你是如何判斷紅酒品質優劣的呢？
網上傳播的較廣的一種說法是：紅酒掛壁，品質佳。所謂掛杯，就是搖晃酒杯後，杯壁上留下的酒痕，人們甚至為它起了一個動聽的名字——“紅酒的眼淚”。
但是這種判斷方法是正確的嗎？
我們先說答案，並不是。
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紅酒品質好不好？不僅吃貨關心，科學家沒少操心
紅酒掛杯的現象早在2000年前就被人們注意到了，《聖經》中就有對掛杯現象的描寫：“酒發紅，在杯中閃爍。”
1855年，詹姆士·湯普生撰寫了一篇文章：“論葡萄酒等酒類表面觀察到的有趣現象”，認為這是由毛細管現象或者表面張力引起的，並稱該現象為“酒淚”。
10年之後，卡羅·瑪朗高尼把葡萄酒的酒淚作為自己的博士畢業論文題目。他的研究表明：葡萄酒的掛杯現象在學術上一直被稱作“瑪朗高尼現象”。這種發生在液體表面的分子間的相互吸引的現象是由表面張力維持的，這種力量使液體能夠聚集在一起。如果葡萄酒和酒杯之間的界面張力大於葡萄酒的表面張力，葡萄酒就會傾向於被酒杯所吸引，結果就好像酒“爬”到了酒杯內壁上。簡而言之，葡萄酒的掛杯是由水和酒精相互作用形成的結果。如果酒中的幹物質多（可以認為是酒體重），那麼掛杯現象會更明顯。
2005年，美國化學學會的會刊《朗繆爾（Langmuir）》發表的文章用很流行的數學公式和建模方法給酒杯裡的這些淚滴建造了公式和模型：經過科學家的改進和探索，利用馬克威分析系統得出線性迴歸方程，由“迴歸係數分析”表中的“顯著性”可以得出葡萄酒中的物質與釀酒葡萄中的某些物質間的密切聯繫。
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葡萄酒“掛杯”品質不一定好，但酒精濃度肯定較高
其實，當我們用酒杯來品酒時，幾乎所有的紅酒都會“掛杯”。“掛杯”按照種類的不同還分為“長掛杯”和“短掛杯”。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較強，酒體也厚重濃稠，因而，就會形成“長掛杯”。
“掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現，它既不會影響葡萄酒的品質，也不會影響葡萄酒的果香和口感，更不會對人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒，也更容易產生“長掛杯”的效果。
影響葡萄酒掛杯的最主要因素是葡萄酒的酒精度。酒精具有很強的粘合性，由於酒精的揮發速度要比水的揮發速度快，當酒精揮發後，酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道的掛杯並在自身重量的作用下徐徐下滑。
所以，紅酒的掛杯程度不能直接反映出紅酒的品質優劣，而是與紅酒的黏性強弱和表面張力程度有關。
雖然掛杯現象與紅酒品質好壞沒有必然聯繫，但嚴重的掛杯不僅影響紅酒的果香和口感，還會影響表面觀感。所以，一些酒商會採用高密度的過濾器過濾掉酒中的沉澱物，以此減少紅酒的掛壁現象。可是這樣做不但會損失葡萄酒的口感和果香，還會過濾掉葡萄酒中豐富的營養物質。
酒杯的材質也會影響紅酒的掛杯程度。材質表面的粗糙程度不同，掛杯的難易也不一樣。一般紅酒杯的主要材質有水晶和玻璃，通過顯微鏡可以觀察到，水晶杯表面的凹凸要比玻璃多，用水晶杯裝紅酒更容易掛杯。所以，為了減少紅酒的掛杯現象可以儘量選用較為光滑的玻璃杯。
紅酒品質如何需細品——你品，你仔細品品
是否“掛杯”，是看不出紅酒品質的，紅酒好不好，需細品。
紅酒經自然發酵釀造出來，葡萄汁含量最高，佔80%以上；其次是葡萄中的糖分自然發酵而成的酒精，佔比10%-30%。
除此之外，紅酒含有酒石酸、果膠、礦物質和單寧酸等超過1000種物質。雖然這些物質所佔的比例不高，卻是酒質優劣的決定性因素。
紅酒的品質應從香氣的豐富性和複雜性、口感的豐鬱性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性等角度來判斷，而這些取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和幹浸出物（Extract，除殘糖以外所有非揮發性精華物質）的平衡。具體來說，“平衡”是指酸度的高低、單寧的厚重和輕薄、酒精度的高低、酒體的厚重和輕薄、殘糖的高低等一系列因素的平衡。
因此，質優味美的紅酒在於它們能呈現一種內部組織結構的平衡，使人在味覺上具有無窮的享受。
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所以，飲用時與其在紅酒的掛杯程度上糾結，倒不如換個酒杯，然後你品，你仔細品品。
（科普中國-科普融合創作與傳播）
