福鼎白茶的“回甜”與“回甘”有什麼不同？

丨本文由百匠茶學院原創

丨首發於今日頭條：百匠茶學院

丨作者：林方致

破暑黃梅雨，清神白乳茶。
萬緣俱不到，物外野僧家。

寧靜致遠，方得始終，我是林方致。

一席茶煙，半日清閒~

燒水、投茶、注水、出湯、斟茶。

舉杯啜飲，茶氳香似夢，醇厚韻無涯。

衝一泡好茶，感受茶湯喝到嘴中，唇齒間充盈著鮮爽甘甜的滋味，旋即，便從喉嚨湧起絲絲縷縷的回甘，氣清甘爽，甜潤解膩。

一盞清茶，便可使往日的浮躁、喧囂，在頃刻間，皆於煙霧間隱去，無瑣碎事擾心，無繁雜聲入耳，提神解乏，安神慰心。

人行草木間，會喝茶，愛喝茶是一種清福。

真正好的茶，偶有平淡，苦澀亦是難免。苦澀感本是茶葉的本味，在苦澀味淡下去後，更漫長的是甜而不膩、浸潤心田的甘甜。人，若是真真確確懂得了茶的滋味，那他也就懂得了人生的滋味。

我們喝白茶的時候，感觸最深就是『甜』，或甘甜、或鮮甜、或甘醇，各種『甜』皆可從不同等級的白茶中體驗到。有不少茶友在評價一款茶好喝時，總會以『回甘好』來讚美。但，實際上，他們對白茶的『回甜』與『回甘』概念是模糊的。

白茶的『回甜』是什麼？

甜味，是人類對味道的一種感知，這是一種基本味覺。通俗的來說，是人的舌頭品嚐東西所產生的像糖或蜜的滋味。在全球眾多文化中，甜味都象徵著美好的感覺，這是最受人類歡迎的味感。

白茶中的甜味，是白茶本身就帶有的一種味感。新白茶具有“甘、清、甜、冽”滋味；老白茶具有“醇、潤、甜、正”滋味；白毫銀針鮮甜；白牡丹鮮甜；壽眉醇甜。每一款茶受其不同的等級、年份的影響，會沖泡出不同的滋味，不同的甜味，這些“甜”濃郁而又熱烈，沁人心脾。

白茶的『回甜』主要來自哪裡？

福鼎白茶的製作工藝，少人工干預，不炒不揉，自然萎凋，會最大程度的保留了茶葉中的內含物質，如以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸、兒茶素生物合成的中間產物為主。

這些豐富的內含物質是構成白茶的多層次口感的重要原因，白茶中的氨基酸、多糖類物質在經過沸水沖泡後，會融入茶湯當中，形成甜味，接著與人的味蕾接觸，從而感受到甜味。

01 白茶中的氨基酸

白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，大多數氨基酸都有味感，甜度強，它是構成白茶滋味、香氣的主要物質之一。

白茶鮮葉中的氨基酸含量會受到生長環境的影響，溫度越低，越是可以促進氨基酸物質的積累。另外，在白茶在自然萎凋的過程中，鮮葉緩慢走水，茶葉中的蛋白質被活性酶水解，會生成具有甜味、鮮味的氨基酸物質。

02 白茶中的糖類物質

白茶中的可溶性糖主要是由單糖與多糖兩種構成。

單糖：形成白茶湯的甘甜滋味。

多糖：形成白茶湯的粘稠感，稠滑度。

這兩種物質是構成白茶茶湯滋味和醇厚稠滑湯感的重要物質。

可溶性糖是在白茶的自然萎凋初期，是處於動態平衡變化狀態內的。可溶性糖在萎凋前期，會因為水解而生成，又會在氧化喝轉化中消耗掉。使得在萎凋前期，白茶中的可溶性糖的數量是處於一個收支平衡的狀態，一直到萎凋後期，才會慢慢的有所積累。

03 白茶中的礦物質元素

陸羽在《茶經》裡提:“上者生爛石 中者生礫壤 下者生黃土”。其中“爛石”意指為茶樹的生長環節——高山荒野環境。

高山茶園，土壤肥沃，土質疏鬆，富含礦物質和微量元素。高山白茶，受其“基因優勢”影響，在生長的過程中，吸收更多的微量礦物質，使得香氣更高揚馥郁，口感更清甜適口。

白茶的『回甘』是什麼？

回甘，是由苦澀味與甜味共同形成的。舉例而言，當你喝到一款茶時，茶湯入口後，舌面、舌根會泛起淡淡的苦澀味（主要是茶葉中的咖啡鹼、茶多酚物質引起的），茶湯過喉片刻，口腔內的苦澀感便會化開，慢慢泛起甜感，最終以甜味結束的一種味道。總結的來說：入口微苦，回味清甜。這種感受是區別於回甜的。

好茶回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！

白茶的『回甘』主要來自哪裡？

白茶中內含物質含量的高低決定著白茶回甘是否持久。總得來說，白茶的回甘是由以下兩個方面決定的。

《茶文化與茶健康》一書中說到：茶葉中的茶多酚與蛋白質結合會導致澀感轉化，在口腔內形成一層不透水的膜，使得口腔局部肌肉收縮，而形成澀感。當這層不透水的膜破裂後，局部的肌肉便會恢復正常，從而產生回甘生津感。

另外，我們在喝茶時，茶湯入喉後，茶的收斂性與刺激性會慢慢收縮，在喉嚨處分泌出黴素，再與人體的唾液結合，分解茶湯中的麥芽糖，從而產生明顯的回甘。

另一方面，在普洱茶圈，對於回甘還有一種說法是：“對比效應”。即，當你吃過苦瓜後，儘管是喝白水也會感覺到甜度，茶葉中的咖啡鹼等苦味物質與甜味物質形成對比效應，使得這種“回甘”感顯得更為強烈。但白茶內含氨基酸、糖類物質含量比重高，新茶口感鮮爽，老白茶口感醇厚，不存在很強烈的“對比效應”。

白茶的『回甜』與『回甘』不是一回事！

綜上所述，白茶中的『甜』可以歸納為：回甜，是物理作用；回甘，是化學作用。

回甘有強有弱，回甘強則優之。茶的回甘強度和持久性，是判斷好茶的標準之一，但也不是唯一標準。

也有不少茶品，不論是在香氣還是口感，都十分優秀，唯獨在回甘上不足，回甘時間短，基本上茶湯一入口，還沒來得及回味便沒有回甘了，這樣的茶品，喝起來總覺得缺點什麼。在我看來，只有回甜與回甘同時生成，才會給人以醇厚之感。

百匠團隊，專注福鼎白茶的核心山場純料，嚴格把關選料標準，遵循大自然的規律，拒絕過度加工。好的茶青原料，經久陳放後，餘香繞樑，甜潤於心，生津回甘更是回味悠長~

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