文/張洪濤 賓夕法尼亞大學醫學院 副教授
核心提要
1. 亞鐵氰化鉀並非氰化鉀，它的毒性比後者低1000倍；如果按正常方式吃鹽，而且鹽的質量過關，並不會有安全問題
2. 亞鐵氰化鉀作為添加劑，可以防止食鹽結塊；這樣的用途符合國際標準
3. 我國國家試驗標準中，提高了亞鐵氰化鉀的允許添加量，但也是符合國際標準的
4. 相對海鹽，餐桌鹽更容易結塊，更需要亞鐵氰化鉀
5.
海鹽並不見得更“營養”，且如果購買未經檢測的“土鹽”，可能影響人體健康 為什麼食鹽中的“亞鐵氰化鉀”又上了熱搜？
對食鹽中亞鐵氰化鉀的恐慌，是廣大民眾揮之不去的“大姨媽”，不一定是每個月要來一次，但是每隔一定時間，就會引起熱議。
微信指數顯示“亞鐵氰化鉀”成為熱詞
最近又成熱詞，原因是微博上出現了一個“流言”：“國家衛健委承認食鹽加倍添加亞鐵氰化鉀沒做任何實驗”。
但是，在最近的正式新聞報道中，都沒有出現衛健委關於亞鐵氰化鉀的任何聲明。但是對於謠言來說，衛健委到底說了什麼並不重要，重要的是“我覺得衛健委說了什麼”。
因為謠言所導致的恐慌，微博目前已經把“亞鐵氰化鉀”設為敏感詞，再也搜索不到“亞鐵氰化鉀”相關的帖子。
為什麼食鹽中添加“亞鐵氰化鉀”會讓人恐懼？
它是致命殺人武器嗎？
亞鐵氰化鉀讓人恐慌的原因，是其中的氰化鉀。
氰化鉀是劇毒物，看過諜戰片的人都知道，氰化鉀常常是特工用來殺人的毒藥，而間諜一旦落入敵手，也常常使用氰化鉀自殺，不但速效，還能免於痛苦。
這樣一個劇毒物，如果出現在了每天都要吃的食鹽裡，豈不讓人恐慌？
但是，食鹽裡的亞鐵氰化鉀，並不等同於氰化鉀！氰化鉀劇毒，亞鐵氰化鉀卻並沒有毒性。並不是一個化合物的名字看著有毒，這個化合物就是毒藥。
比如說，食鹽的主要化學成分是氯化鈉，如果拆開看，其中的氯也是劇毒物。在一戰的戰場上，氯氣就被用作了化學武器。氯氣雖然有毒，但是氯化鈉卻沒有問題，人類已經吃了幾千年。
亞鐵氰化鉀在印度的媒體上，也常被人質疑其毒性，而不得不一次又一次地登上媒體的版面
亞鐵氰化鉀需要吃多少克可以將人毒死？
它做過動物試驗嗎？
一個化合物的毒性，需要通過試驗來確證。
先說一下氰化鉀的毒性。對於人類來說，氰化鉀的半致死劑量是140毫克，也就是是說，100個人吃下140毫克的氰化鉀，有50個人都會死亡。如果吃下的是200～300毫克氰化鉀，又沒有什麼有效治療的話，所有人都會死亡。
亞鐵氰化鉀（Potassium Ferrocyanide）的毒性又如何呢？該化學物質沒有明顯的毒性，所以就沒有對人的致死劑量數據。如果用動物來做實驗，對小鼠的半致死劑量為每千克體重5克，對大鼠的半致死劑量為每千克體重6.4克。
假設人體與動物一樣，對亞鐵氰化鉀有相似的反應，這就意味著一個50公斤的人，要吃下250克的亞鐵氰化鉀，才會有50%的死亡可能性。所以，亞鐵氰化鉀的毒性比氰化鉀降低了至少1000倍。
有人看到這，可能會迷惑不解：即便毒性降低了1000倍，但也不能說是無毒啊！
這世間就不存在絕對安全的東西，比如米飯，是我們每天的糧食，但是米飯吃太多也會撐死人的！所以，不談劑量，純粹談毒性，就是耍流氓！
沒有毒性，但是會不會有安全性問題呢？雖然達不到致死劑量，會不會吃了之後導致什麼疾病？
在動物試驗中，口服亞鐵氰化鉀的劑量達到每千克體重25毫克時，動物沒有出現任何可觀察到的不良反應。根據這個數據，國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在制定安全標準時，把對人體的安全上限設定為千克體重0.025毫克。這個劑量，比動物實驗的劑量低了1000倍，從理論上說，萬一不小心超標了，只要超標不多，也不會有嚴重的後果。
