近段時間，有兩個新聞對開店君觸動很深：一個是美國《GrubStreet》美食編輯ChrisCrowley近日在一篇文章開題中的吶喊：“餐飲業正在乞求幫助，有人在聽嗎？”另一個是關於漲價後又致歉的知名餐企“海底撈”的系列報道。
這都是新冠肺炎疫情發生後，餐飲行業的諸多無奈和絕望。
據國家統計局3月16日發佈的數據，1月至2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。數字是沒有生命的，但冰冷的數字卻掩蓋不住餐飲業受到的極大衝擊。也就是說，漲價的背後是餐飲企業在員工工資、房租、供應鏈等方面成本增加的壓力。
雖然圍繞餐飲業面臨的問題，各級政府相繼在稅收、金融、房租、提升服務、幫助穩定員工隊伍等方面陸續出臺一系列支持性政策，但由於企業主遇到的困難不一樣，很多問題還是不能有效解決。
如果疫情持續下去，行業不能及時轉型升級，摸索出適合消費變化的運營管理模式，下半年的路將會更難走。
一、
疫情對餐飲業的影響觸目驚心
不得不說，與2003年的非典疫情相比，2020年新型冠狀病毒疫情對餐飲行業的衝擊，無論是在衝擊面還是衝擊力上，都過之而無不及。
據中國飯店協會2020年2月公佈的行業調查數據顯示，行業遭受全方位各業態重創：超七成門店停擺，復市餐企門店僅為一成左右；營業額整體同比下降超九成，現金迴流艱難；客流量同比下降超9成，客單價同比下降超6成，餐企開源路徑不暢；餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重。
其中，調查企業中，平均每日虧損金額為30.35萬元；很多企業原輔料的虧損較為嚴重，餐企被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈。
位於上海著名商業街南京東路的新雅粵菜館只開放了一個樓面的堂食，據新雅粵菜館副總經理鄭珏介紹，今年春節期間的日均營業額從以前的40多萬元（人民幣，下同）降到了4000元。
小紹興博山店直接變成“菜攤”，原先備貨中的葷菜做成成品外賣，蔬菜則直接放在店門口零售。即使這樣，一天的營業額也只有一萬元，其中外賣就佔了8000多元。
光明村今年春節期間的營業額下降了大約50%，這一降幅在滬上餐飲業中還不算大。因此，疫情期間，上海餐飲業的大部分收入，都來自於外賣。
一項關於疫情期間餐飲業的專項調查表明，人力成本和現金流成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅佔比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企佔比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。
而無奈中選擇——外賣，雖然暫時成為餐企自救首選模式，但是就行業整體而言，55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，對於餐企營收來說仍是杯水車薪。
基於此，大多數餐企認為全年營業額會發生腰斬，近六成餐企認為全年營業額將大幅下降40％。僅有3%的企業比較樂觀，但也要承受不低於20%的降幅。
至於復工後的恢復速度，49%的餐企表示行業可在疫情結束後3個月恢復，有46%的餐企表示行業可在疫情結束後6個月恢復，5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束後1年行業方可恢復。
因此，很多餐企不得不自斷手足，關閉旗下不少門店。有的乾脆選擇完全退出。那些決心要苦撐經營的餐企，只得選擇大幅度減員；沒有減員計劃的，只佔到餐企總數的44%。
雖然以西貝餐飲集團為代表的一些餐飲企業，經過公開求援得到了貸款和其它相關的扶持；滬上酒吧開發創意產品，用好看的罐頭瓶來裝雞尾酒，讓人看了就有想要購買的衝動……但上海的更多餐企卻正在慢慢品味“孤立無援”的涵義。
二、
餐飲企業如何走出疫情困境？
餐飲企業如何走出疫情困境，已成為大部分企業面對的考卷。面對斷崖式下跌的餐飲收入，說餐飲業進入了寒冬一點也不為過。
於是，具有一定抗風險能力的較大餐飲企業，在疫情期間積極自救，發展餐廳零售、外賣等業務，爭取銀行、股權投資等的資金支持，效果已經彰顯。但問題也顯而易見，大型餐飲企業尤其是品牌連鎖企業，房租、人力成本等固定成本佔比更重，資金鍊條一旦斷裂，將面臨更大的困境。
