江水悠悠吟牛佛，古鎮情殤歲月痕。牛佛古鎮地處自貢、隆昌、內江、富順四地的中心位置，位於沱江中下游，上連資中、內江，下接富順、瀘州，是歷史上自貢井鹽外運的一個要津，也是沱江流域一大碼頭和商品集散地。明初，鎮因渡口而得名。沱江西岸，一山聳峙，勢頗雄壯，逼臨江水，渾若牛形，名牛王山，山下渡口遂名牛佛渡，於是古鎮也就叫為牛佛鎮。
史料記載，明嘉靖時期（公元16世紀20年代），富順縣西北角自流井鹽場興起，川東地區販運食鹽，必經牛佛鎮到自流井鹽場，鎮上人氣漸趨旺盛，集鎮也由西北向東南擴展。清咸豐、同治年間，“川鹽濟楚”，自貢鹽場產量激增，該鎮成為“川鹽陸路東運”和百貨西運的中轉站，牛佛鎮很快成為鼎盛一時的渡水碼頭，成為了川南與川東來往的東大路樞紐。
樂山絲綢、自貢食鹽運銷到川東；川東榮昌、永川、重慶地區的百貨運銷自貢、樂山……那時，牛佛古鎮沱江江面每日可見百舸爭流、千帆競渡的景象。每到傍晚泊船時間，帆檣如林，人聲鼎沸，有時連河心也泊有船隻連成水上鬧市。河灘上，除洪水季節，春、秋、冬三季都搭設有兩條棚戶街，晝夜為船民服務，更是一派熱鬧景象。
這條江曾承載了牛佛古鎮的繁華與輝煌
當地俗諺雲：“牛佛九街十八巷，中間有個鴨兒凼；五省八廟七柵子，河北老街隔河望。”足顯牛佛古鎮歷史上的規模和格局。其中的所謂“鴨兒凼”，聽當地老人講，原先鎮子中心有一個大水坑，鴨子們在裡面盡情洗水歡鬧，古戲稱為“鴨兒凼”。民國時期有人集資把水坑填了，蓋了個戲園子，取名“和樂堂”，大戲小曲兒都唱，陽春白雪下里巴人都演，和樂一堂。
關於牛佛古鎮的來歷，民間流傳著許多傳說。以前，這裡只居住有幾十戶人家，依山傍水，山清水秀，河水清澈見底，魚蝦嬉戲遊弋。家家戶戶都喝沱江水，個個體健身強，尤其是是女子，面若桃花，秀比西子。有一年，皇上選宮妃，地方官來到這座江邊小鎮挑選好美女準備次日啟程入宮。不料夜裡突降大雨，沱江河水暴漲，頃刻間便淹沒了小鎮。這時，沱江上游飄來一頭牛，幾個青壯男人見了，速將老小扶上牛背，這牛馱著人們便遊向對岸高坡上。當人們安全轉移後，牛卻不見了，江邊上多了一座大山。小鎮人為了感謝這頭牛的救命之恩，從此將小鎮取名“牛兒渡”，對岸那座大山便稱作“牛王山”。牛王山上建一牛王廟，雕龍畫鳳，氣勢非凡，整日香火不斷，雲煙繚繞。大家都說，這牛是玉皇大帝派來拯救災難中的小鎮人的。清朝年間，一個叫李短辮子的率眾反清，在有次與清軍對仗中失敗了，退到牛兒渡安營紮寨，建都稱帝，因此牛兒渡又更名為“牛佛都”， 牛王廟也叫成了牛佛寺 。
牛佛山岩的牛王廟
一陣疾雨過後，搭乘鎮上摩的，我去到了牛王廟。雨後的天空不陰不晴，太陽的臉也好像清晨懶懶散散地起來還沒有洗乾淨灰濛濛的。牛兒山壁上的牛佛寺，臨大江遙古鎮，盡收眼底。只可惜供著那救命牛兒的古寺，已被現代文明所衝擊破壞，留下眾香客搖首嘆惋。牆面的瓷磚，砌牆的磚石，紙貼的對子，上樓的木梯，峭壁的雕圖，木座的菩薩……顯得亂七八糟，不倫不類！站在石階上，牛王廟坐西向東，江水西來東去，葉葉漁舟漂浮江面，如詩如畫，遠眺群山起伏，真還是狀如臥牛。
