地道風味之旅
廣式鍋物在北宋時期便已原型初現，由於食物投放湯中會“咕咚”一聲，被舌尖上的宋朝第一帶貨人蘇東坡形象地稱之為“谷董羹”。
不過，無論是紅湯清湯酸湯菌湯還是羊肉湯，只要烹食方式為且燙且吃，基本上便可統稱“火鍋”，唯獨廣東對鍋物有自己的叫法——”打邊爐“，總讓第一次聽說的人好奇，如此生僻奇怪的稱謂從何而來？
《廣州語本字》記錄下了這一食俗的出處：“打”是涮的意思，“邊”則是“甂”的同音簡寫，最地道講法應該是“打甂爐” 即涮瓦盆火鍋。可能是因為“甂”字太生僻，所以逐漸就誤傳成了“邊”。
打邊爐最傳統吃法就是站著吃，大概是太美味的緣故，吃上幾個小時也不足為奇。
畢竟有俗語云：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩（神仙也站不穩）！
1
打邊爐裡的門派
這幾年不少城市掀起了一股打邊爐的熱潮，還一度搶了川渝火鍋的風頭。當川鍋以麻辣鮮香攻佔所有人味蕾時，打邊爐卻反其道而行之，用清水原湯彰顯“大味至淡”，無招勝有招，為自己贏得了鍋物江湖的一席之地。
和川渝火鍋只分紅油清油不同，廣式打邊爐要是細分下來，完全可以開宗立派，吃上一個月也不重複。
廣府派，無雞不歡，多以雞煲類為主，代表為“豬肚雞邊爐”；
潮汕派，這兩年風頭正盛，“牛肉邊爐”讓很多人第一次瞭解到了廣式火鍋。但是外地人鮮知，當地還藏著“滷水邊爐”，一鍋沉澱了歲月香氣的陳年老滷，就足夠令你食指大動；
《尋味順德》
順德派以毋米粥為”粥底邊爐“的代表，不過此派最負盛名的，當屬宗師級邊爐：“清水邊爐”——這也是打邊爐的最高境界：極簡極鮮。
2
無雞不成宴 豬仔好煲湯
廣東豬肚雞邊爐
鍋底：豬肚雞湯
食材：豬肚、雞肉、葷素菜若干
蘸料：生抽、海鮮醬油、沙茶醬
（豬肚雞邊爐）
豬肚雞邊爐第一要緊的，便是原湯沸騰後，盛上一碗先滋潤腸胃。和川渝火鍋鍋底只能燙煮不能喝不同，由豬肚和雞肉經過長時間文火熬煮的湯底，本身就帶有濃郁的草本味和胡椒香氣，有些大廚會在湯中再加入酵母抽提物，為其提供精細入微的香料基調，湯底濃中帶清，喝下後暖心暖胃。
喝完湯後，等鍋底再次沸騰時，即可把斬件的雞塊和切條的豬肚下鍋，雞汁中和了豬肚的腥味，而豬肚提升了湯的濃郁，5-10分鐘後，雞塊嫩滑，豬肚爽脆，一桌人起筷，手慢便無。
豬肚雞邊爐可以涮燙各種葷素菜，廣東人喜愛脆肉鯇，這是一種肉質更爽脆的草魚,切成薄片的魚肉涮兩下就要迅速夾起，以捲成蝴蝶狀時口感最佳，香滑彈牙。
（脆肉鯇 涮燙）
配魚片的醬料也有講究，一般醬油味重，容易蓋過魚肉本身的鮮味喧賓奪主，可選擇海鮮醬油，並在其中放入少許姜沫，便可提升海鮮的滋味又無損魚肉的鮮甜，嗜辣的人可以往醬油里加點小米椒，吃起來更有層次感。
3
庖丁解牛 無丸不歡
潮汕牛肉邊爐
鍋底：牛骨白蘿蔔湯
食材：脖仁、匙皮、匙柄、吊龍、吊龍伴、嫩肉、牛腩、胸口朥、三花腱、肥胼、腿肉、五花腱、牛舌、牛尾……
蘸料：沙茶醬
（潮汕牛肉邊爐）
潮汕人在廣東是出了名的做事精細。體現在食物身上，牛肉邊爐可見一斑。
牛肉牛筋丸，打漿手拍40分鐘以上，直至肉漿細膩光滑，還能聞到新鮮牛肉的清香後，手工擠刮成丸。
肉丸在潮汕，幾乎家家戶戶都會做，除了工序上的嚴謹之外，區別其口味的關鍵還有配料。一般人家用鹽、澱粉、食用鹼、小蘇打和魚露製作，但有些大廚會在裡面加入酵母抽提物，調鮮效果更好，肉丸口感既彈且柔，還帶有一絲甘香。
除了掉地可以回彈的牛肉丸，光是五花八門的涮燙牛肉部位，也足夠讓人點單前好生研究一番，並伴有選擇困難症發作。
（潮汕牛肉邊爐各部位牛肉圖）
雖然脖仁、匙皮、吊龍、嫩肉等部位眾多，但一頭牛用來打邊爐的部位只有整頭牛的30%，尤其考驗切肉師傅的刀工，牛的每個部位都被安排得明明白白，筋是筋肉是肉，彼此不可粘連，每片肉大小均勻，立盤不掉是最為基礎的工夫。
如果對於五花八門的牛肉部位不瞭解，那麼就直接點吊龍、肥牛和爽口嫩肉，它們幾乎涵蓋了牛肉最典型的口感。下鍋順序從瘦到肥，下鍋時用筷子將肉打散，燙時需一吊血水，二吊纖維，三吊酸性，三吊水之後，再將漏勺架在鍋邊，眾人分食。
