吐司的熱度持續不減，隨著這個疫情的持續變化，民眾對於吐司類產品表現出全所有未有的喜愛。
其實從去年火的生吐司到後來樂樂茶推出來的多餡料吐司、好利來的颶風吐司，我們會發現在烘焙門店的產品序列中，吐司這個品類變化在擴大，之前一些門店賣的較多就是普通白吐司或者牛奶吐司，沒有過多的餡料搭配。
而決定吐司的口味會有面包材料的搭配及養種工藝的配合使平淡的吐司製作出多種風味的產品，而形狀倒是比較單一，無非就是正方形或長方形等形狀。
01
吐司的基本材料
而說到吐司的基本材料就是有面粉、水、酵母、鹽、糖、蛋、黃油、牛奶、淡奶油等，這些基本材料的配比加上一些其他的如奶酪或蔬果類組合成新口味，把吐司的口味最大化，我們來一一梳理這些材料的作用。
關於麵粉
麵粉當然是主材料啦，麵粉加水搓揉後能讓所含的蛋白質產生軟粘的彈性。其中製作像強韌筋性的吐司麵包時，又以蛋白質含量豐富、可產生較多麩質的高筋麵粉最為適合、但也會根據不同麵包的種類，會搭配低筋粉來使用。
另外也會由於不同種類和不同品牌的麵粉，可能會因蛋白質的含量不同，以致出筋程度也有差異。大家在配方中如果沒有看到相同品牌或種類的麵粉時，可以使用相關蛋白質、灰分含量相接近的麵粉也可以。
關於水
麵粉中加入水能揉出面團及黏性，基本使上所使用的是一般水（中等程度軟水1升水中含有100-200mg硬度），但因一般用水的水溫會隨季節變化而影響麵糰的發酵狀態，因此要注意水溫的控制。
關於酵母
酵母是讓麵糰發酵膨脹的重要材料。酵母的種類依水分含量的多少，分為鮮酵母、速溶乾酵母、乾酵母等。添加酵母可協助麵糰膨脹、使麵糰具有較好的彈性。
而在使用量上則會依酵母種類和對面粉比例的多少會影響發酵過程、組織結構、風味、烘焙膨脹度、咀嚼口感。
同時酵母會有高糖和低糖的區別，可以糖對面粉的比例用量及發酵時間來使用，對面粉比例8%以上使用高糖乾酵母，8%以下則使用低糖酵母。
關於鹽
鹽除了能添加麵糰的味道外，也有助於抑制酵母過度發酵，調節麵糰發酵速度，收緊麵糰的麩質，讓筋性變得強韌，一般較多可以使用海鹽或食用鹽，不同的鹽可以有不同風味的吐司麵包。
關於糖
糖除了可以增加甜度外，還能促進酵母發酵，以及讓麵包的口感變得溼潤。讓麵包產生金黃色外皮的色澤、香氣也是砂糖高溫加熱後產生的作用。
關於黃油
天然黃油可以讓麵糰更富有延展性，能協助於烘烤膨脹，也具有乳化作用，可讓完成的麵包質地更加細緻柔軟，在攪拌麵團後可以包住麵粉所吸收的水分可延緩麵包老化。每樣產品對面粉添加比例不同而須高速加入麵糰的順序和用量，才可達到最佳的效果。
除了基本材料外，各種特殊的酵種也是一個有較好味道吐司中比較重要的條件，我們之前有單獨分享過關於多個酵種的配方和養種方法：
比如有魯邦種、提子菌種、湯種、法國老面等。
02
吐司的產品應用
而下面這些吐司作品的各種菌種又有不同的特點哦，比如：
橙香布里歐用到的就是法國老面，會加入到15%的法國老面可以幫助麵糰發酵更加穩定。
法國老面
步驟：
1，酵母和水溶解，除鹽外其他材料混合
2，攪拌至拾起階段後再加入鹽繼續攪拌至面溫24℃
3，室溫發酵60分鐘，拍平排氣再冷藏 18-24小時。
蜜戀紫芋地瓜吐司用到了液種的方法。
液種麵糰
步驟：
1，所有材料混合攪拌混合均勻，攪拌後的溫度為30℃
2，室溫發酵2小時，冷藏發酵12-18小時
3，攪拌前放室溫回溫約90分鐘至16℃
花見紅藜洛神吐司：這款吐司就會採用燙麵的工藝來製作，而紅藜是中國臺灣的特產，吐司中用到紅藜麥，某寶有售。
臺東盛產紅藜，想要一睹紅藜芳容的的一定不要錯過每年一月到三月份的紅藜花海。因品種尚未經過純化，紅、黃、橘、紫等不同色彩的豔麗花穗在綠田間十分亮眼奪目。
這些是來自中國臺灣李宜融師傅的作品，他擁有24年的專業麵包職人的經歷，並出版了麵包吐司的專輯，將天然菌種培養、麵糰發酵工藝及獨家的自制肉餡和用料搭配，完成了“吐司製法”的知識架構，分享了幾十種各個工藝的吐司配方。
火爆到現在還需要進行加印才能買到他的吐司書。書的鏈接《烘焙職人頂級吐司麵包全書》在這裡，目前只能預售，加印的書還在途中。
如果覺得書上的內容不夠直觀，小伊我還推薦你一些視頻學習的方法，在去年年底伊集社拍攝了一期關於餡料類吐司的視頻集。
這些只是我覺得可以深度學習吐司的方法，吐司這個品類無論是私房朋友圈裡售賣或是門店銷售，在今年是一個可以繼續擴大品類的機會。
在上面酵種的配方中是以百分比為計算單位的，那麼烘焙百分比是怎麼回事呢？
03
烘焙百分比計算
實際百分比是將材料的總重量視為100%，麵包烘焙百分比則是以材料配方為百分比的配方標示法。
配方中的烘焙比例（%），是以使用粉類（麵粉、法國粉、裸麥粉）合計的總重量視為100%，作為量測的基準，再計算出其他材料的份量比例。
烘焙百分比計算：
①預定製作數量×配方中麵糰分割重量=所需麵糰總重量
②所需麵糰總重量÷配方百分比的總和=每項食材所需倍數
③每項食材所需倍數＋損耗0.2-0.25=實際每項食材所需倍數
④配方各項食材百分比×實際每項食材所需倍數=每項食材所需的重量
烘焙百分比是一個很有意思的話題，只要瞭解百分比後就可以隨意放大或縮小配方的用量進行自由調配。
