驚人的食物浪費背後，餐廳、主廚、機構們都是怎樣行動的？
幾乎每家餐廳中都有“光盤行動”的標識，但這張標識的背後是一串驚人的數字。根據WWF和中國科學院聯合發佈的《2018中國城市餐飲食物浪費報告》，我國每年食物浪費量約為1800萬噸，就相當於5000萬人一年的口糧，也就是說平均每頓飯中10%的部分都會被浪費倒掉。
在米其林三星餐廳主廚Dan Barber看來，很多被我們浪費的食材可能正是其他人的主食，而只有當人們真正進入廚房的那一刻，才能意識到浪費的嚴重性，每個廚師都應該具備把所謂的廢料變成佳餚的創新力。
美國藍山餐廳主廚Dan Barber
如果我們把目光放寬至全球，全世界的食物浪費都十分嚴重。特拉姆‧史都華在《浪費：全球糧食危機解密》一書中提到，全球有近三分之一的食材還沒上架就被丟棄了，倒掉的食物中也僅有三分之一是真正的垃圾。
頗受歡迎的《浪費：全球糧食危機解密》
面對如此嚴重的浪費，永續飲食的概念開始被頻繁提及，關於它的探討和爭議也在與日俱增。
打造零浪費餐廳，他們在行動
作為永續飲食的重要組成部分，零浪費餐廳的嘗試早已先行一步，這些餐廳的主廚都是如何做到的呢？
從食材到建材，零浪費沒有那麼難
位於芬蘭赫爾辛基的Nolla餐廳在零浪費上幾乎做到極致，餐廳創始合夥人Carlos Henriques曾在米其林星級餐廳Chez Dominique和Olo工作過。創辦零浪費餐廳的原因是看到太多的食物被浪費，決定用自己的力量可以做出一些改變。
餐廳的三位聯合創始人
Nolla餐廳的食材均來當本地有機農場，沒有任何額外包裝，現取現用。農場中的果蔬也是用餐廳廚餘堆肥種植的，餐廳還特意為此引進了專業的廚餘處理設備。
Nolla餐廳的菜品
除了日常經營外，餐廳也熱衷於零浪費烹飪的理念傳播，曾聯合多家餐廳舉辦“烹飪無浪費”的活動，吸引了近萬人參加，也曾在紐約開設零浪費餐廳Zero Waste Bistro，這間快閃餐廳從建築材料到餐具桌椅都來自回收利用的食品包裝。
Zero Waste Bistro餐廳菜品
食材則取自紐約本地，沒有進口，省去了運輸成本。菜品中融入了被忽視的食物副產品，呈現風格上也追求簡單直接。雖然只有4天的開業時間，但依然成為了當時紐約的網紅餐廳。
零浪費就是將不能吃的重複利用
英國布萊頓的Silo餐廳在主廚Douglas McMaster眼中，並不太算餐廳，更像是一個極致工業化的食物循環系統。
餐廳主廚Douglas McMaster
在餐廳的烤麵包、烤蘑菇、焗西蘭花等菜品中無不體現了這點。吐司來自現場碾磨的麵粉，蘑菇種植於咖啡渣中，西蘭花的莖部也被充分利用入菜。
餐廳中的西蘭花菜品
餐廳的餐盤和桌椅都是可再生材料，曾令主廚發愁的酒水問題竟然也被神奇地解決了。為了避免浪費，餐廳的雞尾酒不使用新鮮柑橘，而是用醋和酸性粉末調製而成。空酒瓶也有了新去處，它們被贈送給藝術家們進行藝術創新。
食材用到極致，就是最好的零浪費
McMaster 曾經是一位餐廳廚師，當他 2012 年在澳洲墨爾本時，開了一間快閃餐廳“Silo by Joost”，並開始鑽研零浪費及無加工的料理烹調方式。
而後，他回到英國布萊頓，眾籌得到約4萬英鎊，創立了綠色概念餐廳Silo。
McMaster 表示：“現今的食品產業可說是一團混亂，世上半數的農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要更糟的，其實是我們每天吃下肚的食物——全都是化學合成品！”
一間餐廳沒有任何垃圾桶似乎是一件無法想像的事，然而McMaster接受媒體採訪時表示：“在Silo，所有的食材在運送過程中都沒有任何包裝。”