按照這個安全標準，一個50公斤的人，每天攝入的亞鐵氰化鉀只要不超過1.25毫克，就不會有安全性問題。
我國的國家標準規定，食鹽中亞鐵氰化鉀含量不得超過每公斤10毫克。如果要攝入1.25毫克亞鐵氰化鉀，就需要攝入100克的鹽，這是人體每天鹽攝入量的10倍。
所以，如果是按正常的生活方式吃鹽，買的鹽也是質量過關的商品，就不會有安全性的問題。
亞鐵氰化鉀會不會轉變為氰化鉀？
很多人會想到的一個問題，是亞鐵氰化鉀會不會通過化學反應，轉變為有毒的氰化鉀？
這種可能性是存在的，但是要讓它發生，需要很高的溫度：650度。一般的炒菜，達不到這樣的問題，如果達到了，那菜已經變焦了，不再是美食。
如果還是擔心這個問題，可以考慮炒菜的時候，不要在火力最旺的時候加鹽。
這就像不能因噎廢食，但可以考慮吃得慢一些。
食鹽中為什麼要加亞鐵氰化鉀？
前面說過，食鹽的真正成分是氯化鈉，其他的成分如果不是雜質，就是添加劑。
亞鐵氰化鉀是一個添加劑，而添加的原因，是可以防止食鹽結塊。食鹽容易吸收空氣中的水分，受潮後很容易結塊。
作為調味的食鹽，當然是越細越好，如果結塊了，撒到菜裡，味道就不會均勻，有的地方可能齁鹹，有的地方又淡出個鳥來。對於大廚來說，總不能每次做菜之前都要花時間磨一下鹽粒，所以，能夠防止食鹽結塊，絕對是有實用性的。
根據原國家衛生和計劃生育委員會發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，我國在食鹽中允許添加，用來作為防止食鹽結塊的食品添加劑（抗結劑）一共有5種：亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣。
根據我國2016年開始實行的食用鹽標準的要求（GB/T 5461-2016），食鹽中不溶於水的雜質不得高於0.2%。如果使用二氧化硅和硅酸鈣來作為抗結劑，添加量至少要達到0.3%，因此這兩種抗結劑都不合適。
檸檬酸鐵銨的抗結效果不如亞鐵氰化鉀，如果使用檸檬酸鐵銨作為抗結劑，食鹽中需要添加4～5倍亞鐵氰化鉀的量。同時，添加了檸檬酸鐵銨的食鹽會呈現淡黃色，達不到消費者所期望的雪白色。從成本上看，檸檬酸鐵銨的價格也要更貴。
因為這些原因，亞鐵氰化鉀就是最常用的抗結劑。
其實不只在中國，在其他的國家，亞鐵氰化鉀也是被允許作為食品添加劑的。在歐盟標準和日本標準中，亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈣都可以用作食鹽抗結劑[1]。在加拿大，亞鐵氰化鈉和亞鐵氰化鉀可以同時作為抗結劑，只要食鹽中的份量不要超過每公斤13毫克，這個標準比中國的還寬。在美國，也允許使用與亞鐵氰化鈉類似的亞鐵氰化鈉作為抗結劑。
鹽
國產食鹽中添加亞鐵氰化鉀的數量
有沒有成倍增加？
我國的第一版食用鹽標準，是1985年頒佈的。在此之前，並沒有對亞鐵氰化鈉的含量有任何規定。沒有規定，並不是說就不存在，而是即便多加了，也不是問題。
網上有人發文說，在1985年和1992年的國家食鹽標準裡，亞鐵氰化鉀最大添加量是5mg/kg。到了2000年，亞鐵氰化鉀的允許添加量就增加了一倍，為10mg/kg。
目前的標準確實規定亞鐵氰化鉀不能超過10mg/kg，但是沒有查到國家在1985年的具體標準。
國際上食用鹽的標準在1983年制定（CODEX STAN 150-1985），所規定的亞鐵氰化鹽（包括亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉）總量上限就是10mg/kg。所以，即便國家標準以前是5mg/kg，後來與國際標準接軌，改為10mg／kg,那也是無可厚非的。
