近段时间，有两个新闻对开店君触动很深：一个是美国《GrubStreet》美食编辑ChrisCrowley近日在一篇文章开题中的呐喊：“餐饮业正在乞求帮助，有人在听吗？”另一个是关于涨价后又致歉的知名餐企“海底捞”的系列报道。
这都是新冠肺炎疫情发生后，餐饮行业的诸多无奈和绝望。
据国家统计局3月16日发布的数据，1月至2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。数字是没有生命的，但冰冷的数字却掩盖不住餐饮业受到的极大冲击。也就是说，涨价的背后是餐饮企业在员工工资、房租、供应链等方面成本增加的压力。
虽然围绕餐饮业面临的问题，各级政府相继在税收、金融、房租、提升服务、帮助稳定员工队伍等方面陆续出台一系列支持性政策，但由于企业主遇到的困难不一样，很多问题还是不能有效解决。
如果疫情持续下去，行业不能及时转型升级，摸索出适合消费变化的运营管理模式，下半年的路将会更难走。
一、
疫情对餐饮业的影响触目惊心
不得不说，与2003年的非典疫情相比，2020年新型冠状病毒疫情对餐饮行业的冲击，无论是在冲击面还是冲击力上，都过之而无不及。
据中国饭店协会2020年2月公布的行业调查数据显示，行业遭受全方位各业态重创：超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右；营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难；客流量同比下降超9成，客单价同比下降超6成，餐企开源路径不畅；餐企承受固定支出重压，亏损严重。
其中，调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元；很多企业原辅料的亏损较为严重，餐企被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠。
位于上海著名商业街南京东路的新雅粤菜馆只开放了一个楼面的堂食，据新雅粤菜馆副总经理郑珏介绍，今年春节期间的日均营业额从以前的40多万元（人民币，下同）降到了4000元。
小绍兴博山店直接变成“菜摊”，原先备货中的荤菜做成成品外卖，蔬菜则直接放在店门口零售。即使这样，一天的营业额也只有一万元，其中外卖就占了8000多元。
光明村今年春节期间的营业额下降了大约50%，这一降幅在沪上餐饮业中还不算大。因此，疫情期间，上海餐饮业的大部分收入，都来自于外卖。
一项关于疫情期间餐饮业的专项调查表明，人力成本和现金流成为餐饮面临的最大问题。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
而无奈中选择——外卖，虽然暂时成为餐企自救首选模式，但是就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，对于餐企营收来说仍是杯水车薪。
基于此，大多数餐企认为全年营业额会发生腰斩，近六成餐企认为全年营业额将大幅下降40％。仅有3%的企业比较乐观，但也要承受不低于20%的降幅。
至于复工后的恢复速度，49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业方可恢复。
因此，很多餐企不得不自断手足，关闭旗下不少门店。有的干脆选择完全退出。那些决心要苦撑经营的餐企，只得选择大幅度减员；没有减员计划的，只占到餐企总数的44%。
虽然以西贝餐饮集团为代表的一些餐饮企业，经过公开求援得到了贷款和其它相关的扶持；沪上酒吧开发创意产品，用好看的罐头瓶来装鸡尾酒，让人看了就有想要购买的冲动……但上海的更多餐企却正在慢慢品味“孤立无援”的涵义。
二、
餐饮企业如何走出疫情困境？
餐饮企业如何走出疫情困境，已成为大部分企业面对的考卷。面对断崖式下跌的餐饮收入，说餐饮业进入了寒冬一点也不为过。
于是，具有一定抗风险能力的较大餐饮企业，在疫情期间积极自救，发展餐厅零售、外卖等业务，争取银行、股权投资等的资金支持，效果已经彰显。但问题也显而易见，大型餐饮企业尤其是品牌连锁企业，房租、人力成本等固定成本占比更重，资金链条一旦断裂，将面临更大的困境。