此外，所有的剩餘食材和咖啡渣都能夠透過店裡設置的一臺廚餘機處理地乾乾淨淨，光一天就能夠產生60公斤的堆肥，而後分享給當地的農夫作為肥料來種植蘑菇或者紅蘿蔔。
Silo的零浪費信念，讓他們選擇天然的食材，以及自然單純的烹調方式。Silo是一個身兼烘焙坊與咖啡廳的餐廳，每日的菜單由當天取得的食材決定，而食材則來自於許多一樣有永續概念的在地生產者。例如他們所合作的烘豆業者，就只使用由零碳排帆船所運送的咖啡豆。
此外，Silo也自行在地下室發酵啤酒和醋，甚至在店裡栽培香菇。
菌絲體是真菌的營養成分，已被用來在休閒休息區製作吊燈，桌子和坐墊。
除了食材的處理方式，餐廳內部的裝潢建材讓 Silo 整體的氛圍新穎卻又低調，完全看不出一切都是來自再生的材料或是二手傢俱。例如學校使用過的壁架、塑膠袋所製成的餐盤、地磚所砌成的餐桌和木製檔案櫃的隔板所做的椅子。甚至連發票，都使用電子郵件寄給消費者來避免紙張浪費。
誠如 Silo 的創業故事寫道：“Silo的初衷，便是來自我們對食品產業革新的實踐以及‘尊重’——尊重大自然、尊重所有種植食物的農夫，尊重賜予人們健康身體的食材。我們透過減少食物里程、避免過度加工，保留食材最初的養分和純淨。”
Silo的商業模式讓我們看到一間綠色概念的餐廳如何在商業以及環保中取得最佳平衡。
2018年，在荷蘭一個名為低地節（the Lowlands Festival）的活動中，Brasserie 2050快閃餐廳盛大開業。
餐廳不僅在結構設計上運用了一種可持續的模式，而且餐飲公司還創造了一個零浪費的菜單，以滿足人們參加活動的基本需要。
廚房的殘羹剩飯被創造性地使用，比如用土豆皮做烤麵包，用剩下一半的肉做韃靼牛排，用廚房剩菜做香蒜沙司。
設計師的目標是強調可持續食品生產的必要性，他們通過建立一個由回收和租用材料製成的食品倉庫來實現這一目標，這些材料可以在活動結束時拆卸和移動，不會對材料造成損害，也不會產生浪費。
餐廳的外觀設計參考了穀倉的形狀，使用鋼質貨架作為主要的結構組件。透明塑料坡屋頂呈現出山形的輪廓。考慮到可回收利用和零浪費的理念，所有的桌子都是用可回收塑料製成的。
這個空間從上到下都被農作物填滿，草藥、小麥、玉米、大蒜和洋蔥懸掛在用餐者頭頂的天花板上，這也為餐廳提供了自然的裝飾。為了防止建築物被風吹走，袋裝的穀物壓在兩側。
柏林也有一家純素零浪費餐廳 Frea 。除了為客人提供未加任何包裝的有機農產品外，餐廳的空間和細節設計也別出心裁。
通透的窗戶和拉高的天花板可以延長店內植物的光照時間，也讓室內光線更加舒適柔和。堆肥機藏在一片盆栽植物林的後面，餐廳會將顧客沒有帶回家的食物殘渣被轉化成土壤替代品，送給供應餐館食物的農民。
跨界者助力，永續飲食愈演愈烈
除了廚師之外，一些非餐飲行業人士或機構也通過“跨界打輔助”的方式，減少了食物浪費，併為我們尋找永續飲食的新突破口。
來自日本的設計師Kosuke Araki為了讓大家更關注食物浪費的問題，用丟棄的剩食製成了創意餐具。他先將剩食進行碳化，讓食材變成粉末狀，然後從動物骨頭中獲得膠質，製成了多款黑色餐具。
由剩食製成的餐盤
印度一家科技公司為經常舉辦宴會的餐廳開發了名為NoFoodWaste的手機App。每當餐廳中有剩餘菜品，餐廳工作人員就會發布剩食數量，並將剩食放入食物回收機中，一些公益組織機構就可以派人前往領取。
剩食回收機
充分利用食物不僅是餐廳、機構和政府的行為，更離不開廣大食客們的努力。有人說我不願意浪費餐盤中的每一塊肉，是因為我覺得應該尊重每一個死去的動物。而一則印第安原住民預言這樣寫道：直到最後一條河被汙染，直到最後一棵樹被砍掉，直到最後一條魚被捕捉，然後才知道，原來鈔票是不能吃的。
來源：名廚、匠心智造