更重要的是，因為有1000倍的安全係數，食鹽中亞鐵氰化鉀的添加量，不管是5mg/kg還是10mg／kg，都不會對人體的健康帶來任何影響。
為什麼只在餐桌鹽裡添加亞鐵氰化鉀？
還有一個說法：國際上雖然也有在食鹽中添加亞鐵氰化鉀，但是隻是在餐桌鹽裡添加，在海鹽中並不添加。如果亞鐵氰化鉀的安全性沒有問題，為什麼不是所有鹽都要添加亞鐵氰化鈉呢？
餐桌鹽英文是“table salt”，也就是精鹽，而海鹽因為含有的礦物質比較多，與精鹽並不一樣，從形狀上看海鹽顆粒就比較大，而且區別於精鹽的賣點就是塊頭大。
添加亞鐵氰化鉀的目的，是為了防止精鹽結塊。海鹽因為顆粒本來就比較大，因為含有礦物質比較多，鹽的純度沒有那麼高，顆粒相對不均勻，所以不容易結塊，也就沒有必要添加防止結塊的亞鐵氰化鉀。
海鹽即便受潮結塊，也比較鬆散，捏一捏就鬆開了。
有的精鹽也是用海鹽做成，因為純度高了，就容易結塊了，也就需要添加抗結劑，否則會讓消費者以為質量不好。
運城鹽池
喜馬拉雅鹽、碘鹽、海鹽安全嗎？
食鹽中的什麼健康問題更值得關注？
作為飲食中必不可少的調味品，與食鹽相關的健康問題，總是能引起大眾的關注。
有這樣一個說法：海鹽因為富含礦物質，所以比一般的鹽更營養。海鹽是通過把海水蒸發而獲得，確實會有更多的礦物質，但是人體也可以通過其他的渠道獲得這些礦物質，所以從本質來說，並不見得海鹽就“更營養”。同時，如果海水被汙染了，海鹽也會被汙染。因為現在塑料垃圾太多，有研究發現海鹽裡的塑料微顆粒也越來越多。這些塑料被吃到肚子裡後，到底會不會造成健康危害？目前尚無定論，但是正成為研究的一個重點。
喜馬拉雅粉鹽也是被熱炒過的產品，亮點自然是“富含”的礦物質。同樣，雖然“富含”，但因為每天吃的鹽並不多，並不見得能從這喜馬拉雅粉鹽裡補充多少礦物質。比如說鎂，喜馬拉雅粉鹽裡的含量可以達到一般鹽的100倍，但如果真是缺鎂，可以直接補充“鎂”，這樣會更有效。同時，如果商品沒有經過正規的檢驗，是所謂的“土鹽”，反而會帶來健康的風險。
食鹽中的碘，也是大家一個關注的重點。曾經有這樣一個說法，認為碘鹽食用，導致了甲狀腺癌的高發。事實上，因為使用檢查方法靈敏度的提高，越來越多的甲狀腺能被早早檢查出來，這才是甲狀腺發病率大幅增加的原因。鑑於缺碘會給兒童的發育帶來不良的影響，甚至會導致一些疾病，碘鹽才成為一個解決的辦法。
但是，確實並不是每個人都需要補碘，對於碘已經過多的人來說，確實需要無碘鹽。一些有甲狀腺疾病的人，也需要使用無碘鹽。
其實真正最值得關心的問題，是人類每天的食鹽量。過多攝入食鹽，與心血管疾病風險的增加有關，也與胃癌風險的增加有關。根據2012年的調查數據，中國人日均攝入食鹽10.5克，是屬於比較高的，也高於中國營養學會所建議的6克。這6克的鹽，是健康成年人的一天食鹽量，包括醬油和其他食物中的食鹽量，並不只是做菜時添加的鹽。如果不瞭解過多食鹽量所帶來的危害，一旦習慣了重口味的食物，必定不會喜歡淡出鳥味的飲食。
當然，鹽也是人體所需要的，攝入鹽太少，也會給人體帶來傷害。
這世界上不存在絕對安全的東西，需要了解的是安全的劑量。毫無根據的謠言所帶來的恐懼，可以造成更大的傷害。
參考文獻：
Additives, E.Panel o.F., et al., Re-evaluation of sodium ferrocyanide (E 535), potassium ferrocyanide (E 536) and calcium ferrocyanide (E 538) as food additives. EFSA Journal, 2018. 16(7): p. e05374.