信步走在沱江邊，江水悠悠，眼前綠意盎然，那山水之間的大片綠地，惹得人眼睛和心情都是綠意萌萌，泥土江水的氣息十分濃郁。沱江上，不時有打魚船、渡船在江上穿梭，給平靜的江水平添了幾分鮮活生動。江對面，大大小小的清澈江潭，被綠島卵石包圍，江水依然與沱江水相依偎，最後又都融在沱江一脈中。江島上野草如織，野花璀璨，遠處霧氣迷茫，山水朦朦，一派水墨風情和清幽意境。
依江而興的的牛佛古鎮
牛佛的九街十八巷，大約是在16世紀末期形成，清朝康熙帝組織大移民（即“湖廣填四川”）而逐漸發展。漫步古鎮，寧靜淡泊油然而生。無論是沿著青石板古道閒庭信步，還是仰望青磚黛瓦的明清建築，都能感受到古鎮昔日的繁華。牛佛古鎮街街相通，不管你是從哪裡走進去，也都能從別的街口走出來。七彎八拐的小街深巷，不時冒出一幢古舊建築，雕龍刻鳳，青磚黛瓦，飛簷翹壁，讓你不由不讚嘆牛佛能工巧匠的手藝，牛佛人的勤勞和智慧，一路走去，幽思之情在腦海裡忽忽悠悠。
從每一個街巷名稱就不難想像過去的鼎盛。鎮上可見到當年的錢莊、堆金會、當鋪、鹽幫、米行、糖幫和煙菸幫等遺址。1931年，牛佛鎮還專設了中國銀行牛佛分行，可見其經貿交流之發達。由於人口集聚，市場繁榮，連外國傳教士也聞風而至傳教佈道，建起天主教堂和福音堂，形成牛佛鎮獨特的中西合璧建築特色和宗教文化色彩。
牛佛民居
清康熙年間，牛佛鎮逐漸形成“五省八廟”的壯觀格局。即禹王宮、南華宮、萬壽宮、天后宮、川主廟、王爺廟、火神廟，這些宮廟分別由湖北、廣東、江西、福建和本地等五省商人建造的會館，展現了各省的建築風格和文化習俗，有些會館距今已是400多年。
然而我在鎮上所謂九街十八巷反覆轉悠了好幾次，也沒發現想象中的宮殿大廟，當地人也說不明指不清。聽一位老人講，那些歷史上所記載的幾大宮幾大廟，如今有的連斷壁殘垣也被推掉，徒剩虛名，有的則在文革中被毀了，僅存的一兩個“宮”，已是面目全非，被改建成娛樂場所或幼兒園。像鎮街上的“萬壽宮”便成了茶館、棋牌室，裡面除了破舊的房屋，天井院子、氣勢尚存的挑梁飛簷和封火牆外，也看不出其厚重的歷史文化內涵和往昔的縷縷風情。
百年老院，只有古榕樹依然顯示出勃勃生機
在牛佛，只有古鎮江河對岸的牛王廟和江邊上的觀音閣保存完好，香火嫋嫋，據說每年的觀音會其間，人潮湧流，喧囂熱鬧，從四面八方趕來的鄉民，帶著自家的農產品一邊朝拜觀音菩薩，一邊湧進交易市場，觀音會也就成了一年一度盛大的商貿交易會。但後來得知，牛王廟、觀音寺及鎮政府所在地的鐘家宗祠、銀行所在地的賀家祠堂均不是歷史上五省八廟的範圍，不過是仿造建築。
