說到涼菜。當然不能不提到四川這個涼菜的發源地。四川的名菜有很多。但一些四川名菜中.涼菜就在佔了不少的數額.我相信廚師們對於四川涼菜也是有了一點了解吧。四川一些精典的涼菜菜品中如口水雞 夫妻肺片之類的四川經典涼菜。已經成了四川菜的代表菜餚了。今天為大家介紹的同樣是也是四川風情的幾款涼菜介紹給大家。下面就詳細的給大家介紹一些四川菜的一些常見的涼菜菜品
川味花椒雞
原料：小公雞1只（淨重約450克），蔥30克，生薑35克。調料：精鹽、味精各10克，生抽、美極鮮各15克，花椒油20克，新鮮青花椒（可放於生油中浸泡保存）35克，鮮湯30克，黃酒40克，香油15克。製法：1、清水入鍋，放入生薑、20克蔥、黃酒燒開，將小公雞治淨放入開水鍋中，小火保持水呈微沸狀態持續15－20分鐘，至雞剛斷生時撈出放入冰水中迅速冷卻，斬成2釐米見方的塊裝盤，剩餘的10克蔥切成蔥花待用。2、將鮮湯、精鹽、味精、生抽、美極鮮、花椒油對成味汁澆於雞塊上。3、香油入鍋，放入青花椒小火炸香，淋於雞塊上，撒上蔥花即成。特點：雞肉鮮嫩，椒麻爽口。創新點：青花椒別具鮮香口感，是川菜中流行的一種新味型
川椒苦菜兔↑
主料：燙皮兔1只（重約1000克－1500克）。配料：兒菜100克（此菜微苦）。調料：蔥、姜各50克，鮮花椒50克，美人椒50克，精鹽10克，味精10克，鮮湯100克，蔥花10克。製作：1、將燙皮兔開水下鍋，加蔥、姜中火煮5分鐘，離火燜15分鐘，撈出晾涼，兒菜煮5分鐘撈出過涼。將燙皮兔斬成一字條，兒菜對開，鮮花椒剁成細末，美人椒剁成細末。2、將改刀後的兒菜擺放在盤子的四周，一字條燙皮兔放中間。3、取調味碗，放入鮮花椒末、美人椒末、精鹽、味精、鮮湯等調勻，淋在盛有兒菜和燙皮兔的盤中，撒上蔥花即可。味型特點：鮮麻清香，味道獨特。製作關鍵：兒菜在四川也叫“抱兒菜”，最好用它的嫩尖，較嫩，且有清香。
煙燻鯧魚
原料：鯧魚2條（每條重約150克），蔥、生薑各30克。
調料：精鹽、味精各5克，甜麵醬、老抽、黃酒各20克，八角、香葉各3克，質量略次的紅茶葉、白糖各30克，色拉油1000克。
製法：1、將鯧魚殺好治淨，剞上一字花刀，放入精鹽、味精、老抽、甜麵醬、黃酒、生薑、蔥、八角、香葉醃製40分鐘。2、鍋內放色拉油燒至六成熱，將醃好的鯧魚下入油鍋中小火浸炸3－5分鐘炸透、上色。3、淨鍋上火放入茶葉，放入白糖，鍋上放一擱架，將炸好的鯧魚放到擱架上，蓋上鍋蓋，小火燒至茶葉冒煙燻5－8分鐘即成。
特點：香味濃郁，滋潤化渣。
創新點：燻肉、臘肉是川菜中的一大特色，位於臨海地區的川福樓將這一傳統烹法應用到海鮮上，取得的效果也非常不錯。
風味烤菜
原料：青菜心1500克。
調料：精鹽、海天老抽各5克，黃豆醬20克，白糖15克，味精10克，色拉油2000克，八角、香葉各3克。
製法：1、將青菜心洗淨瀝水備用。2、鍋放色拉油燒至七成熱，放入青菜心小火炸3－5分鐘炸幹，撈出瀝油。3、鍋留底油，燒至五成熱後將八角、香葉入油鍋中中火稍微爆一下，再放入黃豆醬小火煸炒出香，加入精鹽、老抽、白糖、味精，調成味汁，放入炸好的青菜心小火回燒約20秒，起鍋裝盤即可。
特點：鮮香回甜，醬香濃郁。
創新點：這道菜本是用木炭火烤制，農家口味濃郁；但因烤起來速度太慢（5－10分鐘），為適應批量製作的要求改為炸制，味道也很不錯。
