Jerome Landrieu的黑森林挞
Jerome Landrieu（下图）大神的这款超炫作品配方拿到！——黑森林挞，看样子和黑森林没什么关系
......甜点不能只看外观哦，黑森林的标志性内涵樱桃、巧克力均融入了这款挞中，看着简单的外表，切开的刹那你会立刻惊讶！
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这些都是大神Jerome作品，有木有赶脚逼格爆棚？！
黑 森 林 挞
Jerome Landrieu
01
巧克力甜挞皮
138克 无盐黄油（切丁）
139克 中筋面粉
23克 杏仁粉
86克 糖粉
1克 食盐
23克 可可粉（嘉利宝22~24%）
41克 全蛋
制作
1、搅拌缸内放入切丁黄油，然后放入粉类（面粉、杏仁粉、糖粉、盐、可可粉），搅拌至无结块黄油。加入全蛋搅拌至混合均匀（不要过度搅拌），在两张烘焙纸之间擀压成2.5毫米薄片，冷藏至少1小时。（如果使用料理机则可以全部原料一起加入搅拌）
2、裁切成直径8.5cm的圆形，放在蛋挞模具内，轻轻压贴模具内壁上，铺放一层耐高温保鲜膜，放入大米或小豆子，在预热至160℃的烤箱中烘烤约10分钟，然后移除大米，再继续烘烤10分钟。
02
巧克力海绵蛋糕
54克 杏仁膏
135克 蛋黄
27克 全蛋
32克 可可粉（Cacao Barry 22-24%）
13克 纯可可块（Cacao Barry Cocoa Mass 100%）
97克 黄油
97克 蛋白
适量 塔塔粉
46克 细砂糖
制作
1、黄油与纯可可块一起混合在中号盆中加热融化，待用。杏仁膏加热至35~40℃使之软化后，放入搅拌缸（安装扁桨）内，缓慢加入一部分混合在一起的全蛋和蛋黄搅拌至无结块状，期间要适当刮搅拌缸内壁。
2、当搅拌均匀后，换球桨并加入剩余的全蛋和蛋黄，逐渐升为高速打发约15分钟。同时，在另一个搅拌缸内加入蛋白、塔塔粉和一半量的细砂糖（23克）中速搅拌。
3、蛋白打发至5成左右时，加入剩余的23克细砂糖，继续搅拌至坚挺的奶油霜状态。把可可粉加入到“步骤1”混合融化的黄油与可可块中拌匀，然后把杏仁蛋糊加入拌匀。最后加入打发的蛋白霜，翻拌均匀。装入硅胶烤盘，以预热至180℃的烤箱烘烤约6~7分钟。
03
樱桃蜜饯冻
43克 冷冻樱桃（整粒）
38克 樱桃果茸
18克 覆盆子果茸
4克 柠檬汁
5克 葡萄糖浆
11克 细砂糖
1克 NH325果胶粉
制作
1、果胶粉与细砂糖混合均匀。 厚底平底锅内放入切碎的樱桃、覆盆子果茸和樱桃果茸，在未加热之前加入混合的果胶粉和糖。
2、开始中小火加热至80℃左右，注意不要煮沸，离火，加入柠檬汁拌匀。保鲜膜贴面密封冷藏，降温后，装入裱花袋，挤入棒棒糖球形硅胶模具内，冷冻。
04
卡仕达酱
563克 全脂牛奶
84克 无盐黄油
1.7克 香草籽（豆荚）
84克 细砂糖（A）
90克 蛋黄
28克 细砂糖 （B）
23克 玉米淀粉
23克 中筋面粉
制作
1.平底锅内放入牛奶、砂糖（A）和香草籽，小火开始煮。小盆中把蛋黄和砂糖（B）搅拌后加入玉米淀粉和面粉，搅拌均匀。
2.倒入一小部分“步骤1”温热的牛奶到蛋黄的小盆中搅拌均匀。煮沸锅中剩余的牛奶，然后缓慢冲入到盆中并持续搅拌，再全部倒回锅内再次加热并搅拌混合均匀（期间适当离火搅拌再放回加热继续搅拌）。离火加入切丁的黄油拌匀。最后倒入小盆中用均质机搅拌均匀。
3.用保鲜膜贴面覆盖，冷藏。
05
樱桃奶油冻
200克 卡仕达奶酱
10克 樱桃酒
10克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）
75克 打发淡奶油
制作
1、吉利丁冻高温加热融化后，加入一小部分卡仕达酱充分搅拌至光滑细腻，然后再加入剩余的全部卡仕达（共计200克）拌匀，加入樱桃酒拌匀，最后再加入中度打发的淡奶油翻拌均匀。
2、装入裱花袋，挤入蛋形或半球形模具内1/2满，把冻结的樱桃蜜饯球放在中间，冷冻。
06
巧克力奶油
巧克力奶油
140克 淡奶油
140克 全脂牛奶
55克 蛋黄
30克 细砂糖
30克 转化糖浆