在鄉鎮，我尤喜歡趕場天。但在牛佛鎮，一般都是趕早場，人還在睡夢中，大街小巷已是人聲鼎沸。街道兩旁的茶館、酒樓、飯店、米行、鐵匠鋪、製衣店擠滿了人，路道上擠滿了小攤小販；街上頭戴斗笠的，背背背的，提籃挑擔的，行進在高低不平的青石地面上；那叫賣聲，吆喝聲，猜拳聲，叮噹聲不絕於縷，整座鎮子在晨霧炊煙中歡騰起來，一直到夕陽西下，四方八面趕場的人慢慢散去，古鎮方才漸漸恢復原有的寧靜。
牛佛鎮的所謂“九街十八巷”，街在現在都該叫巷、衚衕或里弄什麼的。石板鋪就的街面確實很狹窄，而稱為巷的，就僅是可以插肩而過的通道了，成都人稱為“耗子洞”。當然幾百年前，儘管牛佛鎮是商貿集散和交易重鎮，但建造者還不可能有那樣高瞻遠矚的眼光與睿智，想到汽車的出現，通常只是考慮到只要能過人馬、轎子、黃包車、闆闆車、雞公車即可。不過仍能從“九街十八巷”兩旁的公館、院落、民居、商鋪、店號、飯館、酒肆裡看到舊時牛佛古鎮的繁華鬧市和生動的民風民情。
在小街的一個十字路口，一位大爺見我揹著揹包，挎著相機在東張西望，硬是要帶我去看民國一個旅長故居里的銀杏樹，知到我對小吃美食感興趣，隨後又帶我去拍攝鐵匠街的油炸粑，鴨兒腸的水粉、油坊街的燕窩絲，新街的蒸籠缽兒豆花、去魚市口拍烘肘，簡直是熱情得勸都勸不到，那淳樸與真誠弄得我很是過意不去。古鎮最有名氣的三大特色物產：烘肘、蒸籠缽、豆花，毋容置疑那是最有特色，最地道的特產名食。
街道雖狹窄，商鋪卻是鱗次櫛比
鹽鄉不鹹味鮮美
傳說中的牛佛古鎮雖顯雜亂破敗，但卻洋溢出古樸醇真的生活情調，給人帶來親切與感動。那條條老街深巷，好似一羞澀卻又質樸純真的村姑，讓人倍感溫情；老街上來來往往穿著裝扮時尚新潮但又有些俗氣的年輕人，摟肩搭腰、嘻哈大笑；兩側茶館、商鋪裡，嘴刁旱菸、頭纏白帕、身著青布衣衫，安詳沉靜的老人，街邊編織草鞋或織著鞋墊的婆婆，無不讓人有時空穿越的感覺；掩藏在街巷裡的小飯館、豆花店、小酒坊、幹雜鋪、竹編、棕編、草編等，無不透出濃濃的鄉土氣息；坐在小店旁大媽或大爺遞過來的小竹椅，跟他們聊聊家常，問問鄉里長鄉里短，感覺十分的溫馨。
這些生活用品，感覺每樣都有故事，都很溫馨
當然，我此行的主要目的就是牛佛烘肘，以及街邊巷裡的那些古樸美食：蒸籠鮓兒、豆花飯、油炸粑、燒雜燴、雞婆頭等……雖說是牛佛是鹽運要鎮，卻是鹽鎮不鹹味美鮮，價格便宜得讓人頗感到有點不好意思，像四塊錢一份的豆花飯，美味滋滋且還管飽，硬是吃得你口服心也服。當然曾作為皇家貢品的牛佛烘肘又另當別論了。
牛佛烘肘，在四川山鄉，豬肘一向是席桌上的一道受人關注的大菜，是九大碗、八大碗、壩壩筵上必不可少的主菜之一，像東坡肘子、清燉肘子、焦皮肘子、魚香肘子、豆瓣肘子等，款款都為人所愛。民間還把肘子戲謔為“大姨媽”，意為有如大姨媽一樣豐腴白嫩、秀色可餐。而烘肘，卻是牛佛享譽四方的第一古樸美味。幾年前，行道中一老友曾給我捎帶過一個，打那以後，其它肘子菜餚皆難入我味覺了。
擺在屋裡的烘肘，色香味形都十分強大。
