湘菜，即湖南菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；熱菜偏好猛火爆炒，講究鍋氣。色澤上油重色濃，品味上注重香辣、香鮮、軟嫩。
而我們今天要說的湖南炒碼粉，其實就是湖南小炒的快餐化版本。指將炒制好的菜碼蓋於鮮粉之上，是湖南米粉文化中重要的組成部分，也是湖南人最愛的吃法。客人可以選擇自己喜愛的菜碼，經炒碼師傅熱鍋翻炒後蓋於骨湯米粉之上。色澤鮮亮、香氣撲鼻。當“炒碼”與骨湯中的米粉一同入口時，濃郁的鮮香便在味蕾上肆意蔓延，讓人愛不釋口！
蓋碼粉的特色
1 “碼”
“碼”者乃“潑以湯麵之配料”，是地道的湖南鄉間待客佳品。配料其實是各式各樣的小菜。所炒者，多為絲，如香菇菜心、腰雞、肝椒、牛肉等，每碗粉配的菜都是師傅用小鍋現炒的，香噴噴地直接“碼”在湯麵中，“鍋氣”重而香口，適合喜歡味重的人。
2 “湯”
炒碼粉出味就靠湯了，堪稱關鍵所在。據說是老雞、大骨頭等多種配料經長時間熬製而成，有些講究的門店，甚至會用到金華火腿等更高級的食材。
3 “粉”
湖南手工粉的製作工藝與廣州的河粉相似，外觀比沙河粉細而厚實些，但河粉出自粘米，不能久煮；而湖南粉是用早稻米，質地柔韌久煮不爛。湖南粉與桂林米粉區別也很大，湖南粉顏色很自然，是米的天然顏色，不像廣州的桂林粉白得透亮，倒讓人放心。而且上佳的湖南米粉要求每天現做，不會隔夜。
至於說炒碼面 / 飯，都是在炒碼粉上演繹出的不同選擇。長沙人酷愛吃粉，而讓我這個湖北人挑，會更願意吃麵。中餐、晚餐的選擇，很多人會習慣選擇炒碼飯，會經餓很多。
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第一家，據說是經營了快20年的老字號，在長沙小有名氣，生意興隆，經久不衰。
骨湯是每天開市前先熬製好。蓋碼是客人現點現炒，四、五份碼一鍋同炒，也有一、兩份單炒，關鍵看客人下單的情況。蓋碼現炒最大限度保證蓋碼鍋氣十足，鮮香可口，這是他們家的核心競爭力。美中不足是他家的粉、面是前一天做好，隔夜第二天用，米粉和麵的口感會打折扣。
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第二家，經營也有幾年的時間。店面的裝修、衛生情況比第一間差了很多。但生意似乎完全不受影響，每天都是門庭若市，生意好的讓人羨慕。並且老闆很“任性”，店面只做半天生意，過午就歇，讓人不得不佩服。
他家的特色是蓋碼面，面堅持現做。農家雞蛋和麵，機器壓製，口感勁道十足。生意旺的時段，做麵條的師傅揮汗如雨，忙個不停。一簸箕一簸箕的麵條從制面房端出來，新鮮的感覺讓人看得見。
他家的碼子是早上開市前炒製備貨。客人來時點單、煮麵、蓋碼，速度比第一間快了很多。美中不足是炒碼非現做。鍋氣、色澤、香氣相較第一家會差了一些。但整體來說，第二家的出品總體比第一家要好一些。
餐飲行業在 “ 聚焦做減法 焦點做加法 ” 的當下，長沙這兩家炒碼粉面小店，能夠帶給我們什麼思考呢？！
餐飲行業 “ 三高一低 ” 形式逼人，綜合型、中大型餐飲項目投資風險大、投資回報週期長。單品模式、爆款模式、小面積、輕餐模式越來越受到投資者的青睞。但很多所謂爆款、輕餐品牌死亡率卻越來越高。究其原因，我們會發現這些所謂的“單品”和“爆款”是造出來的，是 “ 偽 ” 爆品，不接地氣的，沒有群眾基礎的。
而回到我們上面聊到的長沙“炒碼粉”，這個單品項目原生態，存在的時間相當長，群眾基礎好，操作模式簡單。我覺得是可以值得去操作放大的好項目。而中國的八大菜系豐富立體的體系裡面，有太多值得我們關注的小型餐飲項目，值得我們去發揚光大。餐飲的未來往哪裡走，餐飲項目怎麼選擇，我覺得套用毛主席的一句話：“從群眾中來，到群眾中去”。
發現、挖掘好項目，找準核心消費人群，找準戰場，用品牌的思維全方位包裝，用科學思維做好產品的標準化，用整店複製的方式做好拓展規劃，成為下一個優勢連鎖品牌，也是指日可待的！
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