燒開,放入A料,將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁,倒入鍋中,放入花生碎,繼續攪拌,出鍋後放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。
菜品賞析