牛佛烘肘早在清康熙年間就是宮廷貢品，具有色澤紅亮、鮮香濃厚、醬香回甜、肉質豐腴、肥而不膩、吃口舒爽的獨特風味，男女老少無不喜食。亦是牛佛人宴請賓客的頭等大菜，也是饋贈親朋好友拿得出手之特色佳品。
牛佛烘肘按世代傳承之法，須必定選用豬後肘，每隻不得低於二斤半重；打整乾淨後，經修理整形才放進湯鍋裡，加入精鹽、紅糖、料酒、醬油、醪糟、香料等，大火燒開微火烘煨兩三個鐘頭。其間，各家自有配料秘方，辛香料的品種和用量是秘訣，世代承傳。肘子烘好後，撈出來一個個分裝在搪瓷小盆裡，灌滿原湯，那湯富含膠質，冷卻後就自行凝結成“凍”。當地人購買，選好後直接翻到進塑料袋提走，外地客人，店家則提供真空包裝。
牛佛烘肘已成為遠近聞名的美食特產
牛佛鎮上舉目可見賣烘肘的，僅外賣不堂吃，甚至還有了專門的加工場批量生產，這種流水化作業出來的東西是否還能保持美味，我不得而知。來到魚市口有兩家烘肘名店——郭五和羅七，兩家店緊挨在一起，各做各的生意，各有各的買主。店門前都擺著一排條桌，烘好的豬肘裝在黃色大瓷盆裡，一排排、一疊疊，場景頗為壯觀，真堪稱為“豪氣沖天之一肘”！
烘肘論個賣，即便是梁山好漢們，李逵、武松類莽漢也難一人吃完一隻。每隻都有兩斤多重，價錢倒也不貴40元一個，紅彤彤、亮晃晃，香美撲鼻、一看上去就知道是滋糯爽口、和腸娛胃，真真是大口吃肉，大碗喝酒，豪氣沖天，人生難得一霸氣。牛佛當地人但凡辦席請客烘肘是必須的，既省事、又美味。兩家店平日裡都要賣出兩三百個，逢年過節一天要賣出五六百個，我亦買了兩隻帶回去慢享。
每到趕場，鎮子上就成了烘肘的天下。
帶回家後，經大火蒸熱，不用添加任何調輔料，結果一大家人吃得呼兒嗨喲，連中間的棒子骨也被小侄兒抓在手裡啃得個精光錚亮，一臉油乎乎的。烘肘的味道是多種植物香料與豬肉化合而來的獨特香味。最好吃的不是其中的瘦肉，而是皮和肥肉，耙而不爛、柔韌且略帶彈性，一口肥肉一口米飯，那叫個過癮！吃完滿嘴都是油嚕嚕黏糊糊的，特別是用那湯汁泡飯，鹹淡適宜、鮮香回甘，和著泡菜吃，那才叫口福！什麼鮑汁撈飯、魚翅撈飯類只有委屈成貓糧狗糧了哈。
這樣的傳統經典美味真是可遇不可求
蒸籠芋兒豆花飯：牛佛的蒸芋兒和豆花，那是出了名的，味道相當巴適！當地人說話多帶兒化音，豆花叫成“灰饃兒”，蒸籠菜稱為“蒸籠鮓兒”。其實就是小籠蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥腸等。蒸籠芋兒和豆花通常是配合著賣。鎮上的小飯館家家都是豆花、蒸缽兒加泡菜，並沒有其它蒸燒燉拌，小煎小炒之類的，但吃起來卻是非同一般化的愜意和舒服。
在新街一家豆花飯鋪，店面不大，吃的人是早已滿堂。店門口擺放著兩口大鐵鍋，熱氣騰騰，一口大木蒸桶上立著一摞摞小蒸籠，爭先恐後的往外吐冒熱氣香風，把人饞得不行。旁邊是一大鍋雪白的豆花，顯得較為內涵些，靜靜地躺在鍋中不聲不響，只是獨自兒冒著徐徐熱氣。
