中國的綠茶目前是世界上生產規模最大，也是中國國內消費量最大的茶類。綠茶之中，西湖龍井茶是知名度較高的品種之一。
隨著龍井茶生產規模的擴大，作為其中最有影響力的位於其核心產區的西湖龍井茶，其品質表現是大家極為感興趣的。
本期內容，整理自分享嘉賓劉栩帶來的科普直播，與大家一同細品西湖龍井茶。
劉栩專家簡介
中國農業科學院茶葉研究所 副研究員
中國茶葉學會感官審評與檢驗專業委員會 副主任兼秘書長
浙江省茶葉產業技術與推廣創新團隊龍井茶組專家成員
國家一級評茶師
究竟西湖龍井茶的品質表現和其它地區茶葉有何區別？
分享嘉賓從以下幾方面進行了介紹和解答：
1．西湖龍井茶的核心產區
2．西湖龍井茶的品種
3．西湖龍井茶的品質
4．茶標簡介
5．保存要求
6．購買建議
西湖龍井茶的核心產區
西湖龍井茶的產區在國標中有明確界定（以杭州西湖風景名勝區和西湖區所轄區域內）
（上圖為西湖龍井茶基地一級保護區總體規劃圖，來自網絡）
西湖龍井茶具有稀缺性，茶葉產區面積並不大。
西湖龍井的品質伴隨著茶葉生產新的發展，這些核心區域作為地理標誌產品的產區，小的地域生態、土質包括水土條件、氣候共同構成了西湖龍井茶的代表性品質要素。
西湖龍井茶的品種
分享嘉賓對龍井茶品種選育情況及品種差別進行了介紹。
1．品種家族
茶樹品種選育過程：龍井群體種→龍井43（國家級良種，開採時間比群體種早7天）→中茶108（由龍井43選育而來，能穩定表現或超過龍井43的品質，且開採時間比龍井43還要早2天）
2．品種差別
（1）具有優良表現的特色品種 （群體種的內質風味更突出，其由多個品種共同構成，風味物質及香氣層次更豐富更飽滿，是自然界遴選過後的適植品種）：龍井群體種，鳩坑群體種；
（2）通過品種選育篩選出的適合加工龍井茶的特色品種：龍井43（加工後有鮮明的龍井茶品質特徵），龍井長葉，銀霜，中茶108，中茶102；
（3）良種：烏牛早（也稱嘉茗1號，是所有適合加工綠茶的品種中萌發時間最早的，加工後不是西湖龍井茶的品質特徵），浙農117，浙農119（浙農117、浙農119加工後花香較濃，但不是西湖龍井茶典型的清幽香氣）。
西湖龍井茶的品質
1．分類概念
關係：綠茶→炒青綠茶→扁炒青綠茶→龍井茶→西湖龍井茶
扁炒青綠茶中有很多類，龍井茶是其中之一，是具有地域性的。
不應用龍井茶代指所有扁炒青綠茶。
2．感官品質
西湖龍井茶特色：形美色綠香郁味甘
（1）外形：扁平、光滑、尖削，黃（翠）綠色潤
因不同炒制手法、技藝傳承帶來的不同，外形顏色會有所區別。
（上圖為西湖龍井茶圖片，來自網絡）
（2）湯色：嫩綠明亮清澈
嫩綠指透黃的淺綠色，可類比於初春剛萌發的草芽、柳芽。
（3）香氣：嫩香，品種清花香
西湖龍井茶有著清花香，較為清新，可做為典型判斷依據。
（4）滋味：味醇甘爽
西湖龍井茶的滋味不是越濃越好，以鮮爽甘醇為佳。
（5）葉底：勻齊成朵，嫩綠
3．特色表現
（1）光滑度：茸毫附著情況
因所加工茶種的茸毫本身就較少，且加工方式去除了茸毫，所以對西湖龍井茶而言，帶有茶毫多少無法代表嫩度。
（2）勻整度：群體種與無性系良種
各茶種在加工後的顯著區別體現在勻整度上。
種植“無性系良種”後，由於採用了單一品種，因此生長情況、採摘過程、勻整度等均能相對一致。
由於群體種中茶樹品種較多，因此原料情況不夠整齊，很考驗製茶師傅的技藝水平。
（3）香氣：區分豆花香與炒豆香、嫩香與板栗香
因保存技術原因，有一段時間曾將茶葉炒至“炒豆香”更便於香氣保有穩定性，但這不是西湖龍井茶本身的特徵香氣。炒至“炒豆香”的炒制方式可改善低檔茶品質，但會影響到茶葉本身的清香。
