鄉廚拐肉——豬拐肉即豬肘以下、豬蹄以上的膝關節周圍部位，熟後性脆而韌，將其炸幹水份再壓至軟爛，與各種時蔬、辣椒小料翻炒成鮮辣味，開胃下飯。
原料：
豬拐肉500克，小香菇200克。
調料：
A料（姜塊、蔥段、香菜梗各50克，花椒5克，幹辣椒6克，火鍋底料40克，郫縣豆瓣醬45克，紅曲米20克，味精、雞精、青紅小米椒圈各5克，油炸蒜子10克，圓蔥30克）
B料（海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、叉燒醬各20克，桂林辣醬、香辣醬各10克，南乳醬5克）
C料（味精、雞精5克，辣鮮露10克，雞飯老抽6克，花雕酒10克）
毛湯1千克，香蔥節6克，色拉油80克。
製作：
1.小香菇用溫水泡軟，瀝乾水份；拐肉汆水至定形，沖涼改刀成塊。
2.淨鍋上火，倒入色拉油50克燒至八成熱，下入拐肉炸幹水份，瀝油撈起。
3.鍋留底油燒熱，下拐肉，加A料炒香，添入毛湯大火燒開，撇去渣子，連同湯汁倒入高壓鍋內壓制8分鐘，撈出拐肉。
4.另起鍋入色拉油30克燒至八成熱，下入B料炒香，下入壓好的拐肉和小香菇，淋入C料調味，翻炒均勻，下香蔥節，起鍋裝盤。
稀熘雞爪——雞爪子口感軟糯還帶有點小彈牙，是當地非常流行的農家菜。
原料：
美國大鳳爪400克，花生150克。
調料：
A料（味精、雞精各10克，白糖5克，辣鮮露15克，雞汁10克，幹辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉各3克），色拉油100克。
製作：
1.鳳爪剪去趾甲，汆水後過油炸至金黃色撈起。
2.淨鍋上火入A料炒香後，加入鳳爪，添入清水煨至半軟，再入花生煨至兩者軟爛，裝盤時花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。
關鍵：
鳳爪選料大小均勻，鳳爪煨制要入色入味。
辣爆黃喉——黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
蘿蔔燒牛腩
原料：精牛腩400克、鮮牛筋250克、白蘿蔔200克。
調料：A料（芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克、郫縣豆瓣10克）、B料（味精、雞精各2克、蠔油20克、白糖5克、花椒3克）、鮮湯、牛棒骨湯各500克、醬油8克、熟豬油20克、色拉油1千克（約耗30克）、薑片、大蒜各10克、鹽400克、蔥花2克。
製作：
1、將牛腩和牛筋改成大塊，衝淨血水，下入燒至三成熱的油鍋中過油，過濾乾淨；
2、起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯熬製，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時；
3、另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯和醬油煨入味；
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的煲中煨30分鐘，撒香菜上桌即可。
蘿蔔乾牛肉
原料：蘿蔔乾300克，牛肉150克，筍丁50克。
調料：菜子油50克，小料（蔥段、薑片、蒜子各5克，鮮紅小尖椒粒10克），黃酒10克，天成一味醬油3克，老抽、白糖各20克。
做法：
1、蘿蔔乾洗淨，切成長1.5釐米的段；牛肉切成1.5釐米見方的丁。
2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時放入小料爆香，下入牛肉丁，烹黃酒，中火煸幹水分，下入蘿蔔乾、筍丁和剩餘調料，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
花香秘製牛仔骨——此菜牛仔骨醃漬之後先煎後炒，口感和口味都不錯；用黃油製作，不僅很香，色澤也很好，秘製醬的做法也不錯，是複合味型。
主料：牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。
調料： 蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘製醬30克。
製作：
1、牛仔骨沖洗乾淨，改成2釐米見方的片，加入蔬菜汁醃漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。
2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。
3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘製醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
秘製醬：
炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵醃漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。
需要注意的是，此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。
製作關鍵：
1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。
2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。
麻辣豆腐煲
主料：嫩豆腐
輔料：油菜、鮮蘑菇、小蝦仁、幹辣椒、蔥段、花椒、幹辣椒段
調料：植物油、濃湯、料酒、鹽、醋、味精、炸好的麻辣油
做法：
1、嫩豆腐切3釐米見方的大塊，用開水焯一下撈出，控淨水；
2、油菜心根部用刀割十字口，鮮蘑菇撕成長條片，幹辣椒切成小段;
3、炒鍋放植物油30克，燒熱後加入蔥段、花椒、幹辣椒段，炸出麻辣味，將油倒入碗內待用；
4、將濃湯倒入砂鍋，放入豆腐塊、鮮蘑菇條、料酒、鹽，用武火燒開，文火燒燉10分鐘，再加入油菜心、小蝦仁，燒開撇浮沫，最後加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
麻辣土雞
主料：滷土雞300克
輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克
調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許
製法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又"複合"了些許的五香味。
麻辣豆花魚
材料：
原料：草魚一條、內脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生薑、大蒜、幹尖椒、花椒、八角各適量。
做法：
1、內脂豆腐的包裝剪開；
2、生薑、大蒜切片，與花椒、幹尖椒、八角一同置於盤中備用；
3、草魚清理乾淨，分出魚頭、尾、盔和淨魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋燻魚；
4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；
5、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；
6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；
7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸後改小火燜煮二十分鐘；
8、二十分鐘後，開蓋，將內脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘後關火；
9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；
10、鍋內的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟；
11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；
12、最後燒一大勺滾油，淋在表面即可。
香辣熗鍋魚
原料：鮮魚1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等）50克，幹辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。
製法：
1、把鮮魚宰殺治淨後，再開大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉醃漬5分鐘；
2、淨鍋放油燒至五成熱時，把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油；
3、鍋裡放少許油燒熱，下幹辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後，倒入魚片等並加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。
