所谓「工欲善其事，必先利其器」，对于总是要大火快炒的中式料理而言，炒锅质量的好坏，足以影响料理的美味程度。炒锅材质分别有铁锅、不锈钢锅、不沾锅三种，因时代进步，铁锅又可分传统用一片铁打成、主要为营业用的传统铁锅，以及外层涂上珐琅或陶瓷层的铸铁锅。来看看不同锅子各有什么优缺点吧！
传统铁锅
很钦佩名厨们在电视上大火翻炒的帅劲吗？重量极轻的传统铁锅可是帮了不少忙呢！就价位与重量来说，传统铁锅是首选，导热速度极快、重量又轻且只要几百元就买得到，但因为需热油热锅且大火快炒，所以油烟量很大。不过仍有不少婆婆妈妈们习惯使用。
铸铁锅
导热快、传热稳、保温效果极佳的铸铁锅，比传统铁锅多了不沾锅的效果，在欧洲被视为传家锅。铸铁锅的重量远重于用一片薄薄的铁打成的传统铁锅，但和不锈钢锅不相上下，且保温性较不锈钢锅好。
不锈钢锅
不锈钢锅也就是一般所称的「白铁锅」，坚固耐用又没有生锈的困扰，也是唯一不会有劣质涂层释放毒素问题的锅具。烹调时想要不沾锅，就得采用热油热锅的方式，因此食材的吃油量也较多。
不沾锅
不沾锅指的是有涂层的炒锅，一般多以铝合金锅为基底，镀有一层如树脂、磁釉、矿物质等不沾的物质。不沾锅又有「傻瓜锅」之称，就算不会煮的人，也可以用不沾锅烹调出完整的鱼或蛋，而且重量也比不锈钢锅轻，因而深受新手青睐。但最大的缺点是不能使用铁铲炒，容易将表面的不沾物质刮除。不沾锅的耐用程度视不沾层的厚薄、材质及工序而定，涂层愈厚、材质越好、工序较多者价格愈高。
中华锅V.S平底锅
炒锅也可以用锅形来做区隔，中华锅泛指顶部开口大、圆底造型的炒锅，煎、煮、炒、炸、蒸、烫样样适用；平底锅即一般西方人最常使用的平底锅具，适合煎炒，价格从几百元开始起跳，较为亲民，但对习惯使用中华锅的人来说，用平底锅料理没有食材下锅时「刷」一声的快感，且大部分的平底锅不能使用铁铲。
平底锅以口径大小分尺寸，如果常做西式料理者，不妨选用手柄也是金属材质的平底锅，煮完就能直接放入烤箱加热，十分方便。
在选购平底锅时，也需要注意是否有导磁设计，才能使用于微波炉，通常外包装上都有标示。
选购要注意
►重量
以重量而言，不沾锅＜传统铁锅＜不锈钢锅＜铸铁锅，可视各人喜好而定。不过，重量较重也代表稳定度较高，可避免锅子在翻炒过程中倾倒。
►单把或双耳
▲单把炒锅
▲双耳炒锅
炒锅有单把与双耳的差别，一般而言，口径在36公分以下的炒锅，都会做成单把；口径在39公分以上的炒锅则因重量较重，故会做成双耳，辅助消费者拿取。不过，有些品牌有提供单把与双耳更换的服务，购买时可询问商家。
►检查锅身
买锅时先用手轻抹锅子内部，检查内层是否有掉漆的现象？并观察锅身有无毁损或变形？最后，试着操作看看拿得顺不顺手。
►一锅多用
虽然一个锅用到底的观念并不正确，但万一家里只能买一个锅子，建议选购深度加深且铁铲可用的不沾锅，不但拥有中华锅的优点，也符合一般人用铁铲炒菜的习惯。
锅铲比一比
铁铲
铁铲不适用于不沾锅，如果真的得用，也建议购买边角较圆滑的款式，较不易刮伤锅子。
木铲
木铲材质天然，但有容易烧焦或发霉的缺点，用越久磨损越严重。选购时记得要找表面没有亮光漆者。
胶铲
胶铲最大的问题就是不能耐高温，因此拌炒完不要继续放在锅中加热，才不会融缩变形。
筷子、夹子
现在有愈来愈多人会用筷子或是夹子取代锅铲来炒菜。柯俊年表示，最好使用长度较长的油炸筷，炒菜时较不易被烫到；夹子只要注意使用习惯，如不要用铁夹子刮伤锅子，或是将橡胶夹子持续放在锅中加热，使用上都不会有太大问题。
锅具小贴士
锅子起火怎么办？
油溢出才会造成锅子起火，此时千万不能浇水，而是要立即关火并盖上锅盖，阻绝空气即可灭火。
平常要怎么养锅？
炒完菜后用清水与鬃刷将锅子清洗干净，让剩余的油分吸附在锅子的毛细孔中，这个动作就叫做「养锅」。锅子养得好，不管是什么材质的锅具，都能有不沾锅的效果。柯俊年建议不要每次都用洗碗精洗锅子，万一清洗不完全，洗碗精可能会残留在锅内，且将油洗得太干净，就失去了养锅的效果，以每天煮一顿的频率而言，平均7∼10天用一次洗碗精清洗锅子即可。此外，也避免将锅子放在炉上空烧，会缩短使用年限，或是常用锅铲敲打锅子，造成表面毁损，使得烹调食物易烧焦或沾黏。
锅具如何轻松洗？
建议炒完菜后直接洗锅，可利用余温帮助油脂分解，就不需使用过多的清洁剂与清水。但有些涂层较差的不沾锅，反而会因为冷热交替而使涂层和锅体本身分离，造成膨起或掉漆。刷具避免使用钢刷、铁刷等金属材质的刷具，会损害锅子，并缩短使用寿命，不怕热的鬃刷则适用于各种材质的锅具。
为什么要“开锅”呢？
因为在打造时会有很多杂质残留在锅面，为了防止生锈，新铁锅出厂时一般都会喷上薄薄的保护层，我们要在烹饪前清除掉。清洁的同时，也是为了养护防锈，用到“开”这个字，也是中国农耕社会对于饮食的尊重，流传下来的仪式感。
开锅的方法大同小异，先清洗，再用油滋润，再清洗，烘干，重复2-3次。
1.
先用温热的水，加少许清洁剂清洗一遍，倒掉水，再用清水冲洗干净。
2.
小火，加热铁锅，直到把锅彻底烤干，放入一块肥肉，不停擦锅，要擦到锅内的每一个地方，等到肥肉变焦黄变干。如果让油停留在锅里隔夜，第二天再继续，效果更好。
3.
倒入锅里的油，用热水冲洗干净，再用厨房纸巾或者抹布擦干净，重复两次这样，开锅就完成了。
4.
没有肥肉的，用花生油也可以代替肥肉使用，同样要把油擦到锅内每个角落哦！
开锅是这一口新铁锅一生中最重要的步骤，不要嫌麻烦，这道工序，就是让铁锅变干净，变不粘锅，寿命延长的重要步骤。