133克 66%黑巧克力（Cacao Barry Mexique 66%）
制作
1、淡奶油与牛奶在厚底平底锅中混合加热，同时，小碗中把砂糖、蛋黄和转化糖浆搅拌混合均匀，然后把热的液体倒入一小部分拌匀，再全部倒回平底锅中再次加热并搅拌，直至混合物接近沸腾状态，离火保持继续搅拌至降温。
2、倒在巧克力上搅拌至巧克力融化混合，用手持均质机充分搅拌乳化，此时状态为较稀的液体状，倒入漏斗中，把冻结的“蛋形“模具剩余空间注满。冷冻。剩余部分静置待用。
07
香草香缇奶油
44克 全脂牛奶
0.5克 香草籽
35克 细砂糖
23克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）
75克 马氏卡邦尼乳酪
322克 淡奶油
制作
1、小锅中加热牛奶、香草籽和砂糖，至砂糖完全融化。加入融化的吉利丁冻，放入马氏卡邦尼乳酪搅拌均匀，倒入装有液体淡奶油的量杯中，用手持均质机充分搅拌乳化。
2、冷藏隔夜，使用时打发。
08
组装完成
1、巧克力挞壳内挤入1/2满剩余的巧克力奶油，然后铺放一片巧克力海绵蛋糕，再继续挤满巧克力奶油，抹平整，冷藏10分钟使之凝结。
2、把冷冻脱模的“半蛋形”放在挞上，香草香缇奶油打发成奶油状，装入直径7cm星嘴裱花袋内，环绕螺旋挤在“半蛋形”上，然后撒微量可可粉并装饰小巧克力马卡龙，完成。
照例放出英文版
black forest tarte la creme
Jerome Landrieu
Black Forest Tarte La Creme
by Jerome Landrieu ~ makes 8
CHOCOLATE PATE SUCREE
138g unsalted butter
139g plain flour
23g almond meal
86g icing sugar
1g salt
23g Callebaut Cocoa Powder 22- 24%
41g whole eggs
1、 In a food processor, place all ingredients in (except for the eggs). Mix well to ensure there are no lumps of butter. Add the eggs and mix until just combined. Roll pastry between two guitar sheets to 2.5mm. Allow to chill in the fridge for at least 1 hour.
2、Cut out 8.5cm discs and line moulds. Line the pastry with heat proof plastic wrap and rice. Bake at 160°C (320°F) for about 10 minutes. Then remove rice and bake for a further 10 minutes.
CHOCOLATE SPONGE
54g almond paste
135g egg yolks
27g whole eggs
32g Cacao Barry Extra Brute Cocoa Powder 22/24%
13g Cacao Barry Cocoa Mass 100%
97g clarified butter
97g egg whites
QS cream of tartar
46g (1.62oz) caster sugar
1、 Melt the butter and cocoa mass together, then set aside. Warm the almond paste to 35°C-40°C (105°F) just to soften. Place in the mixer. Slowly add the egg yolks and whole eggs into the almond paste to avoid lumps, scrape as you go.
