青菜總是飯桌上不能少的一道風景，充滿了魚肉的一頓飯總是讓人看了就飽了，這時候一盤翠綠的炒青菜就成了提起胃口的關鍵。青菜不僅顏色好看，還有很多肉類不具備的纖維類營養，一個人要想保持體內各種元素的平衡，每餐必須吃青菜。
現在有很多人顯然對青菜不感興趣，我以前也是這樣的人，自己做飯的時候很少炒青菜，有時候甚至只吃一根黃瓜就湊合了。後來我去朋友家吃飯，他上了一道炒韭菜之後我終於明白為什麼自己不愛吃菜了，朋友做的韭菜顏色青青綠綠的，讓人看了就想嘗一口，而我自己做的菜往往葉子炒的比較黑，而且咬起來很老。我相信很多小夥伴之所以不愛吃青菜也是這個原因，後來我問了問朋友，自己回家之後又嘗試了一下他的方法，終於掌握了正好的火候，炒出來的菜也是翠綠的了！
以前我們在家做青菜時，往往在水池裡洗一洗，覺得差不多了就直接進鍋爆，出鍋之後的效果就很不好。實際上這麼做菜是不完整的，在下鍋之前還有兩件事是必須做的，有了這兩步，炒出的菜才能好看：
- 泡青菜的水裡要加點鹽。一般我們洗菜的時候都直接把菜放到盆子裡泡著，正確的泡法是在自來水裡再加一勺鹽。菜葉子裡含有很高量的金屬元素，它們在接觸空氣之後很容易發生反應使葉子變暗，加入了鹽水後就能在葉子表皮組成一道薄膜，可以將裡面的元素和空氣隔離開。不過鹽也不要加得太多，否則會把葉子弄壞。
- 炒前焯一遍水。焯水的意思就是在做菜之前先把它煮到半熟左右，這樣處理之後只需要繼續微微加熱一下就可以出鍋了。為什麼要焯水呢？因為我們在做一些需要長時間炒的菜時，即便已經用鹽水泡過，在油的長時間加熱下那層膜還是會被破壞。比如炒蓮藕就很需要事先過水，否則做出來的藕就會很軟。
以上的這些辦法可以保證菜葉的色澤。但還有些小夥伴表示自己做的菜很容易出水，一盤菜總是做得軟塌塌的，這種情況在韭菜或白菜上尤其常見。那麼出水是什麼原因呢？其實是因為炒得時間太長了。青菜儲存水的器官是很薄弱的，稍加溫度就會使葉子中的水流出。
在做菜的時候應該儘量用大火，如果頻繁的用小火，就會延長加熱時間，最後很容易就導致出水。同樣的，如果過早的加入鹽，也會使鹽分滲入青菜，導致出水，我們應該等到菜快熟的時候再加調料。這裡給出炒韭菜的具體方法：要把韭菜分成兩部分——頭尾，先給韭菜上加一勺油，再撒上一勺鹽，先炒頭部，等它變得較軟之後才加入尾巴，同時加大火炒一會迅速關火。一般飯店的廚師都會告訴你少炒一會，但是家裡的爐子是不如飯店的，我也嘗試過不同的時間，最後得出以家裡的火力炒二十秒左右是最合適的。白菜和韭菜是一樣的，要點都是分開炒，不過白菜就不用加油了，可以直接下鍋，鹽還是要加的。
還有一個就是不要用刀切菜，刀切之後的斷口也是很容易變黑的，儘量還是用手處理。其實青菜本來就很好吃，只是我們沒有掌握方法，只有看上去好看的菜才能讓人有品嚐的想法，大家學了以後也可以自己嘗試一下。
