“一清二白三紅四綠五黃”。
首先，我不應該說我今天去吃了地道的“蘭州拉麵”，這話一聽就不地道。
——什麼“蘭州拉麵”？蘭州人不認！！
我應該說，我今天去吃了地道的“牛肉麵”——沒有“蘭州”，更沒有“拉麵”，只有牛肉和麵。
地道的牛肉麵是這樣的：“一清二白三紅四綠五黃”，即湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠、麵條黃亮。
“蘭州第一面”金鼎牛肉麵。
所以，我今天早上被東道主米丘老師極力推薦品嚐的這家店，叫做金鼎牛肉麵——“蘭州最牛的牛肉麵”，他推薦的原因是第一很好吃，第二上過舌尖中國。
這兩個原因我都有所保留。
第一，“很好吃”是主觀的，而米老師是上海人；第二，“上過舌尖中國”的權威性，因各種原因這幾年也在不斷下降——上過米其林的都不一定就是那麼回事呢，對吧。
第三，是我之前趁採訪之便，跟低苦艾主唱堃哥聊過（調子一起，你就知道，這是蘭州），他說他心目中最好吃的牛肉麵一定是吾穆勒，我內心還是很信服這位把自己家鄉唱到全國年輕人都流淚的民謠歌手的口味。
不過，據說在蘭州，沒人能告訴你哪家的牛肉麵最好吃、最正宗。因為他們的標準版做得並不算好——即使是同一家麵館，每天面的柔韌度、湯的濃淡、牛肉軟硬、辣椒油深淺等，也都會略有不同。
所以，蘭州當地人比較推崇的幾家店，例如馬子祿、佔國、東方宮及金鼎等，都沒有開分店或連鎖。
但我想，這牛肉麵就像梅縣醃面一樣，其實當地人可能知道哪幾家相對好吃一點，但最經常去的，肯定還是自家樓下或附近的那一家咯。
既來之則吃之。
畢竟這家金鼎牛肉麵，還曾在2018年10月1日於美國紐約時代廣場大屏幕亮相過呢！
蘭州金鼎牛肉麵的馬文斌師傅在美國紐約時代廣場亮相。（圖片來源見水印）
一進店，我就被服務員的顏值和她手裡的“麵票”“肉票”“菜票”給吸引住了。
蘭州小姐姐，側顏無敵，還很乖巧害羞。
店裡的食客，看起來都像是當地人，他們吃的幾乎都是細面，可能是毛細、細面、二細或三細。
很多人吃過不同寬細的蘭州拉麵（指的是蘭州以外的那種“蘭州拉麵”），但應該想不到，在蘭州，他們的牛肉麵可以按寬細和形狀，總共分成12種類型。
最常見的圓形麵條，從細到粗，可分為毛細、細面、三細、二細和二柱子等幾種。
第二常見的扁形面，從窄到寬，可分為韭葉、薄寬、寬面、大寬和皮帶寬等幾種。
外地人最少見的應該就是稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。稜形面又分為蕎麥稜子（三稜子）和四稜子。
這些不同形狀、厚薄、寬窄的麵條，會給你帶來截然不同的口感和滋味。
不管怎樣，先坐下來喝一杯三炮臺再說。
但先別急，在甘肅，坐下來，就先喝一杯三炮臺茶吧，然後就等著馬文斌老師傅過來給我們展示他高超的拉麵技巧。
馬師傅給我們的這一碗就是“毛細”。
這一碗就是“蕎麥稜”。
這個蕎麥稜面，沒有親眼看師傅怎麼製作的，就很難想象，他這樣只是在最初把麵糰弄成三楞形狀，就可以看似簡單地拉一下拉一下，把手裡每一根細麵條都拉成三稜形狀，太神奇了啊！
這個技術很難，我們幾乎不會在蘭州以外的拉麵（牛肉麵）店吃到，所以又叫做“隱藏面型”。
我還在想，如果把這個麵糰做成五角星形狀，拉出來的都不都是五角星麵條，再配上那些蔬果系的五顏六色，小朋友們一定超愛啊。
這一碗就是“大寬”。
可別看“大寬”在馬師傅手裡三兩下最簡單就弄出來的樣子，其實這個面也很少在外地吃到，因為它的技術難度也屬於頭等的。
難就難在，你要把那個麵糰壓得兩邊薄、中間厚，但這個要多厚多薄，才能拉出來不會斷或煮不熟，而且吃出厚面的嚼勁和薄邊的柔滑，就全靠你的手感和經驗了。
這一碗是“韭葉”，顧名思義，它的寬度和韭菜葉差不多。
這些面裡面通常只會放2-3塊牛肉塊，你可以自己單點一份牛肉，別看它很大塊厚實，但吃起來非常鮮軟，每一家用的香料包不同，就有不同味道的牛肉塊兒。
你可以直接吃也可以加在湯裡，蘸著油潑辣子和麵條一起吃。
我們平時吃的牛肉麵裡一般都是放切成大片的牛肉，這家店有切片也有塊狀的。但總體都不會是那種煮得又老又幹又柴的牛肉。