小籠裡蒸的大多是牛肉和肥腸，事先拌合好了五香米粉和調味料再入籠蒸熟。“牛肉要吃得軟和，肥腸要吃得脆柔”，這是當地食客的秘訣，也是標準。店主取下籠格翻扣在盤裡，撒些香菜和香蔥花上桌。食客拌和均勻後即開整，麻辣鮮香，軟糯適口，回味悠長，的確巴適。當地不少男人，大都是牛肉、肥腸各要一個，來二兩泡酒，吃得是悠哉遊哉十分了然。
如果說烘肘是牛佛的大肉，那這蒸籠芋和豆花就堪為極品隨堂便飯了。
我在當街的桌邊坐下，要了蒸牛肉和肥腸，一碗豆花、老闆娘送了一碗棒骨帶絲湯、知到了我不喝酒，便打來一碗米飯，還特別告訴是新米飯，嘿嘿，感覺多溫馨的。蒸籠鮓兩樣味道都一樣，鹹鮮辣麻、香濃多滋，與傳統蒸法有所不同，加了餈粑海椒和鮮小米辣，自貢地區特有的小香蔥，真是地道的自貢風味流派，也多了一股鄉野之風。兩樣雖調味一樣，但吃來卻是口感各異，牛肉細嫩、香美化渣；肥腸脆柔、綿軟味長；分量也遠比城裡的小籠蒸牛肉和肥腸要大方得多哈。
三國時期，豆花（豆腐）製作技術從安徽淮南傳到了四川富順、榮縣一帶。這裡盛產優質黃豆，依傍長江及其支流，又是井鹽主產之地。如此優質水源、上好鹽滷及黃豆，使富順豆花很快名聞巴蜀。牛佛原本屬於富順縣管轄，牛佛豆花自然也就非同尋常。看那潔白完整，不爛不垮的形態，感覺那豆花像我一樣雖有精神，但畢竟老了些。但筷子一挑吃進嘴裡，卻是相當細嫩，而且令人意外的綿柔，一股清純的豆香在口舌間迴旋，一絲甘甜輕輕柔柔地撫弄著胃腸，十分快意。我又夾起一塊豆花在蘸碟裡滾幾下送進嘴裡，一股香辣、啫辣、鮮辣，夾帶著蔥香、芝麻香、醬香、生菜油香，一下把我吃得是呆若木雞，坦白說吃過幾乎全川各地鄉鎮有名豆花的我，從來沒有品嚐過這樣的豆花味碟和風味。其特異與美妙在於除了通常所用的油酥豆瓣醬、豆豉醬、紅油外，還要添加了餈粑辣椒、鮮辣椒、生花椒，而且要用生菜油，這就是它的特立獨行的風味味道。
回到成都後，想起這頓極品便飯，依然口水漣漣情思綿綿。
邊吃邊和老闆娘閒聊，聽她熱情地介紹，牛佛的豆花蘸水比富順的還要巴適。豆花蘸水是本地產的豆瓣（餈粑海椒）、紅油、豆豉醬、芝麻、魚香葉（土藿香）、香料，再加上鹽、味精等，還加了剁碎的鮮紅小米辣，用香油和生菜油拌合，故而蘸起豆花吃進嘴裡，會有一股奇香異味。豆花幾百年來風行巴蜀各地，其最大的特點不在豆花本身，而在豆花蘸碟，一地一風味，一鄉一特色。看來我這個老饕客還得繼續——好好學吃，天天向上！
我一邊慢慢品味，一邊觀看著街景，雖說是午後兩點多了，但不時有顧客進來，大多也是蒸菜和豆花，接著又有五六位客人進店，點的豆花火鍋，也就是川南十分流行的葷豆花，或也叫豆花湯鍋，除了豆花還有雜七雜八的各式葷素，當然對這些喝酒的客人而言，蒸餾那是絕對不可以少的。老闆娘一邊應酬客人，還不時操起豆花鍋邊的長條竹片划動鍋底，以免豆花生鍋結鍋巴，產生糊味，豆花就報廢了。
兩份蒸籠鮓、一碗豆花、免費米飯、蘸碟和紫菜湯，真是精美到了極致。
