每每月色一黯，商家就繁华了起來，穿透夹层玻璃橱窗展示，望到老师傅熟练大砍刀细切着厚实砧板上的块状牛羊肉
一盘盘不久切完码齐了的胖瘦两色的小肉快速被传达给各桌，木筷一撩滑进漏勺，翻掂两下，借着热流在海鲜酱油中一滚，通道就是鲜美到禁不住闭上眼的成就感
实际上这优越感还真有科学论证的，牛羊肉中含有的“花生四烯酸”听说会在人的大脑里造成产生优越感——说白了特色美食，就是想象
这嫩活的牛羊肉吃得招架不住，便叨唠着，一定要去广东潮汕吃纯正当地土产牛，研究这人气美食的本尊样子
因此，我厂吃完28碗鳗鱼饭、68碗牛肉拉面的美伢（猪肉丸子）同学们，带著理科生独有的认真细致大脑和不害怕发胖的大无畏精神，远道而来飞赴汕头市，实地考察潮汕牛肉火锅
飞来到汕头市才发觉，人们平常人吃牛锅追求的仅仅新鮮二字，而老饕们更为注重那一方经过大师傅切出来的好肉
广东潮汕各美食店取得的跑量牛羊肉都类似，关键所在这些稀缺位置
即便这些百年老字号的名商家，也并不是每日能够 取得好商品
饮食业就是人情世故圈，通常只能熟悉老总或主厨，才可以提早预订到真实遐迩的好肉
在广东潮汕时，去除旅游指南中蹭热点极火的几个名商家，还跟着本地盆友来到藏于巷内的小店面和立身近郊区的牛羊肉社，费了许多装萌信用额度才见了真牛、混了餐厅厨房，真实知道一炖好火锅店是怎样练成的
＊在汕头市，鲜度和灌水难题反是不必担心
但假如在异地吃麻辣烫，怎样鉴别牛羊肉的优劣？看三点：色调：新鮮牛羊肉的颜色鲜红色明亮、延展性优良，肉纹圆润，人体脂肪和肉质地不疏松，触感不黏，只是温和多油；人体脂肪一部分奶白色或呈浅奶黄
2.高汤底锅秉持了传统式潮菜尊崇食物乡味的规定，广东潮汕冷水潮汕牛肉火锅，用的就是说简易的牛骨汤（或是仅用清水下），最传统式作法只是添加了南姜和盐调料罢了，也是商家能够 依据顾客规定，汤底里放进含有肌肉的牛肋排和牛肉丸，萝卜和马铃薯
没有花里胡哨，锅一般 都是支在电磁灶上的简单的小口炒锅
南姜，含有胡椒粉、肉桂粉之香味，辛辣食物的姜味恰好解一部分腥味儿
待锅中牛骨汤烧开了之后，舀一勺莴笋末儿到自身碗里，盛一碗白汤先喝着养胃
千万不要把莴笋扔进锅里，尽管在异地许多 商家的汤底里就放了莴笋和苞米，可是若在汕头市，这种行为但是要被当做异端的—丢进汤里的莴笋味道，会串掉以后牛羊肉的原汁原味的
先喝一碗加莴笋粒的白汤这火锅锅底就能反映你烫肉功底了：火灾激进派烫肉的会被觉得是初学者，恰当的姿态是烧开了之后，压文火，维持小沸情况
火很大，表层秒熟，里边還是鲜血
假如确实操纵不太好火力点，要随时随地去掉鲜血导致的浮末
肉也别烫长时间了——每一次放小量肉（大约一盘的1/3）在漏勺里，排水抖散，勺略微抬离河面沥一沥，再渗入鲜美的汤里一起，反复两三次，眼看着鲜血褪掉就停手，不可以过老，才算是口味尚佳的水平
3.位置详细说明来过魔都几个火锅加盟店，画了牛肉部位表明图，只怨许多 却画不对
对于每片肉的恰当位置，可以看下面的图：小企鹅绘图／牛肉部位图切牛羊肉必定是注重刀功的，怎样把一块肉依照纹路，切得好看口味又好，都是必须很多年工作经验的
切的不太好，很将会就化学纤维过长难咬，或是舌感不光滑
切肉的老师傅说，每日切完肉，右手比左手酸痛，由于要全力按着肉在砧板上
上海市的店内，肉广泛切的较为薄，荡两下就非常容易烫熟；汕头市本地，许多 商家却流行饱嘴的“厚切”，必须把握好火力点，才可以烫成令人满意口味
烫肉的次序，有商家提议依照从瘦到肥：软肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸脯朥
实际上也无需那么注重，例如我一直禁不住会先涮自身最爱的脖仁和五花腱
异地的潮汕火锅，每一家店都是出示炸豆油皮和各种各样蔬菜水果，殊不知在广东潮汕本地大部分商家并不是出示炸豆油皮，蔬菜水果也只能油麦菜、萝卜、苞米等淡味食物
为便捷片薄，切以前要快速冷冻一下
脖仁到店以后，必须用整洁的湿水包起来进到电冰箱，避免水分外流和串入臭味
听说并非每头牛都有着品质高的脖仁，但又深受顾客青睐，因而每一家店每日点后的脖仁品质会出現良莠不齐的状况
即便天时地利人和牛和，极好的脖仁，沒有商家的仔细解决、储存，口感也会差上许多
同一家店不一样时间的脖仁由于片得薄，更要重视熟度
略微水中荡一下就好啦
吊龙時间：8s-12s火锅店必吃的普遍位置
牛背脊上一条形肉，你将会会发现每一盘的人体脂肪、筋的遍布并不是匀称，口味也是从多油转变到纯碎的滑嫩
匙仁（匙皮）時间：8s-12s坐落于脖仁正下方的位置，贴近肋巴骨，由于连到颈部，肌肉牢固，肉正中间常穿插着细筋，脂肪率较脖仁更高，十分细嫩
归属于肩胛里脊表层，日式烤肉中称之为上级领导肩肉，英文称之为Chuckflap
由于声名远播而紧俏，为避免品质参差不齐的难题，“汕头牛肉丸”食品卫生安全行业标准都早已快颁布了：牛羊肉含水量应超过90%才可以冠于“汕头牛肉丸”名字 小哥手打牛肉丸徽【henhenhenh】
从早饭到宵夜，走了火锅店，牛肉丸也出現在广东潮汕的街头巷尾
牛肉丸，牛筋丸牛肉丸用的是不错的腿肉，表层光洁出气孔细微匀称，放入口中咬一口，弹脆紧致
假如甩在土里，说真的能够 跳跃起來
手打牛肉丸但是时间活，举着2根3-4斤的锤子，重重的敲打菜板的腿肉条，40分鐘直至黏软成肉浆，翻拌了盐和胡椒粉调料，再从手掌挤压成肉丸子，扔进开水里成形
牛筋丸则添加了大量肉渣和多筋位置，吃起來口味不光滑一些，但口味更脆，汁液更加丰硕
打牛肉丸的浆依照水分含量，也是硬、中、软浆之分
软浆打出去的比较绵软、硬浆则比较坚毅
尽管注重的顾客要说，要手打，应用韩水流
但实际上我认为，要是牛羊肉充足好，本地品尝到的一些体制猪肉丸也非常好！
徽【henhenhenh】
