川妹在版納
很高興回答你的問題！做滷菜生意難免會有剩餘的食物賣不出去，那如果是肉類你第二天賣顏色變黑很難看，你扔掉又可惜，咋能把變色的肉從新回鍋不浪費，一直是滷菜人研究的話題！
首先 你做好的滷菜一定要少放老抽和醬油，因為這樣食物會氧化醬油和老抽使其表面變黑，最好用一些原生態東西著色，比如梔子、紅曲米，還有就是炒糖色，滷製好的菜品表面上面再用刷子刷一層紅油能阻止表面變色的速度，還可以增加食物表面的光澤度，再就是將滷好的食物用保鮮膜封住，使其表面不容易氧化！最簡單最有效的方法就是滷製適量的食物儘可能的不賣過夜肉！
但肉變黑了你可以將肉放在溫水泡一下再用水蒸五六分鐘，這樣能去除部分發黑的滷肉，再按到上面說的方法就能使滷肉不易變色變黑，願我的回答能幫助到你，我是愛釣魚的彭廚，分享更多家鄉美食！歡迎關注我，謝謝大家！
一家童裝
滷肉發黑是在所難免的，剩滷肉回鍋發黑尤為嚴重，但是我們可以採取適合的方法，將發黑降至最低。下面分享一下我常用的回鍋方法：
——蒸鍋加熱+老滷水煮至上色法
通過蒸汽的燻蒸食材會褪色，再經過老滷水的補色儘量還原原色，具體做法如下：
第一步：首先將剩滷肉放入蒸鍋內上汽蒸透，具體蒸制時間可以根據食材的大小酌情調整，蒸透即可，時間不要太長。
第二步：老滷水盛出一部分燒開（滷水估計沒過剩滷肉即可，如果使用整鍋滷水太浪費），放入蒸透的食材，中火加熱5~10分鐘左右至食材上色即可。
第三步：滷肉出鍋後，表面再刷層滷油即可售賣。
看到有些小夥伴建議用熱水浸泡使食材褪色，我覺得這樣不可取，因為在熱水浸泡的過程中，滷肉的味道也會散發，不如直接用蒸鍋可保持原味。
——滷肉回鍋小技巧
1.在蒸剩滷肉時一定要蒸透，因為本來剩滷肉已經酥爛，可避免長時間在老滷水中煮透，影響口感。
2.滷肉在老滷水中煮制時間不可太長，只要求上色即可，如果蒸制時滷肉褪色嚴重，可在單獨盛出的部分老滷水中再加入少許上色調料微調滷水顏色，煮至上色即可。
3.用老滷水上色時要開中大火，可快速上色。
4.為了保持產品的穩定性，儘量少滷勤滷，不要有剩貨。
5.如果難免有剩貨，儘量在第一次的滷製時滷肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。
6.新滷肉和剩滷肉一起售賣肯定不好賣，可以將剩滷肉加工成子產品，比如豬頭肉產品可以包成真空售賣，或者製作肉凍。牛肉類產品可以加工麻辣牛肉。滷雞肉類產品可以回鍋做香酥雞。回鍋後外形實在不美觀的剩滷肉，可以切成小件製作涼拌菜等，總之要在不影響信譽的基礎上，將剩滷肉最大利益化。
以上就是我在本篇的答案，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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你好滷肉剩了黑的原因有滷肉變黑的原因簡單講有以下幾點
1、糖色過重或糖色氧化
2、有較強光直射
3、滷肉水分散失
4、用醬油或者色素
5、滷湯比較黑
補救方法
把滷肉放到碗里加上少量的清水蒸透，肉皮上的顏色就變淺瞭然後再用之前滷肉剩的汁在從新滷就可以了