因此，困難面前餐企不能自亂陣腳，要客觀分析疫情對自己企業的影響，從而做出自己的定位，如盤點一下自身業務、資金、產業鏈條等，籌劃復工後的運營。除此之外，就是要堅持自力更生，拓展外賣、零售等業務，並積極尋求合作。
鑑於此，疫情期間，各餐飲企業沒有坐以待斃，而是各出奇招，紛紛轉戰線上業務以求自救。
當然，在各餐飲企業的自救中，各大網絡平臺也紛紛加力，運用新技術優勢，為提高行業運營效率打下基礎。如微信第三方服務提供商微盟就宣佈，向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，並對接美團、大大、鄰趣等第三方平臺支持餐飲行業開展外賣以及電商零售業務。
上海三大運營商將為受疫情影響嚴重的中小企業免費提供6個月以上的雲視頻會議等雲上辦公服務。普度科技提供技術抗疫解決方案，實現機器人無接觸送餐。這些新技術的應用，進一步推動了餐飲行業數字化辦公及服務進程。
有了大平臺的鼎立支持，才有了後續的新餐飲與新零售的融合發展。疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨後京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。雲海餚、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中。
“共享員工”是對行業內企業內部以及企業之間實現靈活用工機制的一次重要實踐，有助於探索變革行業用人機制。
因此，很多餐飲企業都試著習慣了從用戶下單，到揀貨、打包、配送到家，做到“3公里範圍內，30分鐘送達”。這種零售業最快的物流速度，樹立了新的行業標杆，相信這類“超市配送”的商業模式將在未來成為主流的購物方式。
三、
疫情過後餐飲業將迎來新機遇，您準備好了嗎？
4月上旬，位於上海市嘉定區的“海派”特色小籠包店，迎來複工後的一波“反彈式”消費，用餐高峰時段幾乎恢復了往日的忙碌。
位於上海市中心豫園商城的老字號餐廳南翔饅頭店，近日也推出了特色新品——醃篤鮮小籠，結合江南風味，將鮮肉、鹹肉和鮮竹筍一起包進小籠包，為顧客提供多樣化選擇。經過了艱難的“轉型期”，而今堂食和外賣都很熱鬧。
因此，有業內人士斷言，疫情過後餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。
因為疫情期間的餐企自救，已經讓互聯網與餐飲業進一步實現融合發展。用互聯網的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現互聯網價值，二者有機結合已見雛形，成為未來餐飲電商經濟發展的重要一環，自然是水到渠成的事情。而由此誕生的餐飲與電商的跨界人才，也將成為決定企業核心競爭力的重要因素。
從“牛刀小試”到“常態化”發展，電商化“吃喝”道路上的主力軍，將不再是食品企業一枝獨秀，餐飲美食包裝成食品，必將受到更多年輕人的青睞。
當然，中國餐飲業本身淘汰率就比較高，疫情之後一定會重新洗牌。因此，疫情期間沒有做好的餐企不要只是自怨自艾，要做好準備，疫情結束就要通過新的融資方式、合作經營方式，調整發展思路，緊緊抓住新的發展契機，實現新的飛躍。
還有，疫情期間的偉大創造之一：共享員工，在疫情結束後仍將存在。但因為是新生事物，問題也將會層出不窮，如何妥善處理好工作時間、工作內容、人員管理、勞動糾紛等一些列問題，將會引發企業人力資源管理的新思考。
當然，疫情期間市場推廣的模式創新也將持續。
通過公眾號、微博推廣，大V試吃等活動，利用明星效應增加曝光度；通過短視頻app對選材、做菜等環節進行全程直播，每一個環節公開透明，確保食品安全從而贏得消費者的信任；通過各平臺的視頻投放，精準投放門店周邊可配送範圍內所有用戶，用以引流；
通過抖音、小紅書等app發佈廚師教學視頻或文案，提高餐飲品牌的知名度和影響力，達到吸粉和招攬顧客的目的；通過主播帶貨銷售門店優惠代金券等，將會成為疫情後餐飲業的日常。
還是那句話：沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。我們曾經攜手應對過諸多挑戰，非典、全球金融危機、禽流感等，那時餐飲沒有消失，這次也會重整旗鼓，在危局中尋求破局之道。
麻雀在大火中成為烤肉，鳳凰卻能在烈火中涅槃重生；苦難和幸運都是雙刃劍，挑戰和機遇永遠是孿生兄弟。餐飲業即將到來的大洗牌，又何嘗不是一個絕地反擊的好機會呢
