​[原創配方]港式、日式、臺式菠蘿包及各種美食變化（下篇）

（接上篇）

日式菠蘿包參考配方

麵糰配方

( 分割50g/個16個份)

高筋粉

砂糖

鹽

乾酵母

雞蛋

水

無鹽黃油

400g

40g

6g

8g

50g

220ml

60g

【餅乾麵糰】

（30g/個）

無鹽黃油

砂糖

雞蛋

低筋粉

80g

120g

1個

260g

餅乾做法： 黃油室溫軟化後加砂糖攪拌均勻（不打發），加入雞蛋繼續打勻，再加入麵粉成團(不完全拌勻，稍看得見粉即可)，冷藏一夜備用（較為穩定）。

成型烘烤： 成型後表面沾糖，常溫後發至2倍大（約）60-90分鐘，190/180°C 烤8~10分鐘左右，烤7分鐘後看一下是否均勻膨脹，再加烤1~3分鐘，表皮不上色，頂部凝固後即可出爐，出爐振烤盤。

臺式菠蘿包

在臺灣販賣的菠蘿包種類繁多，有香港菠蘿包、日本蜜瓜包以及港式菠蘿包和日式蜜瓜包的變種。

雖然在外型上和港式菠蘿包相似，味道並不完全一樣。外層脆皮主要由類似餅乾的麵糰製作而成，口感介於港式與日式中間。

傳統臺式菠蘿大都選用中種法制作,麵糰較溼潤柔軟,搭配濃厚的蛋黃香和香酥的菠蘿皮,口感絕配！

2011年2月，臺北市糕餅公會號召全臺糕餅業者投票，結果出爐，菠蘿包、蔥花面包、紅豆麵包、奶酥麵包拿下「四大天王」，堪稱最檯面包，其中菠蘿包以壓倒性的票數拿下冠軍。

但所謂的傳統臺式麵包其實源自早期華洋集處的香港，後再傳入臺灣，在臺灣廣受歡迎。

臺式菠蘿包參考配方

【麵糰配方】

( 分割50g/個，可做16個份)

冷藏中種

高筋粉

速發乾酵母

雞蛋

牛奶

水

350g

5g

50g

50

125ml

主麵糰

高筋粉

水

砂糖

鹽

無鹽黃油

150g

95g

80g

6g

50g

【外皮面團】

（35g/個）

無鹽黃油

砂糖

雞蛋

奶粉

高筋粉

(用高筋麵粉比較酥，低筋比較軟，中筋也可以，依個人喜好調整)

120g

120g

70g

20g

240g

外皮做法： 黃油室溫軟化後加砂糖攪拌均勻（不打發），加入雞蛋、奶粉繼續打勻備用，使用前再加入麵粉拌勻成團。

成型烘烤： 常溫後發至2倍大（約）90分鐘, 表面塗上「蛋黃液」, 190/180°C 烤8~10分鐘左右，烤7分鐘後要檢查上色是否均勻，不均勻的情況下可轉盤再加烤1~3分鐘，均勻後出爐，出爐振烤盤。

不斷變化的菠蘿包

隨著人們對烘焙產品的喜好不斷增多，菠蘿包也不斷變化和創新，特色的口味層出不窮。

港式：午餐肉菠蘿包、豬扒包菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿包、藍莓菠蘿包、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等，甚至還有真正有菠蘿蓉或菠蘿片餡料的菠蘿菠蘿包。

臺式：杏角菠蘿、巧克力菠蘿、花生菠蘿夾心、芋泥菠蘿、椰子菠蘿......

日式：哈密瓜菠蘿、楓糖菠蘿、巧克力菠蘿、面具菠蘿、抹茶菠蘿、玉米菠蘿......

總體來說，菠蘿包的由來和做法種類有很多種，特點也不同：

港式：使用豬油,吃的是表皮的酥和豬油的香氣。

日式：使用餅乾基底做表皮,較其他菠蘿種類硬一些,吃的是餅乾的酥脆。

臺式：一般吃的是表皮的酥和蛋黃香氣。

如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來到我的麵包研修社進行實地學習，感受全國頂尖技術，更多精彩內容等你發現。

2020，我們在這裡等你。