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黃金魚頭配手工麵筋
製作
花鰱魚頭先醃後炸，澆入粑豌豆、辣椒醬熬製的豌豆湯，再搭配自制麵筋一同燒熟，魚頭外酥裡嫩、鮮香可口，湯汁色澤紅亮、醬香味濃，最具亮點的是自制麵筋，在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道，筋道彈牙，滋味十足，食客吃完魚頭和麵筋後，還可以用鮮美的湯汁拌米飯。目前，這道成都銀芭餐廳的招牌菜桌桌必點，每月至少售出900份！
此菜在明檔的電陶爐區域製作，盛器也非常特別：外部是金屬，傳熱速度快，內部是石鍋，保溫性良好，避免了這款魚餚的味道因溫度下降而變腥。
豌豆湯製作流程：
1、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下化豬油、雞油，再下蔥段、薑片炸至表皮微幹，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
2、下蒜末、薑末、洋蔥後，再添郫縣紅油豆瓣醬。
3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒醬。
4、加鮮紅小米辣圈。
5、衝入高湯後大火燒開，轉小火熬製20分鐘。
麵筋製作流程：
1、金龍魚調和油、蛋清納盆攪散，加麵筋粉、清水攪打上勁。
2、攪好的麵筋糊裝入裱花袋，擠入熱水中使其定型，再開火煮至麵筋條漲發1/3，撈出過涼後納盆。
3、加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。
走菜流程：
1、花鰱魚頭斬成大小相同的8塊納盆，加薑片、蔥段等拌勻，倒入料酒醃製5分種。
2、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底，放上做好的麵筋。
3、添入豌豆湯，大火燒開後轉小火，加蓋燒製5分鐘。
4、撒入熟黃豆、新鮮藿香葉即成。
2
蝦湯蒸雪蟹
原料：
雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。
調料：
雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。
製作：
1、雪蟹宰殺治淨，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。
2、蝦湯入盆，放於冰塊上鎮涼，然後向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好後倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。
蝦湯：
1、甜蝦500克剪去蝦頭，洗淨後直接剁碎；胡蘿蔔200克、洋蔥100克洗淨切成小塊；西芹200克切段。
2、鍋入底油燒至四成熱，下胡蘿蔔塊、洋蔥塊、西芹段小火炒香，然後下甜蝦碎翻炒均勻，衝入清水2000克，大火燒開後改小火熬煮1小時，待湯汁濃稠後，倒入蔡合盛香椒油200克攪勻關火，晾涼後打去渣滓即可。
製作關鍵：
製作時要先將蝦湯用冰塊鎮涼，然後再打入雞蛋。如果蝦湯帶有一定熱度，下入雞蛋液後湯汁就會變白，影響成品的色澤與賣相。
3
農家稻香肉
批量預製：
1、帶皮五花肉洗淨，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10釐米、寬2釐米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗淨待用。
3、稻草加清水泡透，反覆沖泡、擇洗乾淨，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、薑片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5釐米）。
6、將砂鍋蓋上蓋子，置於煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。
走菜流程：
撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
製作關鍵：
1、稻草一定要處理乾淨，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，鬆緊度要適中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太鬆......你懂的。
4
香菇醬滑雞
預製醬汁：
1、用料：發制好的幹香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。
2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩餘調料加適量清水熬製15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每週做一次，涼透後封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程：
1、雞腿肉500克改刀成1釐米寬、4釐米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉醃製入味。
2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
3、鍋留底油，入蒜薹粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
5
巴什拜羊肉燜餅
製作
在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長於新疆塔城地區的巴爾魯克山，這裡林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交後培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。
羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將擀好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋後用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前擀好後蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋後肉帶餅香，餅帶肉味。
麵餅製作：
盆內放普通麵粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的麵糰，下成劑子，擀成0.2釐米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出後揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。
香豆粉：
香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉後摻入麵食中，可賦香提味、增進食慾。
批量預製：
1、將羊前腿剁成塊。
2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香後撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合後打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘後關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。
走菜流程：
淨鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開後放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許餘湯，出鍋撒上香菜即可。
在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐後再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。
6
揪面牛柳
製作
這是根據“蕎麵拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在於自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
提前預製：
牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
製作流程：
1、寬麵條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝乾後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝乾蓋到麵條上，頂部放搓椒碎（辣椒入淨鍋幹炒至出香變脆，出鍋後用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒麵6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁製作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏醃製一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味溢出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶醃製牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？
A∶大量蒜末醃製原料，隔夜後便會產生“臭”氣，但我們的牛柳都是當天醃製當天使用，醃好後放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。
7
功夫魚
製作
1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治淨，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層澱粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
2、淨鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗後控幹，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、薑片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的滷魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開後依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯麵似開非開的狀態燒製3小時（此時滷湯約剩13斤，當餐結束後打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預製好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
問：為什麼要選用2斤2兩至2斤半左右的鯉魚？
答：這種個頭的鯉魚肉質緊實、鮮嫩可口，燒製時不會散架，太小的魚肉質太嫩、久煮容易散碎，太大的魚制熟後口感則較柴。
問：放醋時為什麼要沿鍋壁澆入？
答：澆醋是為了軟化魚刺，要沿鍋壁烹入，這樣醋酸味能隨著熱氣蒸發掉一部分，燒出來的魚清香酥軟卻毫無酸味，若澆在魚身上，則魚肉會吸入過多醋酸，破壞菜餚整體風味。
問：燒魚時一般要用高湯增香，為什麼你卻要用清水？
答：豬油和鯉魚是絕配，已經起到了很好的增香作用，如果再加入高湯，口感就會變得油膩糊嘴，而且破壞整道菜的清香風味。
問：加入三種酒的作用分別是什麼？
答：這三種酒的作用各不相同，白酒能在加熱的過程中帶走腥味；花雕則能為菜品增加香氣、豐富口味；廣東米酒的作用是調和各種香料和調料的味道，與川菜師傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果，需要注意的是，這三種酒必須按照“一白二黃三米酒”的順序倒入，每次的時間間隔約為5至8分鐘，以使上一種酒充分發揮作用
