1001味美食
很高兴回答你的问题，餐饮行业的原材料变化是历来关心的问题，至于加工以后味道变化，可以从几个方便着手，可以基本保持原来的味道
我们常见的荤菜有鸡、鸭、鹅、鱼、牛肉、小海鲜、兔子、羊肉等- 冻货少用，现在很多商家为了节省成本，会选采购冻货产品，冷冻食品本身保质期特别长，常年低温下，原材料水分流失，本味就变了，结果是加工出来一点肉味没有，当然做不出经典味道了！
原材料发生变化给厨师带来了困惑，要想做出原来的味道，除了上面两点注意，还是有补救方法的
- 调料的运用非常讲究，原材料变化了，我们要寻找新的调料补救，尽量保持原有味道，甚至更好，这样你的味道比原来好了，客人也就更开心了，也不会回想从前的味道。
最后说一点，荤菜好不好没关系，关键是调料不能变，手法不能变，寻找新调料补救，找回金典味道。
班玛识途美食
感谢提问
我本人是美食爱好者，关于荤菜食材也有一些自己的见解。我觉得荤菜食材的问道跟食材的新鲜程度有很大关系。如果食材不新鲜做不出原来的味道
比如说水煮鱼，这道菜一般都是用新鲜活鱼现杀，但是也有一些黑心餐馆用死鱼去做这个菜，当然活鱼和死鱼比可定是有差别的。活鱼肉质紧实，细腻，死鱼的肉比较发柴，没有新鲜的味道。
当然也有一些黑心的餐馆会用一些调料去把去掩盖不新鲜食材的味道，以达到以次充好的目的。但是现在食客的嘴都比较刁钻，一般都会尝出来。
个人建议食材还是趁显现赶紧吃掉比较好，省的放坏了影响口感还浪费钱。
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浩哥看美食
现在我们常听到都说现在养殖的肉制品类食材没有原来的好，这可能的确是一个事实现象。
现在养殖的都是用饲料或者说是有些昧着良心的人还使用激素甚至是泔水喂养，现在基本上现在基本上都是速生的养殖类动物性肉食性肉制品。
社会在发展，人类的生活越来越好，如果想回到以前的思想方式，还有以前的老品种家畜，也不现实，也更不可能。
我个人认为既然改变不了养殖业，那我们作为中餐的制作者，就应该改变自己的制作方式。
中式烹饪博大精深，我想对于一个高明的烹饪高手来说，解决这个问题根本没有太大的难度。
我们所说的食材不如原来的好，一般可能就是肉香味缺乏，或者说口感不好。
当然这是我个人认为最大的两个问题，仅代表我个人的观点，当然有时候还会出现某种异味，例如：腥味、膻味过重。
虽然舌尖上的美食说：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，但是孔夫子说：“食不厌精，脍不厌细”
《吕氏春秋-本味》
汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
大体意思是说：商汤得到了伊尹，在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式，点燃了苇草以驱除不祥，杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见，伊尹与汤说起天下最好的味道。汤说：“可以按照方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都具备；如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊！”
想烹调好美食的话，虽然说食材是相当关键的，但是我们现在目前就是这个现状了，我们就算是抱怨也没有任何用处。
我个人认为如果肉制品原材料不够好的话，我们可以利用一些佐料还有时间火候的控制，还是可以达到我们想要的味道，还有口感的。如果说去除某种异味的话，作为一个烹调高手那更是不在话下了。
所谓经典的味道，每个人的理解是不同的。其实我个人认为真正能品出的人并不多，很多人其实也是心理作用。当然我不能否认，有一些人确实口感味觉比较好，他确实可以品尝出食材的好坏，但是我还是觉得，其实很多人真的品尝不出来，他只是人云亦云和某种心理作用。
曾经发生在我身边的一个真实的故事，更坚定了我认为其实很多人是品尝不出什么的，他只是某种心理作用。
大概是10多年前，我跟一帮朋友大概有八九个人左右吧。去一家饭店吃饭，我们这边的人比较喜欢吃鸡，而且比较喜欢吃炖的鸡。一般我们本地人都认为本地的散养草鸡比较好吃，这家饭店也有从养殖场买的鸡，也有自己散养的，价格是不同的。点菜的时候，我们当然是要点散养的那种鸡，点好菜之后，大家都去包间里喝茶去了。
我印象中是我觉得人有点多了，菜不够吃的，于是我就再去厨房点菜，去厨房待了一会，其实饭店老板跟我挺熟的，他说下午这个时间段挺忙的，如果你要是要散养的那一种，可能时间有点慢，因为人手不够，因为是现杀的，老板说其实我下午有刚杀的，从养殖场买来的那一种，要不然给你换这一种吧，价格还便宜，因为我跟他挺熟了，其实我并不是因为心疼钱，我就说那行吧，那你就弄你杀好的那一种吧，然后用的就是从养殖场买来的那一种。
结果就是我们吃饭的时候，没有一个人说那个鸡不好吃或者食材不好怎么样？其实我朋友当中有几个人就是经常说类似的话，说食材不好怎么样，必须要吃什么样的，结果那几个人那一天晚上也没说什么，所以这一件事我记得很清楚。
其实类似的例子还有很多，就是有一些人在生活中经常评价此类的事情。但是你跟他吃饭的时候，你不告诉他真实的情况，他却不评价，而且他也认为是好吃的。
我一直到现在我就认为食材的问题，其实大多数人是品尝不出来的（当然，除非这个食材确实是相当差劲），只有一小部分人确实能品尝出来，但是这一种人太少了。
