一提到卤水，很多人就会想到这样那样的秘方，有祖传的，有三十年的，有五十年的，各种独家秘籍粉墨登场，
一时间大家都觉得卤水配方“神秘莫测”，非一般的师傅能做得出来，
应众多网友的留言要求，特意专程请来75岁的杨大厨，
为我们讲解卤菜的基础知识，
学会了自己在家就能做出非常美味的卤菜，既健康又实惠，
杨大厨今天为我们主要讲卤水中最常见的川卤
尽管在卤菜中用到的香料种类繁多，各种卤水的做法南北差异巨大，但常用的基础卤料只有20几种。
其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，又被称为香料中的“四大天王”。
桂皮是香料中最普通也是最常用的香料，入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；
草果是公认的“五香味型”之一，因为草果具有特殊浓郁的辛辣香味，并且气味能除一些肉类的腥气，增进人们的食欲。在炖煮牛羊肉时，
可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；
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丁香，又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；
香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，使用比较多。用量基本上要翻一番。
四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，
而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲。
杨大厨今天也教大家一个川卤中常见的五香味卤水配方，家庭版的，大家在家都可以试着做，最主要是健康无添加剂，
八角10克，砂仁（川砂）8克，小茴香8克，香茅草5克
白扣8克，桂皮10克。香叶5克，白芷6克，草果10克
丁香3粒
干辣椒15克（不吃辣可以少放或不放）
花椒10（可少放）
将上述香料泡两个小时，放进纱布袋中，准备10斤的高汤，
在家做不讲究也可以用清水，只是头两次卤的味道差点，卤水的颜色，可以炒点糖色来调，
炒锅放一点油，下10克白糖，小火炒化，一直炒到冒泡，由大泡转小泡的时候倒开水进去，糖色就炒好了（不会炒的话就放酱油调色吧），
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自己家里吃这么简单怎么弄，不像外面卤菜店那样上色要使用添加剂，
第一次卤菜的时候尽量卤些大荤的菜，让卤水变得鲜香味浓郁，第二，三次再卤菜味道就会越来越好，
卤料包卤三次香味变淡后，就按上述比例在添加
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卤水不用的时候，每天要烧开，最好是放凉后放进冰箱，这样有利于保存，再卤菜的时候拿出来用就行！
这样家常版的卤菜，你学会了没有呢？还有什么疑问可以下方留言，杨大厨会一一回复！
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