说到野菜，春暖花开，野菜因为富含营养价值，又成了一些人喜爱的一道 春季菜色。
也因此，这些野菜被不少人冠上「绿色纯天然 有机蔬菜」称号。那么，大家所爱吃的野菜，是否真的像传闻所说的那样，「安全且无污染」呢？
你所吃的这道野菜，很可能不健康，甚至有致癌作用！
1.唯一致癌的蔬菜
在野生山菜中，有一种蕨菜，素称“山菜之王”。蕨菜的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。
即使没吃过新鲜的蕨菜，但凉拌蕨根粉这个蕨菜制品，相信一定不陌生，滑溜溜、凉丝丝的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成为不少家庭饭桌上的佳肴。
蕨类植物世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。
在一百多年前，人们发现牛羊食用蕨后，会出现中毒症状。食用蕨类量大的牛最快会在几周以后死亡；食用量小的则会出现萎靡消瘦、舌根血斑，诱发慢性地方性血尿症等。
20世纪60年代之后，流行病学调查和动物实验发现蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。
真正证实蕨致癌是在20世纪80年代，一位日本科学家成功从蕨中分离出一种致癌物质。实验发现，这种物质摄入后会引发或加速动物的癌变，具有致癌性，并把这种物质命名为原蕨苷。
世界卫生组织国际癌症研究机构把它评级为2B类致癌物（对人类可能致癌）。
原蕨苷会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。
进一步的研究发现原蕨苷在蕨菜的幼芽中含量更高。
2.纯天然≠安全营养
实际上，蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用蔬菜。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。
3.致癌≠吃了就得癌
虽然说蕨菜致癌有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指患病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。
就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。
风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。
4.蕨菜类如何吃才安全？
蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把原蕨苷这种物质大部分洗掉。加上原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。
而这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的也是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷。
因此可以知道，经过处理后，蕨菜所含的“原蕨苷”会大大减少。比如嫩叶部分经过浸泡焯水，再加热炒熟以后，原蕨苷的含量差不多会减少50%~90%。
因此新鲜蕨菜一定要反复漂洗，食用前一定要用沸水煮透再沥干，反复水煮几次更好。若加上盐渍或烘焙等方式可能更进一步削弱致癌效果。
至于蕨根粉条，是从野生蕨菜的根里提炼出来的，而蕨菜的根部含的原蕨苷含量大概比幼嫩叶部分低了10倍左右。并且而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了致癌物的存在。
所以，吃蕨根粉比吃新鲜蕨菜的安全性上还是高出很多的。
尽管如此，小编认为还是不建议多吃，隔长时间吃上一两次还是可以的，毕竟从学术角度看，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。
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