（1）宮廷菜
宮廷菜的特點：選料考究，配料嚴格；烹調細膩，講究刀工；造型美觀，寓意吉祥。
清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。其特點是選料嚴格、製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。
（2）官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的饌餚。官府菜講究用料廣博益壽，製作奇巧精緻，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環境古樸高貴。
①孔府菜
孔府菜是我國延續時間最長的典型官府菜。孔府菜具有以下特點：其一，用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，烹製出家蔬美味；其二，做工精細，善於調味，講究盛器，烹調技法全面；其三，命名極為講究，寓意深遠，有些沿用傳統名稱，有的取名古樸典雅，富有詩意。
代表菜：詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等。
②譚家菜
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，且講究原汁原味。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。在所有魚翅菜中，以“黃燜魚翅”最為上乘。
代表菜：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。
③紅樓菜
代表菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌壞珠、怡紅祝壽等。
④隨園菜
隨園菜十分講究原料選擇；加工、烹調精細而衛生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的製作藝術。
代表菜：素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。
（3）寺院菜
素菜的特點：一是原料全素，時鮮為主，清爽素淨；而是營養獨特，健身遼疾；三是模仿葷菜，形態逼真，口味相似。
中國素菜以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。
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