這頓飯真是吃得格外愜意舒心，讓我尤為驚訝的是，叫老闆娘結賬，總共才20元，看我滿臉疑惑的樣子，老闆娘還多認真的一五一十算給我聽，兩個蒸餃16元、豆花四元，不多不少20元，湯和米飯不算錢的。我方才“啊”的一聲說：“這麼便宜啊！”
尤其是落雨天趕早場，在古鎮看著人來人往，屋簷滴雨，喝個一兩燒酒，既溫馨又浪漫，還舒展著一股鄉鎮特有的閒散情趣。一些趕場的鄉民吃得很簡單，就是豆花飯，舀碗豆花，再整一大碗冒兒頭甄子飯，伴著醇濃的蘸水，喝著清熱解渴的豆花窖水，喝酒吃飯同樣樂不可支。按賣豆花飯的老規矩：米飯免費且管飽，配碟泡菜；有的店家還額外送碗海帶骨頭湯。如果你吃完了一碗豆花，還可以自動手添加豆花，不會額外收你錢的，如果你不好意思給他們兩碗豆花的錢，他們也絕對不會要，只是微笑著對你說：“不存在。”四川話（沒關係），顯得相當耿直和厚道，這在大城市裡是絕對看不到的。
當地鄉民吃豆花的吃法也有講究，先將豆花拈到湯匙或飯碗裡，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，再喝一口豆花水。如此再簡單不過的便餐，卻叫人吃得額頭髮汗。見不少壯漢打著嗝兒放4元錢在桌上，心滿意足的挑起籮筐或背起揹簍回家去，我心裡冒出絲絲感動。
味美與情美，實在和淳樸，是小鎮留給你的無盡的懷戀。
牛佛鎮沱江河段水產資源豐富，水質好，魚類品種多。春有“鰱巴浪”，夏有“紅眼棒”，漲水有青浦，水清有“鯽殼”。本地廚師做出來的河鮮，鮮嫩可口，遠近皆知，妙不可言。其中自貢、內江的老食客不乏驅車數十里，專為一嘗牛佛河鮮河鮮。牛佛鎮還有不少小吃：各式麵條抄手自不必贅述，具有當地特色的亦有鴨兒湯的水粉，新街羊肉湯等，大多數來客通常都是吃不了餓著走的，就一碗小面抄手，也會把你惹得心慌。真可謂：嘴大吃八方，有心味更長。
小街上的壩壩宴
吃好喝足後，沿著沱江邊獨步，越走越遠，越看越迷醉，不時有打魚船，渡船在江上勞漂游穿梭，打沙船的馬達轟隆聲，給平靜的江水平添了幾分喧鬧與活力。江流遠處，大大小小的清澈江潭，被江島卵石包圍，江島上，野草如織，繁華如錦。夕陽落入沱江水中，一輪紅紅的影子，還有船的影子，樹木的影子，古鎮房屋的影子、遠山的影子，岸邊農民勞作的身影，一起入了眼簾，好一副天然山水畫卷，真是美極了。在夜深人靜時候，一輪皓月映在江面上，隨著江水的流動閃爍著魚鱗般的銀光，那江水輕佻的流動聲，依然如故，悠悠地述說著古鎮的春夏秋冬，我也不知不覺地進入了那難得的一簾幽夢……
江水悠悠，述說著古鎮的春夏秋冬。
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2020.07.13 成都
自駕：成渝高速、內宜到自貢大山鋪，轉縣道至牛佛鎮，路況較好。
乘車：在成都五桂橋（塔子山公園）乘大巴走高速直達自貢客運總站，在站內轉乘鄉村中巴（公交車）7元/客抵達牛佛古鎮。
