在重慶小天鵝火鍋標準化生鮮火鍋外賣的門店內，後廚的工作人員在清點生鮮火鍋外賣訂單的火鍋配料（3月13日攝）。新華社記者劉潺攝
新華社成都4月21日電（記者王迪、李力可、張海磊）晚飯時間，辣椒和花椒的濃郁氣息再次瀰漫中國西南城市成都的街頭。儘管味道沒變，一些餐廳的服務流程已與從前大不相同。
在一家火鍋品牌的連鎖店，服務員不再提供紙質菜單，而是建議顧客用手機掃碼進入品牌小程序，在手機上直接自助完成下單和付款。
“預計小程序將幫我們減少5%的人工成本。”成都小龍坎餐飲管理有限公司品牌總監蘇小強說，這一舉措為服務員減省了核單和手動下單的工作，意味著可以簡化吧檯崗位配置、優化人力分配。
新冠肺炎疫情正在重塑中國餐飲業。越來越多的經營者通過控制成本、外賣和數字化營銷等方式尋找出路，在應對疫情的過程中實現轉型升級。
中國的餐飲市場正在回暖，但企業經營仍然承壓。根據中國飯店協會16日發佈的調查報告，3月，近80%的餐飲企業門店已經恢復營業，堂食比例大幅攀升。與此同時，樣本餐企3月營業額只有去年同期的17%，並面臨人力成本、門店租金以及原材料成本上升的壓力。
成都餐飲企業聯合會會長柏林說，目前辣椒和牛肉的價格相比疫情發生前都有一定程度上漲，“主要原因是進口原料進不來”。
成都一家日料店的經營者李雲告訴記者，因為航班不穩定，一些進口活鮮價格大增，例如一條三文魚的價格漲了70-80元。
全球市場調研機構歐睿國際的分析師胡晗說：“中長期來看，餐飲業將面臨一輪洗牌。”未來，餐飲服務企業的重點之一是加強線上運營，平衡堂食、外帶和外賣服務，尋求更好的靈活性。此外，餐飲服務業可能會朝著標準化和連鎖化的方向發展，以更好地抵抗未來的意外風險。資本將青睞運營高度標準化和多元化餐廳組合的品牌，從而加速這一進程。
在疫情對社交生活的衝擊之下，外賣很快成為重要的銷售渠道。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等老字號品牌紛紛將經典菜式開發成半成品實現售賣。廣州酒家採用“中央廚房+線下配送”等運營模式，加快半成品的上市速度。在餓了麼和美團App上提供外賣的小龍坎火鍋門店數量大幅增長，從春節前的300家增加到現在的800多家，外賣銷量同期增加了三倍，成都地區單日可達2000單。
疫情還加快了餐飲行業在其他方面的數字化轉型。很多企業利用直播銷售、社群互動等方式吸引客流。有的企業建立了自家的線上支付程序，以降低對第三方平臺的依賴程度。
蘇小強說，通過不間斷地營銷造勢、直播帶貨、外賣更新等，餐企與顧客保持了良好互動，從而實現門店引流轉化。同時自有小程序也保證了私域流量的活躍與大數據運用。
“我們給客戶建了微信群，每天推送菜品信息，如果需要就送貨上門。其實就是‘刷存在感’，不然別人可能認為你關門停業了。”成都一家經營傳統川菜的餐企總經理劉燕說。
餐飲市場的逐步復甦給從業者帶來了希望和信心。柏林用成語“塞翁失馬”來描述這次疫情給餐飲行業的影響：“疫情帶來了災難，但也迫使我們思考今後長遠的發展方向。本來我們就需要升級，只是這次升級的時候增加了痛點。”
來源： 茂名晚報