2、 Once the mixture is emulsified, change from a paddle to a whisk attachment. Whip the mixture for about 10-15 minutes. In a seperate bowl, whisk the egg whites with the cream of tartar and half the sugar on a medium speed.
3、 Add the remaining sugar once thick and fluffy. Mix the cocoa powder through the melted mixture and fold the almond mixture and combine together until combined. Finally, fold through the egg whites. Spread the mixture into a half a flexipan until smooth. Bake at 180°C (356°F) for about 6-7 minutes.
CHERRY CONFIT
43g Ravifruit Frozen Whole Cherries
38g Ravifruit Cherry Puree
18g Ravifruit Raspberry Puree
4g lemon juice
5g liquid glucose
11g caster sugar
1g 325 NH pectin
1、 Combine pectin with the sugar. In a saucepan, mix the chopped fruit with the raspberry and cherry puree. While still cold, mix in the sugar and the pectin.
2、 Heat the mixture to a simmer (ensuring not to lose the fresh fruit flavour). Add in the lemon juice and allow to cool and to set to be able to pipe into the mould. Once it has become a gel, pipe into 2.5cm round moulds. Freeze until set.
pastry cream
563g full cream milk
84g unsalted butter
1.7g Heilala vanilla bean
84g caster sugar (A)
90g egg yolks
28g caster sugar (B)
23g corn starch
23g plain flour
1、Place the milk, sugar (A) and the cut and scraped vanilla beans in a saucepan. Slowly warm the mixture on the stove. Combine the egg yolks and sugar (B) in a bowl, add the corn starch and plain flour. Combine.
2、Add a little of the infused milk, temper and mix the batter. Boil the rest of the milk, then slowly combine with the rest of the mixture. Bring the mixture back on the stove and whisk to combine. Add the butter, combine. Place in a bowl with cling wrap to cover the top, then chill.
KIRSCH DIPLOMATE
200g pastry cream
10g kirsch
10g gelatine mass
75g semi-whipped cream
1、 Melt the gelatine to very hot. Add a small amount of the custard with the gelatine. Add the rest of the custard and whisk until smooth.Add the kirsch, fold throuugh the semiwhipped cream. Pipe mid-way into the mould. Place in the frozen cherry inserts. Place back in the freezer.
66% MEXIQUE CREMEUX
140g heavy cream
140g full cream milk
55g egg yolks
30g caster sugar
30g inverted sugar
133g Cacao Barry Mexique 66%
Mix cream and milk in a saucepan, heat. Combine the sugar, egg yolks and inverted sugar. Mix a small amount of the hot mixture with the egg yolks to temper. Place it all back in the saucepan and cook while whisking until the mixture just starts to simmer. Remove from the heat and keep whisking to help it cool down.
Pour over chocolate and stir until the chocolate is melted to combine. Use a stick blender to fully emulsify the mixture. Place on top of the frozen inserts. Set the remainder aside to use later.
VANILLA CHANTILLY
44g full cream milk
0.5g vanilla bean
35g caster sugar
23g gelatine mass
75g mascarpone
322g heavy cream
1、 In a pot heat the milk, vanilla and sugar, just until the sugar is dissolved. Add in the melted gelatine. Dissolve the mascarpone into the hot mixture. Place the cream in a jug, chill the hot mixture down before emulsifying it with cream. Leave it to chill overnight, or a minimum of 2-3 hours.
ASSEMBLY
Pipe a small amount of the chocolate cremoux on the base of the tart shell. Place one of the chocolate sponge discs on top of the cremoux. Pipe more chocolate cremoux to make sure it is level to the tart. Then place in the fridge for ten minutes to set.
Place the frozen insert on top of the filled tart. Whip the vanilla chantilly and place in a piping bag with a 7mm star nozzle. Place the tart on a mechanic turn table and pipe dots. then garnish with macarons.
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