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圖片是我自己滷的牛肉，我覺得桂葉，南姜跟八角最重要~其它可以酌情
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我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗回答這個問題。
剛才大體看了下幾位美食達人分享的滷牛肉時最關鍵香料經驗，雖然看起來非常有道理，但是細品起來又感覺缺少點說服力。其實我們不妨從另一個角度來看滷牛肉哪種香料最關鍵，那就是從經典的配方中尋找答案，今天我給大家分享三款滷牛肉的香料配方，分享一下我的經驗。先上乾貨，以供參考：
滷牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，紅蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大紅袍花椒8克，良姜6克，蓽撥2克，砂仁1.5克，香葉1.5克，當歸5克，陳皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，梔子1克，黑胡椒3克。
滷牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克。
滷牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。
為什麼要從香料配方講起呢？
在我瞭解的滷牛肉當中，每個地區的風味都不相同，這裡決定風味不同的不僅有操作流程工藝上的差異，更多的是香料之間的不同搭配。每個地區接受的風味是不一樣的，換句話說香料搭配所形成的風味是具有一定的地域性的，比如清香型、濃香型等等。
單純的從某一個配方的主料上去分析醬牛肉時香料的關鍵，那麼顯然是站不住腳的，所以今天給大家提供三款配方，我們在去除主導它風味的香料後，再分析其他的香料作用，那才是滷牛肉時關鍵的香料。
三款配方中，第一、二配方是兩個醬滷培訓班中滷牛肉流傳出來的資料，第三個是網上經常出現的一個滷牛肉配方。這幾個方子呢，我大體實驗過，其結果也是中規中矩。既然能在培訓班中作為典型來培訓學員，說明方子不會太突出，但也不會太差，配一套比較詳細的操作流程，開個滷肉小店還是完全可以的。
滷牛肉時哪種香料最關鍵？
第1款配方中香料用的比較多,但是去掉主導性作用的香料以後還剩餘：黑胡椒、當歸、梔子、山楂等。
胡椒在滷水中的主要作用就是起到去腥、增香、開胃的效果，滷牛肉時多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。當歸嘗一下有微甘而後有麻舌感，它的味道極其濃郁，在滷牛肉滷水中常用來增強後香的作用，一般用量不宜過大。梔子用來增色，山楂作為香料並沒有特殊的香味，它只是用來促進食材軟糯的作用。
第2款配方是典型的北方五香滷水，不僅可以滷牛肉，滷其他也可以，但是在滷一些帶有其他濃厚氣味的食材也可以將輔助香料進行適量增減，比如滷豬肉可以適當增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。
第3款配方就更簡單了，經典的五香牛肉滷水配方，小茴香的用量比較大，以它的味道最為突出。這款配方雖然只加入了7種香料，但是結果也不差，也更能凸顯滷牛肉正宗的味道，總結下來越好的滷水配方其實用料越簡單。
通過以上三種配方總結，我們可以看出除去主導風味的香料以外，重複出現的香料有：
草果、陳皮、丁香，甘草，所以我認為滷牛肉時最關鍵的香料就是這四種。也可以理解為這四種香料加上主導風味的香料，再根據當地口味，適當加減用量，就可以組成滷牛肉的配方。下面我們再具體的分析這4種香料。草果：大家都知道草果在滷水中常起的定香作用，其實草果自帶這種薄荷般清涼氣息，並夾雜著淡淡的煙燻氣味還有一定的去除食材腥羶氣味的作用，尤其適合牛肉這種食材。
陳皮：陳皮在滷牛肉時不僅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身帶有的果香兼具著去腥解膩的作用。我個人認為陳皮除了上述兩大作用外，它還可以調和諸味，能有效的遮蓋各種香料中散發出來的味道，避免滷水出現太重的中藥味。
丁香：丁香在滷牛肉時可產生脂肪香、肉香、果香等複合風味，還能起到去腥脫臭的作用，並且能深入到牛肉內部，使之有回口香。
甘草：甘草在滷牛肉時，也是起到中和作用，調和藥性，矯味調味，能夠增加牛肉滷水的複合味。
寫在最後
在選擇滷牛肉關鍵香料時，除去引導風味作用的香料後，還需要像草果、丁香、甘草、陳皮這類不僅要具有去腥、解膩、增後香的目的還應該具有和味作用的香料，所以我認為它們才是滷牛肉是最關鍵的香料。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉的製作是專業級別，下面我就說些個人製作牛肉多年的實戰經驗，相信我的回答絕對是含金量最高的，看了一些回答根本沒有回答問題，問題是滷牛肉的關鍵是哪種香料，而很多回答都是在說怎麼製作滷牛肉，所以接下來我就分享一下與眾不同的答案。
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滷牛肉的關鍵性香料
首先要說的一點就是，牛肉類食材的製作有很多不同的做法，其中滷牛肉的製作需要放一些香辛料，而牛肉身上帶有一種獨特的羶味，所以在製作滷牛肉的時候，通常會選擇兩大類型的香料來製作滷牛肉。
第一類：具有去除牛肉羶味的香料
牛肉製作的關鍵—草果