嫩香來自於加工原料細嫩，但板栗香是特定茶種的香氣特徵，不是西湖龍井的香氣特徵。
（4）滋味：清鮮與高火
滋味和香氣是有所關聯的，滋味也是茶最核心本質的體現。
高火味不是優良的綠茶的味道，也不是優良的西湖龍井茶的味道。
（5）葉底：
芽葉長度：2.5-3.0-3.5-4.0cm（分為不同級別）
考慮到茶葉品質和內含物質，會選採一芽一葉，而非單芽。
現在機器炒制技藝已較為成熟，但手工炒制比機器炒制能更好的去除茶葉間的空氣間隙，向茶葉注水後，芽葉沉降速度不同。
嘉賓將兩者進行了對比。
（引用的PPT截圖來自中國茶葉學會公益課堂，分享嘉賓劉栩的講解內容）
上圖中，左為半手工,半機器炒制，右為手工炒制。（圖為沖泡十幾秒後）
機器炒制的茶葉沖泡後經過一段時間才會下沉，下沉速度較慢；手工炒制的茶葉經沖泡後，下沉速度快。
茶標簡介
圖中為2020年在使用的三種西湖龍井茶標識，可使用茶標上的序列碼進行查詢。
（引用的PPT截圖來自中國茶葉學會公益課堂，分享嘉賓劉栩的講解內容）
圖中，左上為企業經營西湖龍井茶所使用的茶標籤（未來規範），左下為企業用過渡。右下為茶農用西湖龍井茶的茶標籤。
茶農用防偽標識可追溯到生產該茶葉的茶農；如企業收購茶葉，茶葉與等量茶農用防偽標識一起被企業收購，茶農用防偽標識到技術監督局等量換取銷售用防偽標識，銷售用防偽標識與地理標誌合二為一，即可追蹤到生產茶葉的企業，從而起到很好的防偽效果。
保存要求
茶葉保存原則：防潮、隔氧、密封、低溫
方法：小規格鋁箔複合塑料袋→寬邊熱封→配置保鮮劑→冰箱（櫃）貯存
分享嘉賓建議消費者可在購買後將較大包裝茶葉進行分裝。
從冰箱中取出後，不要馬上打開，以防包裝上的冷凝水使茶葉受潮。
茶葉的陳化，包括香氣、滋味等的變化，均是因氧化而帶來的，因此隔氧是保存重點。
同時，也需避光存放。
購買建議
1.外形大小與勻整度
可從芽葉長度進行判斷，國標（GB/T 18650 地理標誌產品 龍井茶）中有茶葉採摘標準的界定。
上圖中的分級要求來自《GB/T 18650 地理標誌產品 龍井茶》
茶葉勻整性越好，其商品屬性越好，但不是唯一的評判標準（如群體種勻整度不一）。無性系良種有生長時間、勻整度等商品屬性上的優勢，群體種的內質風味特徵、滋味方面表現更好。
2.茶葉乾燥度
茶葉的乾燥度較低時，有利於茶葉的貯存。
可以參考國家標準，如綠茶，水分一般在7%以下。
用手可將幹茶捻成碎末為佳。
3.比較沖泡後選擇
不同品級的茶比較沖泡後，可相應進行選擇和判斷。
（上圖為西湖龍井茶圖片，來自網絡）
[補充：西湖龍井分一級產區和二級產區，一級產區包括傳統的“獅（峰）、龍（井）、雲（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”五大核心產區，二級產區是除了一級產區外西湖區所產的龍井。“獅”字號為龍井獅峰一帶所產，“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產，“雲”字號為雲棲、五雲山一帶所產，“虎”字號為虎跑一帶所產，“梅”字號為梅家塢一帶所產。
一級保護區內其中比較為知名的村名山頭有：龍井村、獅峰山、雲棲、虎跑、翁家山村、滿覺隴村、楊梅嶺村、雙峰村、茅家埠村、九溪村、梅家塢村、梵村、靈隱社區等。]
內容來自中國茶葉學會公益科普雲課堂
由分享嘉賓劉栩的網課內容進行整理
由北京茶葉網編輯
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