流沙包,作为广式茶楼的必点单品,受欢迎程度丝毫不亚于之前咱们分享过的叉烧包、水晶虾饺等菜式。流动的内馅甜咸交错,极富有视觉和味觉上的冲击力,今天咱们就来试一试做法,相信家里的小朋友一看到这道美食,就会馋得口水直流咯~
黄油和奶粉的甜香,蛋黄的咸香相互交织,再加上满满的流心效果,无论大人孩子都会为之倾心!
流沙包
食 / 材
面皮:
中筋面粉(普通面粉) 150g
淡味黄油 10g
细砂糖 5g
酵母 1.5g
清水 75g
馅料:
咸鸭蛋黄 4个
淡味黄油 32g
细砂糖 30g
奶粉 20g
吉利丁片 5g
清水 55g
工具:蒸锅、筛网
熟练耗时:90mins(不含冷藏发酵时间)
参考月龄:1岁半及以上
适合对象:对以上食材不过敏的宝宝
做 / 法
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把4个咸鸭蛋黄冷水上锅,水开后大火蒸10分钟。
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趁热压成泥。
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过筛,得到细腻的蛋黄蓉备用。
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把5g吉利丁片放入55g清水中。
我试过很多不放吉利丁片的方子,但都很不稳定,有些刚做好会流心,但复蒸后就不会再流心了。我研究后发现,馅料需要很好控制流心的浓稠状态,太浓的话会导致流心馅凝结,无法呈现流心效果;太稀则不好操作,没办法包。所以最后总结出来的经验是,用吉利丁片先行凝固,包入面皮,再通过加热起到流心的效果。这是最稳定的方法,即使在冰箱冷冻一周后再拿出来复蒸,也会有流心哦。
另外,吉利丁片也可以用等量的吉利丁粉替代,需要事先用水化开。
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隔热水融化成液体。
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在蛋黄蓉中倒入20g奶粉和30g细砂糖,充分拌匀。
糖的分量请根据宝宝年龄和口味适当调整。
- 6 -
接着加入融化后的吉利丁液。
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然后再分两次倒入32g提前融化好的黄油,先加入第一次。
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拌匀后加入剩余的黄油,再次拌匀。
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盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏2~3个小时进行凝固。
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把凝固好的馅料取出,分成8等分揉圆。
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盖上保鲜膜,继续冷藏备用。
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接下来做面皮。在150g中筋面粉(普通面粉)中加入1.5g酵母。
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再加入10g提前软化好的黄油和5g细砂糖。
糖的分量请根据宝宝年龄和口味适当调整。面皮加入适量的油脂,蒸出来的包子会更加松软、光滑。
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接着分次加入75g清水,用筷子拌成絮状后开始手揉。
注意不同牌子面粉的吸水性不同,请根据面糊的干湿度调整液体用量。
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揉成光滑不黏手的面团后,盖上保鲜膜,发酵至两倍大。
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把发酵好的面团放到案板上揉搓排气。
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搓成长条后,切成8个等大的小剂子。
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分别搓圆后,用擀面杖擀压成面皮。
注意面皮不能擀太薄,因为流沙馅比较软,面皮需要厚一些才能撑得起馅料。
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把馅料包入。
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用虎口推紧收口。
包的时候尽量做得圆一些,高一些,最好像小球一样饱满,不要做得扁扁的。因为面皮需要撑起流沙馅,如果做得太扁,蒸好后很可能会像面饼一样塌下去。
另外,收口的时候一定要收紧,否则蒸好后的流沙会不翼而飞,因为馅料通过加热,会产生流心,如果包子没有收好口,或者皮破了,馅料就会通过这些缺口流出。
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依次做好剩余的,放入蒸屉中,先不要开火,加盖醒发约15分钟。
可以事先在蒸锅中倒入温度接近体温的温水,形成密闭湿润的空间,有助于二次发酵。另外,蒸屉中放入蒸屉布或者蒸屉纸,可以防止水蒸气回落,影响成品。
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冷水上锅,水开后大火继续蒸12分钟。
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关火后焖1分钟,等内外温差降下来再揭盖。
趁热掰开,流沙效果最为明显。等冷却后,流沙效果就会消失,不过重新蒸热后,又可以恢复到流沙的状态咯~
一次吃不完的,可以用保鲜袋密封冷冻保存,两周内吃完。