因此，困难面前餐企不能自乱阵脚，要客观分析疫情对自己企业的影响，从而做出自己的定位，如盘点一下自身业务、资金、产业链条等，筹划复工后的运营。除此之外，就是要坚持自力更生，拓展外卖、零售等业务，并积极寻求合作。
鉴于此，疫情期间，各餐饮企业没有坐以待毙，而是各出奇招，纷纷转战线上业务以求自救。
当然，在各餐饮企业的自救中，各大网络平台也纷纷加力，运用新技术优势，为提高行业运营效率打下基础。如微信第三方服务提供商微盟就宣布，向全国餐饮企业免费开放微盟外卖小程序，并对接美团、大大、邻趣等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售业务。
上海三大运营商将为受疫情影响严重的中小企业免费提供6个月以上的云视频会议等云上办公服务。普度科技提供技术抗疫解决方案，实现机器人无接触送餐。这些新技术的应用，进一步推动了餐饮行业数字化办公及服务进程。
有了大平台的鼎立支持，才有了后续的新餐饮与新零售的融合发展。疫情期间，盒马率先推出“共享员工”计划，随后京东、苏宁、生鲜传奇以及京客隆等零售商相继跟进。云海肴、西贝以及奈雪的茶等餐饮品牌纷纷加入计划中。
“共享员工”是对行业内企业内部以及企业之间实现灵活用工机制的一次重要实践，有助于探索变革行业用人机制。
因此，很多餐饮企业都试着习惯了从用户下单，到拣货、打包、配送到家，做到“3公里范围内，30分钟送达”。这种零售业最快的物流速度，树立了新的行业标杆，相信这类“超市配送”的商业模式将在未来成为主流的购物方式。
三、
疫情过后餐饮业将迎来新机遇，您准备好了吗？
4月上旬，位于上海市嘉定区的“海派”特色小笼包店，迎来复工后的一波“反弹式”消费，用餐高峰时段几乎恢复了往日的忙碌。
位于上海市中心豫园商城的老字号餐厅南翔馒头店，近日也推出了特色新品——腌笃鲜小笼，结合江南风味，将鲜肉、咸肉和鲜竹笋一起包进小笼包，为顾客提供多样化选择。经过了艰难的“转型期”，而今堂食和外卖都很热闹。
因此，有业内人士断言，疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。
因为疫情期间的餐企自救，已经让互联网与餐饮业进一步实现融合发展。用互联网的思维做餐饮，用餐饮的实践实现互联网价值，二者有机结合已见雏形，成为未来餐饮电商经济发展的重要一环，自然是水到渠成的事情。而由此诞生的餐饮与电商的跨界人才，也将成为决定企业核心竞争力的重要因素。
从“牛刀小试”到“常态化”发展，电商化“吃喝”道路上的主力军，将不再是食品企业一枝独秀，餐饮美食包装成食品，必将受到更多年轻人的青睐。
当然，中国餐饮业本身淘汰率就比较高，疫情之后一定会重新洗牌。因此，疫情期间没有做好的餐企不要只是自怨自艾，要做好准备，疫情结束就要通过新的融资方式、合作经营方式，调整发展思路，紧紧抓住新的发展契机，实现新的飞跃。
还有，疫情期间的伟大创造之一：共享员工，在疫情结束后仍将存在。但因为是新生事物，问题也将会层出不穷，如何妥善处理好工作时间、工作内容、人员管理、劳动纠纷等一些列问题，将会引发企业人力资源管理的新思考。
当然，疫情期间市场推广的模式创新也将持续。
通过公众号、微博推广，大V试吃等活动，利用明星效应增加曝光度；通过短视频app对选材、做菜等环节进行全程直播，每一个环节公开透明，确保食品安全从而赢得消费者的信任；通过各平台的视频投放，精准投放门店周边可配送范围内所有用户，用以引流；
通过抖音、小红书等app发布厨师教学视频或文案，提高餐饮品牌的知名度和影响力，达到吸粉和招揽顾客的目的；通过主播带货销售门店优惠代金券等，将会成为疫情后餐饮业的日常。
还是那句话：没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。我们曾经携手应对过诸多挑战，非典、全球金融危机、禽流感等，那时餐饮没有消失，这次也会重整旗鼓，在危局中寻求破局之道。
麻雀在大火中成为烤肉，凤凰却能在烈火中涅槃重生；苦难和幸运都是双刃剑，挑战和机遇永远是孪生兄弟。餐饮业即将到来的大洗牌，又何尝不是一个绝地反击的好机会呢
