鸡，有吉祥的寓意，逢年过节，是各家各户必备的一道美食大菜。
在广东，有一家店，专注执着于一只鸡的制作，终成大家。其中最为著名的，就是他们家的白切鸡，在1996年的中秋节，一天就卖出了10000只白切鸡，可谓前无古人。
这家饭店就是骋名省港澳的《清平饭店》。
只可惜，后面因为各种原因，这家店渐渐地没落了。但是他的店员老师傅出来后，又开设了做鸡的专门店，这就是后来闻名广东的——文记壹心鸡店。今天我们要说的这道美食，就是从这个故事引来的——白切鸡。
清平饭店的白切鸡，是很有讲究的，用的都是屁股翘翘、黄澄油亮的妙龄小母鸡，吃起来带点油脂的鸡皮爽脆又甘香，肉质紧致之余又不塞牙缝，最精彩的是那透着胭脂粉的鸡骨，嚼出的鲜甜好吃得连舌头也要吞下去。
做好这道“清平饭店白切鸡”的秘诀在哪里呢？且听我慢慢道来：
1、这鸡的挑选就很讲究，要选择130天——150天左右鸡龄的小母鸡，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡），而且必须是未下过蛋的小母鸡。这也道怪，以前老人家去菜市场选鸡的时候，总喜欢用嘴吹开鸡屁股的毛看，原来是看鸡是不是生过蛋。唉，小时候一直困惑的我的心结，现在终于才解开。
2、鸡肉处理干净后，在烧开水的锅里焯烫三下，以定型，然后拿出来放入凉水中略泡一下，这样出来的鸡皮紧致，不会在接下来的煮制过程中开裂。
3、把泡凉的鸡再次投入开水锅中，关最小火，让锅里的水保持在似开非开的状态。浸泡约18分钟左右。一般2斤左右的鸡浸到这个时间刚刚合适。这个浸的时间很重要，太短则鸡不熟，太久则鸡肉变老，柴而无味。就象我们蒸鱼一样，为什么一定要开锅上鱼蒸7分钟，这个时间，是无数前辈历经千百条鱼的实践总结出来的。这火候把握好了，这鸡想不好吃都难。
4、这也是最关键的一步，煮好的鸡挑出来，放入冰凉的白卤水中浸泡10——15分钟，让白卤水的鲜香渗透到鸡肉里面，同时，也会让鸡皮变得更加爽脆弹牙。
这白卤水可是店家传世的秘密，卤水加了常用的八角、香叶、桂皮、丁香、草果、白芨等香料以外，还放进了墨鱼、濑尿虾、大地鱼、干贝等海味提鲜。经过这锅卤水浸泡过的白切鸡，那才是它好吃的不二法门。
5、最后还差一小碗调味的作料——姜葱蓉，只有它可以带出白切鸡的鲜甜滋味。最好的做法是，用刀把葱切成细粒，用刀背把姜剁成蓉，盐少许调味，最后淋上烧热的花生油，只听得“吱”的一声，这货就大功告成了。
世间万物，皆有套路。这就是“清平饭店白切鸡”这么好吃的套路，各位看官看完有何感想？
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