麵條下鍋技術要領
1.煮麵要有足夠的水：水份只能多不能少，水少會產生面條黏糊
2.一次下一人份麵條：保持麵條不黏在一起，並將溫度忽然降低
3.水開才可以下麵條：水開下麵條能將麵條急速定形、彈性口感好
4.快速攪拌幾下麵條：下面第一動作就是快速攪拌幾下麵條避免斷線
5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力，大滾會讓面碰撞而成黏糊
6.撈起後水份要濾幹：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過熱增加彈性
麵條佐料製作要領
佐料是用於麵條的調味料，特色風味的製造，預先做好佐料，可以使烹調時間縮短，或使用於滷味菜、小菜等，他可以加快供應量，去獲得更大的利益。
1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻後加蒜泥、薑末、蔥末即為五味醬料
2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉為辣椒醬料
3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡為甜醬油膏
4.油蔥酥：將乾紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即為油蔥酥
5.蔥油：油蔥酥與豬油分開待涼，後再倂在一起為蔥油
6.辣油：將油燒開充衝入幹朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油
7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥
8.芝麻醬膏：使用市場販賣之芝麻醬
9.海鮮醬膏：使用市場販賣之海鮮醬
10.辣酸菜：將酸菜洗淨切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜
11.包心菜乾：將包心菜切絲曬乾，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜乾
12.蠔油醬膏：使用市場販賣之蠔油
煮麵條所需高湯絕配方（絕密）
一、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克
B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克
C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛後腿骨 10000克 3.胡蘿蔔 2000克 4.白蘿蔔 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤
D. 調味料：1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.雞精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克
二、大骨高湯
大骨高湯材料（100公斤）：
A.材料： 1.豬大骨 8000克 2.雞骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 2000克 7.白蘿蔔 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 調味料 :1.白酒 1200克 2.雞精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開 所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
三、海鮮高湯
海鮮高湯材料（100公斤）：
A.材料：1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 1500克 7.白蘿蔔 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.幹蝦仁 50克 11.水 100公斤
B. 調味料：白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
四、雞骨高湯
雞骨高湯材料（100公斤）：
A.材料 :1.雞骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 調味料：白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克
雞骨鮮高湯製作過程：
1、將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯
五、終極高湯
終極高湯材料（100公斤）：
A.材料： 1.老母雞 8000克 2.金華火腿 150克 3.乾貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500
克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 調味料：白酒 1000克 糖 100克 塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
