維生素C
維生素C又稱壞血酸，易溶於水，在酸性環境中穩定，但在氧、熱、光和鹼性環境下不穩定。
重要功能
1.促進膠原蛋白合成
膠原蛋白合成時，其中肽鏈中的脯氨酸及賴氨酸等殘基必須現在脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸及羥賴氨酸等殘基。維生素C是這些羥化酶維持活性所必須的輔助因素之一。
2.促進神經遞質合成
神經遞質5-羥色胺及去甲腎上腺素由氨基酸合成時，都需要通過羥化作用才能完成，羥化酶作用時需要維生素C參與。
3.促進類固醇羥化
膽固醇轉化為膽汁酸時也必須經過羥化作用，維生素C則影響此種羥化過程。
4.促進有機物或毒物羥化解讀
藥物或毒物在內質網上的羥化過程是生物轉化中的重要反應，此種反應應由混合功能氧化酶完成。維生素C能使酶的活性升高，增強藥物或毒物的解毒過程。
5.促進抗體形成
抗體分子中含有相當數量的二硫鍵，這些二硫鍵都是與2個半胱氨酸組成的，所以合成抗體必須有半胱氨酸。食入的蛋白質含有大量的胱氨酸，必須將其還原為半胱氨酸才能參與抗體的合成，體內高濃度的維生素C有助於胱氨酸還原為半胱氨酸。
6.促進鐵的吸收
維生素C能使難以吸收的三價鐵還原為易於吸收的二價鐵，從而促進了鐵的吸收。
7.促進四氫葉酸形成
葉酸還原為四氫葉酸後才能發揮其生理活性，維生素C能促進葉酸的還原，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。
8.維持巰基酶的活性
體內許多含巰基的酶發揮催化作用時需要有-SH，維生素C能使酶分子中的-SH維持在還原狀態，從而使酶保持活性。
9.解毒
某些重金屬離子對機體有毒害作用，若補充大量維生素C後，往往可緩解其毒性。
10.預防癌症
許多研究表明，維生素C可阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預防癌症。
11.清除自由基
維生素C可通過逐級供給電子而轉變為半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的過程清除體內超氧陰離子、羥自由基、有機自由基和有機過氧基等自由基。維生素C還能使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶還原為抗壞血酸。因此，生育酚、維生素C和NADH2在體內可協同清除自由基。
維生素C缺乏時可引起壞血病。壞血病起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發展成壞血病，一般歷時4～7個月。患者多由體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛、牙齦送終，牙齦炎等。維生素C缺乏還可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏鬆。
食物來源
維生素C主要來源於新鮮蔬菜與水果。辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等蔬菜中含量豐富；酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等水果中含量最多；動物內臟中也含有少量維生素C。
