正力
我的看法是根據烹調需求來看是否需要侵冷水，製作熱菜的話則不需要，但如果是製作白斬雞或者涼拌雞那麼就要放入冷水或者冰水中瞬間降溫，使其雞皮緊縮，這樣製作的白斬雞或者涼拌雞雞皮吃起來更有嚼勁，雞肉更加細嫩。雞肉屬於腥臊味較輕但鮮香味很好的動物原材料，汆水時間不宜過長。
雞肉肉質細嫩，適合各種烹調。為了保持其低脂肪的優點，最好選擇較為清爽的烹調方式，如白斬雞、清燉雞。相反，香酥雞、辣子雞、炸雞等經過油炸，不僅損失營養成分，熱量也比較高，不利健康。
美食締造者熊哆哆
雞肉焯水能有效的驅除血沫和雜質，一般雞肉冷水下鍋後焯水撈起來！
雞分類很多，有土雞，三黃雞，等等。做法也不盡相同，所以焯水後是否過冷水視做法，比如貴陽辣子雞選用三黃雞，雞肉比較冷，焯水需要過冷水，以便雞肉收緊，如果是土雞，就不用，土雞本事就比較結實！
饞嘴兒美食
你好，我是小艾廚房，很高興回答這個問題，做雞肉前需要焯水，這一步是為了去除雞肉中的髒東西、血水，雞腥味，但焯水也是有講究的，前幾天我專門寫了篇文章，聊的就是焯水這事，如果有興趣可以看看。
再說焯雞肉，冷水和熱水焯出來是完全不同的口感，雞肉應該是用冷水焯，一定不能用熱水焯水，否則就會影響雞肉的口感，最重要的是還會殘留很重的生腥味。冷水焯好在哪兒：
1.用冷水焯的話，可以減少雞肉營養成分的流失
2.就是可以很乾淨的排除雞肉中的髒東西和血水，以及雞肉中的生腥味。
我們還需要注意一下焯水的方法：
首先我們將雞肉洗乾淨，切好塊，然後放入大碗中，倒入料酒和薑片用手抓勻，醃製半個小時，達到去腥的效果。 然後鍋中倒入冷水後放入醃製好的雞塊，再放入幾片薑片和蔥段，隨著溫度的上升，水面上就會慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，將這些浮沫去除。
注意：焯水時間不要太久，控制在7-8分鐘左右就好了，然後再用冷水沖洗幾遍，這樣可以使雞肉更加緊緻，更加嫩滑。這樣處理過後的雞肉不會有一點生腥味，肉質還會更加嫩滑，接著再燒不但能夠縮短烹飪時間，還能使雞肉的味道更加鮮美。