能夠去除牛肉上的羶味的香料其實有很多中，但是最常用的且用量最大的就是草果，然後就是一些白寇，草寇，花椒等等，雖然這些香料都具有去除牛肉羶味的一個作用，但是有一點要說的是，凡是在製作牛肉的時候，用到香料的話，那麼肯定會有草果，而其它的香料卻是可有可無的那種。
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草果的使用爭議
草果對於製作牛肉的重要性就不用多說了，但是對於草果的使用，卻是有很大的分歧，那就是有些人認為草果的籽帶有苦澀味道，所以很多人會在添加操作的時候將草果籽去掉，其實這種做法本身並沒有錯，但是爭議點就在要看牛肉的製作方式和草果的用量，如果牛肉是用於熬湯的話，那麼去掉草果籽就是正確的做法，如果牛肉是用於滷製的話，那麼去掉草果籽明顯就是多此一舉，因為滷牛肉的製作通常滷水都需要調製，也就是放入一些帶有甜味的調料或者香料，這其中就包括白砂糖或者冰糖，又或者是甘草一類帶有甜味的香辛料。
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個人對於草果的理解
如果僅僅因為草果的籽帶有苦澀的味道就去掉的話，那麼大多數香辛料都是帶有苦澀的味道，而這些帶有苦澀的香辛料有很多不是果實類型的香料。
並且香辛料在使用前都是需要用溫水或者高度白酒浸泡一段時間，目的就是為了去除香料上的苦味藥味，正常滷水中使用草果其實是並不需要去掉籽的，因為不管是哪種香料的使用，用量都不可能過多，如果製作出來的滷菜帶有苦澀的味道，無外乎就是香料的用量過多，比例不對，香料沒有經過泡水處理，滷水的調製比例不對而已。
相反的是如果去掉草果的籽，那麼草果在滷水中的作用就會有很大的流失。
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第二類：賦予牛肉特殊氣味的香料
帶有濃郁香氣的—丁香
在滷製牛肉的時候，除了要放一些出去牛肉羶味的香料以外，還需要放一些帶有一些特殊氣味的香辛料，這其中最典型的就是丁香，桂籽，桂丁，另外還需要搭配一些帶有芳香味道的香料例如，小茴香，香葉等等。
和草果一樣，很多人也都知道製作滷牛肉肯定會放丁香，而且很多人都知道丁香的用量一般都很少，因為丁香的香氣十分濃郁，如果用量大了很容易壓住食材本身的味道。
也正是因為這一點，個人認為丁香的味道雖然非常適合製作牛肉，但是並非就是製作滷牛肉的關鍵。
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很多人都不知道的香料—桂籽
而我上面說的桂籽，桂丁，在我看來則是製作牛肉的關鍵性的香料，桂籽和桂丁的味道不像丁香那麼濃郁，但是桂子和桂丁的香氣後勁很足，也就是越吃越香的那種，而丁香的味道則是第一口就會有種濃郁的香氣，也正是這樣猛烈的香氣，如果用量過多人的味蕾很容易被這種香氣拿住，所以越往後吃，越覺得吃不下去的感覺。所以丁香在滷牛肉的製作中通常用量很少，少到幾乎吃不出丁香的味道，所以個人認為丁香並不是製作滷牛肉的關鍵性香料。而桂籽，桂丁才是滷牛肉的關鍵性的香料。
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調和各種味道的香料—香葉
可能很多人看到我說的香葉，或許會有很多不同的意見，因為香葉這個香料，無論是味道還是作用，都沒有特別針對哪一種肉類，但是卻在各種香料配方中最常見，也就不管什麼滷菜的製作幾乎都會有香葉的存在。
香葉和小茴香和香草都屬於芳香的氣味，但是為什麼很多香料配方中都會選擇香葉呢，原因就是香葉具有調和各種香料味道的一個作用，也就是讓各種香料的味道更好的融合在一起，各種香料的味道只有在更好的融合在一起的情況下，才會形成一個比較柔和且吸引人的味道。
即使是香葉具有這樣的作用，但是對於滷牛肉的製作也並非是關鍵性的香料，只能說是可以錦上添花的一味香料。
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不是關鍵卻很特別的香料—甘松
接下來要說這種香料甘松，雖然不是滷牛肉的關鍵性香料，但是卻是非常特別的一種香辛料，因為其去除牛肉騷味的作用非常突出「提示；這裡說的是肉類中的騷味而不是羶味，羶味和騷味有很大的區別，舉個例子；羶味一般多存在於牛肉上，騷味一般多存在於牛雜上，也就是說騷味要比羶味更加讓人難以接受」，而且這種香料也很少有人用到，甘松的味道帶有麻味，特別針對牛羊肉的製作，去異味解除騷味的必用香辛料，而且甘松是鹽水鵝的製作中必有的一味香料，甘松的用量一般要控制在5克以內「10斤滷水」。
滷牛肉的關鍵並非是香料
上面說了很多關於滷牛肉製作的關鍵的香料，但是我更想說的是，無論是哪種滷菜的製作包括滷牛肉的製作的關鍵都並非是某些香料或者配方。
個人認為滷菜的製作關鍵應該是香料的使用量 ，而並非是某種香料的味道，要想製作出美味的滷菜，關鍵就是要記住，不管用哪種香辛料，都要保證香料的味道不能壓住食材本身的味道，真正美味的滷菜應該是，最大程度上還原食材本身的肉香味，在這個前提下，適當的賦予肉類食材一些香料的氣味，如果是一味的追求和誇大香料的作用和效果，那麼製作出的滷菜肯定不會好吃。香料味過重的話就會形成一種藥味。
滷菜最好的味道應該是：突出肉香味＋捎帶著一些香料的氣味
綜上所述
通過上面的分析，滷牛肉時的關鍵香料，雖然有很多都，但是草果卻是最為重要的，但是成品滷牛肉味道的形成的關鍵卻並非是某一種香料的作用導致的結果，要想製作出美味的滷牛肉關鍵就在於香料的使用，而這個使用則包括，每種香辛料的配比和用量，以及整個香料用量與滷水和牛肉之間的各種比例問題，要想製作出美味的滷菜，前提就是香料的味道不能壓住食材本身的味道，而是應該儘量還原肉類本身的肉香味，而不是一味的追求香料的味道。
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