所謂「工欲善其事，必先利其器」，對於總是要大火快炒的中式料理而言，炒鍋質量的好壞，足以影響料理的美味程度。炒鍋材質分別有鐵鍋、不鏽鋼鍋、不沾鍋三種，因時代進步，鐵鍋又可分傳統用一片鐵打成、主要為營業用的傳統鐵鍋，以及外層塗上琺琅或陶瓷層的鑄鐵鍋。來看看不同鍋子各有什麼優缺點吧！
傳統鐵鍋
很欽佩名廚們在電視上大火翻炒的帥勁嗎？重量極輕的傳統鐵鍋可是幫了不少忙呢！就價位與重量來說，傳統鐵鍋是首選，導熱速度極快、重量又輕且只要幾百元就買得到，但因為需熱油熱鍋且大火快炒，所以油煙量很大。不過仍有不少婆婆媽媽們習慣使用。
鑄鐵鍋
導熱快、傳熱穩、保溫效果極佳的鑄鐵鍋，比傳統鐵鍋多了不沾鍋的效果，在歐洲被視為傳家鍋。鑄鐵鍋的重量遠重於用一片薄薄的鐵打成的傳統鐵鍋，但和不鏽鋼鍋不相上下，且保溫性較不鏽鋼鍋好。
不鏽鋼鍋
不鏽鋼鍋也就是一般所稱的「白鐵鍋」，堅固耐用又沒有生鏽的困擾，也是唯一不會有劣質塗層釋放毒素問題的鍋具。烹調時想要不沾鍋，就得采用熱油熱鍋的方式，因此食材的吃油量也較多。
不沾鍋
不沾鍋指的是有塗層的炒鍋，一般多以鋁合金鍋為基底，鍍有一層如樹脂、磁釉、礦物質等不沾的物質。不沾鍋又有「傻瓜鍋」之稱，就算不會煮的人，也可以用不沾鍋烹調出完整的魚或蛋，而且重量也比不鏽鋼鍋輕，因而深受新手青睞。但最大的缺點是不能使用鐵鏟炒，容易將表面的不沾物質刮除。不沾鍋的耐用程度視不沾層的厚薄、材質及工序而定，塗層愈厚、材質越好、工序較多者價格愈高。
中華鍋V.S平底鍋
炒鍋也可以用鍋形來做區隔，中華鍋泛指頂部開口大、圓底造型的炒鍋，煎、煮、炒、炸、蒸、燙樣樣適用；平底鍋即一般西方人最常使用的平底鍋具，適合煎炒，價格從幾百元開始起跳，較為親民，但對習慣使用中華鍋的人來說，用平底鍋料理沒有食材下鍋時「刷」一聲的快感，且大部分的平底鍋不能使用鐵鏟。
平底鍋以口徑大小分尺寸，如果常做西式料理者，不妨選用手柄也是金屬材質的平底鍋，煮完就能直接放入烤箱加熱，十分方便。
在選購平底鍋時，也需要注意是否有導磁設計，才能使用於微波爐，通常外包裝上都有標示。
選購要注意
►重量
以重量而言，不沾鍋＜傳統鐵鍋＜不鏽鋼鍋＜鑄鐵鍋，可視各人喜好而定。不過，重量較重也代表穩定度較高，可避免鍋子在翻炒過程中傾倒。
►單把或雙耳
▲單把炒鍋
▲雙耳炒鍋
炒鍋有單把與雙耳的差別，一般而言，口徑在36公分以下的炒鍋，都會做成單把；口徑在39公分以上的炒鍋則因重量較重，故會做成雙耳，輔助消費者拿取。不過，有些品牌有提供單把與雙耳更換的服務，購買時可詢問商家。
►檢查鍋身
買鍋時先用手輕抹鍋子內部，檢查內層是否有掉漆的現象？並觀察鍋身有無毀損或變形？最後，試著操作看看拿得順不順手。
►一鍋多用
