重慶火鍋，一張城市名片的保衛戰
剛落幕不久的重慶火鍋節，越來越像是一場本土火鍋行業的例行公事，既無太多新創意，也無太多新玩家，除了在供應鏈上有一批積極向重慶靠攏的外地企業，參展的火鍋品牌主要還是本土的一些老面孔。
畢竟，不知不覺間，這已經是第十一屆。
反而在火鍋節展區之外，重慶的火鍋江湖正在暗流湧動，有兩件事頗值得玩味，隱約產生著一些微妙的變化。
一個是海底撈火鍋入渝，一個是朝天門火鍋歸渝。
分別來自四川和重慶的兩個火鍋品牌，原本在重慶以外市場經營得風生水起，卻幾乎同時，對重慶這個火鍋之都發力。人人都知道，吃火鍋，吃的是重慶味道。重慶火鍋品牌在全國名聲遠揚，但本土市場與城市名片，都在遭遇四川火鍋的奪旗之戰。
事實上，在經歷了多年的沉潛鑽研、外圍圈地過後，四川火鍋在全國已經點面開花，重慶火鍋在全國市場瀕臨空有其名，實際市場佔有率和品牌認知度已快被四川火鍋品牌碾壓。
而重慶市場，是四川火鍋需要攻克的最後一個堡壘，也是重慶火鍋需要守護的最後一塊陣地。
“地域護城河”失效，重慶本地人不再“獨寵”本地品牌
重慶素有“中國火鍋之都”的稱號，最新數據，主城九區有13215家火鍋店面，每兩百米就有一家。有遊客說，“一下飛機就能聞到空氣裡的火鍋味”。
外地火鍋在重慶沒有市場，在以往，這是事實，也幾乎是業界和重慶消費者心中的一個共識。
現在，這條“地域護城河”正在失效。
9月8日，海底撈重慶來福士廣場店試營業。
誕生於四川簡陽，於2018年香港上市的海底撈，在全世界擁有近600家店鋪（（截至2019年6月30日），但來福士廣場店，卻是它開在“火鍋之都”的第一家。海底撈曾經對重慶火鍋市場的“敬畏”，由此可見。
海底撈來福士店開業之前，重慶本地媒體和民眾照例不看好，唱衰的言論不絕於耳。這樣的看法並非陷於“川渝之爭”的慣性，以此捍衛重慶火鍋主權，而是四川火鍋（串串）、外地火鍋入渝，難尋成功案例。
但海底撈來福士店開業近2個月以來，火爆依然，拿著海底撈號碼牌的長隊，成了來福士廣場四樓的最大看點。長隊中，不乏之前唱衰的媒體和民眾，堪稱大型真香現場，真是應了孔子那句，聽其言，（還要）觀其行。
海底撈正在改寫四川火鍋或者說非重慶火鍋在重慶境況的歷史，它的火爆具有很強的象徵意味，原來重慶市場並非鐵板一塊，重慶人對火鍋的“有很強的象徵意味，原來重慶市場並非鐵板一塊，重慶人對火鍋的“地域偏見”正在瓦解，對本地品牌不再獨寵，心態越來越開放。
海底撈為外地火鍋入渝，撕開了口子，重慶火鍋市場的競爭格局，要變天了。
應對乏力，重慶火鍋企業“中產階層”的尷尬和焦慮
江先生的火鍋店，離海底撈來福士廣場店不遠，店鋪規模不大，但地理位置不錯，數年的苦心經營，洪崖洞的巨大流量，和薄利多銷的經營策略，讓他這幾年輕鬆年入小几百萬，屬於火鍋企業中的“中產階層”。但他很焦慮。
“毛肚和腦花最近漲價了，腦花的成本價，竟然是之前的賣價。”他抱怨道。分析最主要的漲價原因，是因為大型火鍋連鎖企業的採購規模和動銷能力，讓這一兩年原本就緊俏的原料供應商有底氣擠壓小中型火鍋店鋪的生存空間。
一旦由於原料供應價格提升，店鋪租金和人工成本居高不下，導致店鋪客單價提升，消費者將願意多花錢到環境更好的品牌商家，或去價格優勢更明顯的夫妻小店，江先生的火鍋店營收，必定受損。
火鍋“中產階層”將沒有市場。
更讓他感到頭疼的是，缺乏經營管理的相關知識，雖然實現了一點財務自由，但凡事親力親為，一點沒有人身自由，而如今的年輕消費者，他也缺乏和他們溝通的方法，對社交媒體、短視頻營銷，也是懵懵懂懂。
據美團點評的線上數據，中國餐飲消費者中，90世代（90後+95後）佔比51.4%，遠遠超過90世代在總人口的佔比。
江先生的困境，折射出一個重慶火鍋店主群體的焦慮。海底撈入渝加重了這種焦慮，它證實了，重慶火鍋的地域護城河失效，重慶的90世代消費者心態更開放，更注重火鍋就餐的品牌、總體體驗，而不單單是價格，甚至味道，火鍋行業開始必須從草莽生長階段，步入精細化運作階段。
精細化運作，這正是江先生們所缺乏的能力。也就是在產品研發，供應鏈整合、議價，人員管理和激勵，品牌營銷等方面，完全無法和這類企業相比。
重慶火鍋市場將經歷洗牌，洗牌期，往往就是最大的機遇期。