吃牛肉邊爐，必定要蘸沙茶醬。潮汕是沙茶醬的發源地，將魚、海米、酵母抽提物及各種香料等混合而成，口感鹹鮮甜辣俱全，鮮香甜稠，能激發牛肉本身的味道，使其如覆上油脂般綿綢濃郁，肉與醬料彼此成全，相得益彰。
4
比佢食一食 唔食廣東米
順德粥底邊爐
鍋底：白粥
食材：貝類、魚片、牛肉片、豬雜、雞肉等
蘸料：蔥姜碎、生抽、花生油
（粥底邊爐）
廣東地區蛇多，這句俗語的意思是，讓毒蛇咬上一口,以後再也沒機會吃廣東的米了。
死前還心心欠欠的廣東米有多好吃？
順德人用粥底火鍋告訴你。
許多廣東人都愛吃粥，粵菜中的生滾粥，講究用新鮮的肉類、海鮮在粥水裡大火急煮，迅速上桌，凸顯食材本身的鮮味。但一碗生滾粥所含食材畢竟有限，人們乾脆用清淡的白粥作為鍋底，打起了邊爐。
傳統的粥底火鍋，只取粥油做底，即稻米用油抓勻，丟進一口大鍋裡煮至少三個小時，直到米粒顆顆開花、順滑起膠，米湯色白如漿熬製成後，上面浮著的一層粘膩如膏油的濃稠液體。
（粥油）
粥油沸點比水低，好料下去也不容易灼過火，用來打邊爐更能保持肉質的鮮美，又因為以粥為底，不會上火，深受重視“下火”的廣東人的歡迎。
粥底邊爐下料的順序也有講究，先是甘甜的白貝，燙到開殼立即撈起，隨後肉質細膩的鯇魚片、筋道彈牙的象拔蚌、細膩鮮香的豬肝稍稍過水即可，柔滑彈牙的肉丸、果凍一般顫顫巍巍的豬紅則需細細煮上幾分鐘，蘸以提鮮的生抽醬料，錦上添花。
這是一個漫長而愜意的過程，最後鮮味和肉味都留在了粥裡，舀一勺煮得綿密的白粥，撒上蔥花、芹菜粒，熱乎乎地喝下，粥底火鍋的美妙之處才得以盡數展現。
5
天王蓋地虎 清水打邊爐
清水打邊爐
鍋底：清水，偶爾會放少量玉米段、枸杞或薑片等
食材：新鮮魚片、牛肉片、肉丸、蔬菜等
蘸料：醬油、花生油、蔥薑末
（清水打邊爐）
“白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。”在一篇1987年的飲食文章裡，簡單明晰地道明瞭清水打邊爐的精髓：忠於食物的原味。
鍋底只用清水，偶爾放幾段玉米提供清甘韻味，剩下的，全靠食材自己。一鍋清水如同照妖鏡——只用略略一煮，食材的好壞便一目瞭然。
這也是為什麼清水打邊爐的菜式不算多的緣故，畢竟不是每一樣都經得住清水的檢驗。菜品以豬牛雞魚肉為主，有的餐館會提供更地道本土的水蛇肉。如果夠膽一試，你會驚歎於蛇肉的清甜，蘸點生抽入口，是純粹天然的鮮美。
打邊爐時要注意由淡至濃燙涮，可以體味到層層遞進的口感；想要嚐到食材的鮮味，控制火候是關鍵，有些食材涮燙時間要掐著秒計算，才能得到或爽脆或柔嫩的極致享受。
吃兩粒爆汁彈牙的肉丸，倒一份土雞塊入鍋燙熟，涮幾片內臟羊肚……老廣們吃打邊爐，過程不加一次湯，所有食材的鮮味全都聚集在裡面，最後點一份粿條，配著湯落肚，以鮮甜飽滿結束一頓打邊爐，嗝，滿足。
清水打邊爐的調味一般為海鮮醬油，口感偏甜卻不奪味，僅僅是用來輔助提鮮的，所以不宜濃油赤醬，懂行的老饕會選擇低鹽清淡的生抽做蘸料，只需輕輕一裹，肉鮮便已躍然舌尖。
在川渝人民眼裡，廣式邊爐清湯寡水，不叫火鍋，叫湯鍋；而廣東人則視重口味火鍋為妖孽，懷疑濃厚的鍋底是為食材的不新鮮打掩護。二者相互對擂，卻又惺惺相惜，打邊爐逐漸有了微辣鍋底的出現，而川渝火鍋也開始將食材的新鮮作為招徠顧客的亮點。
除了鍋底講究工夫，蘸料也有所改變，雖然廣式蘸料越簡單越好，一碟海鮮醬油或一碗沙茶醬就是全部，但隨著酵母抽提物的出現，蘸料可以更大程度從淡中取鮮，口味上的變化則更顯內斂和深刻，使其回味鮮甜，協調飽滿。
不過變化是必然，但鮮，永遠是打邊爐萬變不離其宗的主旨，一為新鮮，二為鮮味，從食材本身取味，大道至簡，寧淡勿鹹，一派宗師氣度。
下期預告：
在肉系火鍋圈裡，南有潮汕牛肉火鍋，北有北京羊肉涮鍋。一下雪，北京成了北平；一涮肉，首都才成了老北京。在老北京眼裡，銅鍋裡沸騰的卷邊羊肉，是冬日裡的白月光，而那一碗香濃的麻醬，則是心裡的硃砂痣，萬物皆可蘸。
思賓格，全球酵母抽提物領導品牌。
