提起地溝油總是會勾起食客的牴觸情緒。近日一家網紅火鍋店老闆因製售地溝油獲刑7年，罰款447多萬元。這起案件再次將“地溝油”這個詞帶回到公眾視野。
回收、製作、售賣一條龍的店家難道不知道地溝油含有大量對人體的有害物質嗎？難道他不知道這是違法行為嗎？難道他是蠢嗎？我想都不是的。
今天，我想和大家談談地溝油、利益和餐飲職業紅線。
製售地溝油老闆被判7年，讓地溝油重回公眾視野
近年來，地溝油事件已經逐漸淡出了公眾視野，但淡出視野並不代表地溝油的產業鏈不存在了。有很多起使用地溝油的案件都沒有被媒體大肆傳播，並沒有掀起巨大水花。
2018年3月26日，資陽市公安局在當地一家名為“打漁人家”的火鍋店查獲270餘斤地溝油，老闆被判處2年零6個月有期徒刑，並罰款67萬餘元。
2017年3月，溫州檢察機關對至少10起地溝油案件提起公訴，台州查處了16家使用地溝油的火鍋店，諸暨也批捕了3名網紅火鍋店老闆。
今年的4月22日，名為“古今天下”的網紅火鍋店老闆因回收製作並售賣地溝油製品被判處7年有期徒刑並判罰447萬餘元，負責制油的兩位員工也被判處3年有期徒刑。
由於案件涉及地溝油數量巨大，老闆判刑比以往都重，罰款金額巨大，媒體對其大肆報道，人民的熱議才讓地溝油再次重新回到公眾視野中。
曾經的古今天下火鍋店，佔地面積達到了1200平米，靠著新鮮的菜品、獨家秘方的火鍋底料和特有古色古香的裝修風格，佔領了當地火鍋排行榜的前列。
▲古今天下門店
即使店面在縣城，在中午和晚上的用餐高峰期還是會有很多顧客排隊等待，店面因製售地溝油被查封前仍生意十分火爆，有很多顧客專程駕車前往打卡，用現在的話來說，古今天下也算是個“打卡聖地”。
▲古今天下火鍋店用餐場景
地溝油屢禁不止，皆因一個“利”字
馬克思曾經在資本論中提及到：“如果有10%的利潤，資本就會保證到處被使用；有20%的利潤，資本就會活躍起來；有50%的利潤，資本就會鋌而走險；為了100%的利潤，資本就敢踐踏一切人間法律；有300%以上的利潤，資本就敢犯任何罪行，甚至去冒絞首的危險。”
到底地溝油的誘惑有多大才能夠讓這些人枉顧法律和他人的身體健康，一次又一次地製作、販售。
地溝油第一次被曝光是在2011年10月，被查獲的地溝油的純利潤為6000元/噸，而一個僅有4人的小作坊一個月就能生產超過60噸地溝油，也就是說一個月就能獲得36萬元的純利潤。
在鉅額利潤的誘惑下，總有人背棄法律，去做違法的勾當。
▲製售地溝油獲取鉅額利潤
讓我們換個角度去看地溝油這件事情。那就不得不說一下地溝油的分類。
地溝油其實屬於一個廣義的概念，主要有三種：一種是從餐廳收購泔水或是從下水道抽出上層油脂進行煉製再加工；第二種是通過收購動物含油量較大的內臟及脂肪（其中不乏變質肉）進行動物油提煉；第三種是用重複利用的油混合新油，繼續使用。
在這三種分類中，原本從餐廳收購泔水是用於畜牧飼料，而收購動物內臟則是用於土地堆肥。
▲冷藏後 左為正常油 右為地溝油
而地溝油的出現，主要有三個原因。
第一個原因是製作地溝油的利潤高、成本低、技術水平要求低。像前文所說的那樣，只需4個人，一個月就能淨賺36萬元，利潤極高。而抽取油脂、運送油脂和油脂分離機器共計不過十幾萬，半個月就能回本，而制油期間的成本幾乎可以忽略不計。制油甚至還有人專門教授，甚至聲稱：只要智力沒問題都能學會。
第二個原因在於環保部門正規回收泔水需要由餐廳按月為泔水付款。而回收地溝油的商販出現讓餐廳不但解決了泔水回收問題，還能從中獲得一筆錢，我相信很多人在法律沒有完善前都會選擇後者。
第三個原因在於：有供求關係就會有市場。如果沒有人鋌而走險，明知道是地溝油還去購買，又怎麼會有地溝油製售小作坊源源不斷地出現呢？如果沒有人購買，地溝油市場萎縮，製售地溝油產業自然而然就會逐漸衰敗。
▲被查處的臺灣地溝油大案
餐飲是良心產業，從業者需堅守3大底線
民以食為天，餐飲業關係到公眾的民生問題。
想進入餐飲行業的人只需要辦理好相關證明材料就能獲得開店資格，並不需要考試，也沒有任何餐飲道德培訓。餐廳經營能否成功，還可以通過藉助前人的經驗和時勢，來判斷自己的店鋪是否有幾率成功，而開餐飲店的老闆是否誠信、是否道德，我們不到東窗事發都無法得知。
在我看來，經營現代餐飲業最需要遵守這3條職業紅線。
（1）遵守法律和道德
不遵守法律和道德的店家，一經發現不僅要接受法律的制裁，還會被媒體和大眾所唾棄。正如使用地溝油的古今天下網紅火鍋店，老闆和制油員工各被判處7年和3年有期徒刑，還禁止從事餐飲行業管理。
▲古今天下火鍋店老闆庭審現場
(2)遵守職業操守
廚師有廚師的職業操守，如做菜需穿廚師服並做好衛生防護，禁止使用來源不明食材等。經營餐飲業也需要遵守好職業操守，嚴格遵守合同準則，不隱瞞、不造假數據。瑞幸公司數據造假，不遵守合同準則，雖然現在仍不能知道瑞幸的下場如何，但承受股價狂跌，資本市場唾棄是必然的。
更不要說使用任何有害於食客身體健康的食材或是使用有毒的裝修材料，一旦曝光，餐廳和老闆都將永劫不復。
(3)有良心
良心這個詞或許聽起來很寬泛，有人可能會說：我家餐廳一家三口消費150就能吃飽，我比那些一頓3000多的餐廳良心多了。但我認為並不是僅僅用價格來衡量的。有的店使用了最新鮮、最好的食材，擁有完美的服務，聘用了高級廚師還高價做好了精緻的店面裝潢，雖然人均300，但餐廳扣除所有成本，利潤僅15%。你能說它不良心嗎？我覺得很良心。
▲某餐廳精緻的菜品和裝修 Hannah攝
2010年國家就已經發現了地溝油的存在並進行了法律法規漏洞的修補，2011年查處了大量地溝油製作公司並由河南記者李翔首發報道地溝油新聞，這篇報道在當時引起了軒然大波，被公眾高度關注。
而近幾年來，我們已經鮮少聽到地溝油的新聞，但沒想到地溝油產業鏈並沒有在公眾高關注度的情況下就此消亡，反而轉移了陣地，變得更為隱蔽，製作者更狡猾。
食品安全問題的解決刻不容緩。但解決食品安全問題不能僅僅靠司法的監督，應該從自己做起，自覺成為一個遵守法律道德、有良知的餐飲行業從業者！
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本文作者Hannah，由餐飲界原創首發，轉載請註明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！