洗牌，也並不意味著重慶火鍋市場上將只留巨頭，只是如熊彼特所說，有些企業收穫的是利潤，有些企業，只是在領取社會付給他的管理者工資，因他低價滿足了某部分消費者人群或在整個行業中，佔住了一個生態位。這類企業能活，但活不好，年年難過年年過。
江先生這類火鍋“中產階層”，上，不能上，下，不屑於下，處境將越來越尷尬，越來越危險。
朝天門火鍋發佈“共享計劃”，給出“處方”發出重慶聲音
也是在此時，朝天門火鍋發佈了一個“共享計劃”，在重慶火鍋圈裡濺起了一滴不大不小的火鍋油。
朝天門火鍋，一個地地道道的重慶品牌，多年在外地市場發展。
就像很多遠行的浪子，朝天門火鍋生於重慶，長在重慶，成年之後趕赴全國、全球，推廣重慶火鍋的味道和重慶文化。
作為重慶老字號、重慶市非物質文化遺產，始於1935年的朝天門火鍋在全球已有700多家門店，連續六年入圍“中國餐飲百強”，並從第45名一路成長到第6名，業務拓展至英國、西班牙、加拿大、韓國等國家。
在重慶火鍋節期間，朝天門火鍋發佈了“共享計劃”：將在重慶主城九區試點，每個區扶持一家門店，免費授權使用“朝天門火鍋”品牌，免收加盟費，經營面積300平方米以上即符合申報條件，入選後將共享品牌流量、產品研發、營運管理、供應鏈、營銷推廣、會員數據等資源。
在外來火鍋品牌入渝攻城略地之際，原本對外征戰的朝天門火鍋第一次面向重慶本土商家，將自己從700多家門店淬鍊出的火鍋經營能力共享出來，為重慶火鍋業賦能，頗有點帶領重慶同行，發出重慶聲音，打響重慶火鍋反擊戰的意味。
畢竟，很多四川火鍋品牌對外擴張時只敢稱重慶火鍋，品牌取名也多圍繞重慶地名，類似小龍坎、兩路口、袁家崗等很多在全國頗具名氣的重慶街道地名，都早已被四川企業搶注了餐飲與連鎖類別的商標。
然而最近幾年，四川火鍋開始有意識地打造四川火鍋、成都火鍋品類，而海底撈、天味食品等相關企業上市，一方面給整個火鍋行業帶來信心，另一方面則是給了重慶火鍋行業當頭一棒。
要知道，作為火鍋發源地的重慶，火鍋上市企業數量迄今依舊為零。這也證明，重慶火鍋或許在味道上、火鍋品類的心智佔領上，佔據優勢，但整體而言，在經營格局、經營的綜合能力、產品的適應性上，皆快被四川反超。
而打著重慶火鍋旗號擴張的火鍋品牌，又有多少真的隸屬於重慶？此時朝天門火鍋聯合重慶火鍋同行，發出聲音，共享能力，正本溯源，正當其時。
從商業的角度來談，朝天門火鍋“共享計劃”，也是在迎合重慶火鍋市場的變化，為火鍋“中產階層”，開出“處方”。
處方包括能管理700多家門店的火鍋經營能力，比如供應鏈集採配送能力、品牌營銷能力、門店營運能力；比如產品的研發創新能力，朝天門火鍋的一次性鍋底，已能夠還原重慶火鍋地道的麻辣鮮香和醇厚；再比如“朝天門火鍋”這個自帶流量和重慶火鍋正宗感的IP化品牌名。
朝天門火鍋將“共享計劃”直接賦能給重慶火鍋“中產階層”，能讓他們在市場變化和整合的新週期，將挑戰變機遇，提前拿到這次重慶火鍋市場新一輪機會的入場券。畢竟，接下來的火鍋市場，已不是粗放經營時代，而是體系化、精細化時代，這要求經營者在產品、運營、管理、資源整合等門店經營的各個層面，都達到專業水準。自己單打獨鬥不一定成功，加入類似朝天門火鍋這樣的成熟開放平臺，無疑是一條能夠深入未來10年重慶火鍋市場的捷徑。
朝天門火鍋在重慶主城免加盟費所展現的經營自信，既是給期待更好發展的合作伙伴服下定心丸，也將去偽存真，用良幣驅逐劣幣，促進火鍋加盟行業的良性發展。
朝天門火鍋起於重慶，練就一身火鍋經營的硬核能力之後，又歸於重慶，回報重慶，向重慶火鍋同行敞開懷抱，共享能力，這是一種行業大義，也是一種擔當。
重慶火鍋行業需要更多的“開放者”和“共享者”，大家共享資源，合作共贏。比如，大型連鎖可開放自己的研發、供應鏈、營運能力，新興網紅小店可共享自己的傳播策劃能力，夫妻小店可共享自己的味道，有店鋪的出店鋪，有品牌的出品牌，大家抱團發展。市場發展的趨勢，是分散向集中發展，在激烈的市場競爭中，只有連鎖化的企業才能更好抵禦風浪，小帆船在風浪面前不堪一擊。
作為重慶人，筆者也期待更多重慶本土火鍋企業中有實力的“能力強者”、“俠之大者”、“奮發向上者”，能夠像朝天門火鍋一樣，在新的行業週期，機會窗口，開放共享，共謀發展，共同捍衛重慶火鍋的主權。