雖然一個鍋用到底的觀念並不正確，但萬一家裡只能買一個鍋子，建議選購深度加深且鐵鏟可用的不沾鍋，不但擁有中華鍋的優點，也符合一般人用鐵鏟炒菜的習慣。
鍋鏟比一比
鐵鏟
鐵鏟不適用於不沾鍋，如果真的得用，也建議購買邊角較圓滑的款式，較不易刮傷鍋子。
木鏟
木鏟材質天然，但有容易燒焦或發黴的缺點，用越久磨損越嚴重。選購時記得要找表面沒有亮光漆者。
膠鏟
膠鏟最大的問題就是不能耐高溫，因此拌炒完不要繼續放在鍋中加熱，才不會融縮變形。
筷子、夾子
現在有愈來愈多人會用筷子或是夾子取代鍋鏟來炒菜。柯俊年表示，最好使用長度較長的油炸筷，炒菜時較不易被燙到；夾子只要注意使用習慣，如不要用鐵夾子刮傷鍋子，或是將橡膠夾子持續放在鍋中加熱，使用上都不會有太大問題。
鍋具小貼士
鍋子起火怎麼辦？
油溢出才會造成鍋子起火，此時千萬不能澆水，而是要立即關火併蓋上鍋蓋，阻絕空氣即可滅火。
平常要怎麼養鍋？
炒完菜後用清水與鬃刷將鍋子清洗乾淨，讓剩餘的油分吸附在鍋子的毛細孔中，這個動作就叫做「養鍋」。鍋子養得好，不管是什麼材質的鍋具，都能有不沾鍋的效果。柯俊年建議不要每次都用洗碗精洗鍋子，萬一清洗不完全，洗碗精可能會殘留在鍋內，且將油洗得太乾淨，就失去了養鍋的效果，以每天煮一頓的頻率而言，平均7∼10天用一次洗碗精清洗鍋子即可。此外，也避免將鍋子放在爐上空燒，會縮短使用年限，或是常用鍋鏟敲打鍋子，造成表面毀損，使得烹調食物易燒焦或沾黏。
鍋具如何輕鬆洗？
建議炒完菜後直接洗鍋，可利用餘溫幫助油脂分解，就不需使用過多的清潔劑與清水。但有些塗層較差的不沾鍋，反而會因為冷熱交替而使塗層和鍋體本身分離，造成膨起或掉漆。刷具避免使用鋼刷、鐵刷等金屬材質的刷具，會損害鍋子，並縮短使用壽命，不怕熱的鬃刷則適用於各種材質的鍋具。
為什麼要“開鍋”呢？
因為在打造時會有很多雜質殘留在鍋面，為了防止生鏽，新鐵鍋出廠時一般都會噴上薄薄的保護層，我們要在烹飪前清除掉。清潔的同時，也是為了養護防鏽，用到“開”這個字，也是中國農耕社會對於飲食的尊重，流傳下來的儀式感。
開鍋的方法大同小異，先清洗，再用油滋潤，再清洗，烘乾，重複2-3次。
1.
先用溫熱的水，加少許清潔劑清洗一遍，倒掉水，再用清水沖洗乾淨。
2.
小火，加熱鐵鍋，直到把鍋徹底烤乾，放入一塊肥肉，不停擦鍋，要擦到鍋內的每一個地方，等到肥肉變焦黃變幹。如果讓油停留在鍋裡隔夜，第二天再繼續，效果更好。
3.
倒入鍋裡的油，用熱水沖洗乾淨，再用廚房紙巾或者抹布擦乾淨，重複兩次這樣，開鍋就完成了。
4.
沒有肥肉的，用花生油也可以代替肥肉使用，同樣要把油擦到鍋內每個角落哦！
開鍋是這一口新鐵鍋一生中最重要的步驟，不要嫌麻煩，這道工序，就是讓鐵鍋變乾淨，變不粘鍋，壽命延長的重要步驟。
