行業內有代表性的幾個問題：
1、發酵週期越長酒質越好？
“好”是什麼意思，一方面可以理解為口感好，好喝；另一方面，也可以理解為酸脂含量高。一般只有在合理的發酵週期內，發酵時間越長口感越好，發酵週期越長酸脂含量就越高。如果超出合理期限，延長髮酵時間過長，酒體的酸、酯含量會更高，但同時影響酒體的協調性，導致酒體發酸、發澀，口感變差。正常情況下，發酵期過長的酒都是用來做調味酒的；發酵週期過短的，同樣也會影響酒的品質。因為釀造過程中，小曲產酒精需要3-5天，大麴產酒精需要10天，而產酯也就是產香是一個比較緩慢的過程，發酵週期短，出酒率變高，缺點就是酒體的香味寡淡；酒體的好喝程度與酸脂增長的速度取決於你採用的酒麴和釀造工藝:同樣的發酵週期，從酒麴角度考慮，酸脂含量由大到小的排列順序是:傳統酒麴、純菌種酒麴、複合酒麴；從釀造工藝角度考慮，同樣的發酵週期，酸脂含量由大到小的排列順序是:固態（成本高不易掌握）、半固態（成本較高北方不好升溫）、液態（成本低、易掌握、加上養殖利潤增倍）。所以，一般採用傳統酒麴的，使用固態釀造工藝的白酒，同樣的發酵週期它的酸脂含量最高，而使用現代酒麴又採用半固態或者液態工藝的，一般延長髮酵週期意義並大。在呈香物質的豐富性或酸脂含量這方面，可以通過後期添加調味酒來補償。
延長髮酵週期需要一個前提，窖池密封要好，否則雜菌侵入，導致酒醅酸敗發黴，發酵週期越長副作用越大。延長髮酵週期以後，蒸餾過的酒糟如果做配糟，需要減少配糟使用量，適量加大稻殼使用量，因為配糟酸度太大，要進行調節才能給微生物提供一個合適的酸度環境。
2、酒作坊能釀出與某某品牌一樣口感的酒嗎？
不可能完全一樣，但做到類似是可以的，其中原因非常多，可從以下四個方面進行簡單的分析:
第1、酒麴不同。酒麴直接決定酒的風味，品牌酒企自制酒麴且不外賣，小作坊絕大多數外購酒麴，極少數自己製作酒麴的，酒麴不同，從根本上就決定了口感上有區別；
第2、釀造工藝不同。工藝不同，出酒口感也不相同。即使採用同一釀造工藝，釀造過程中不同酒企、不同酒坊、甚至不同的釀酒師在操作細節上依然有區別，這也造成酒的口感有少許的不同；
第3、後期處理技術不一樣。一般酒企中低端產品會經過外添加，也就是勾兌，來達到口感的統一，高端產品會加陳酒進行調味。小酒坊既沒有技術實力勾兌，另外也容易添加過量造成超標，違反國家法規；
第4、地理環境不同。每個地方的水土、溫度不同，這也造就了口感不可能完全一樣。
小作坊釀造酒的市場與營銷
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從市場中白酒佈局來分析，除了依然採用傳統工藝釀酒的小作坊以外，絕大部分市場被低價但有品牌優勢的酒精勾兌酒佔據，普通人既無財力，也無能力去辨別純糧釀造和酒精勾兌酒的真偽。
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酒精勾兌酒之所以能大範圍的佔領市場，有兩個必不可少的優勢條件。第一造酒成本低，大品牌大貨量造就了先天價格優勢，充滿競爭力；第二點造酒速度快，現代化生產工業的流水線速度得以充分發揮，能夠滿足更廣泛的市場需求。
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絕大部分飲酒人群，依舊十分期待能買到純糧釀造的白酒。
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目前市場條件下，小作坊釀造酒的生產能和運營能力十分勉強。在彼此存在信任度的情況下，之於酒精勾兌酒，小作坊釀造酒本鄉本土，質量更有保證，這是口碑優勢。但同時存在經營理念不夠超前，侷限於小天地，不能向遠看向外看；質量衛生狀況沒有規範管理意識，生產環境能否達到國家標準，出來的酒是否經過檢驗，都沒有得到充分的重視。直接影響了小作坊釀造酒的市場銷路與影響力。
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在國家規範與嚴格管理下，小作坊釀酒生產都需要辦理生產許可證。規範生產，嚴抓質量安全利國利民，需要支持。各地政策不同，可以去當地食藥監部門瞭解具體程序與手續。
如何經營好自己的小作坊釀造酒事業？
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熟練掌握工藝與操作要領。生產過程中，是否熟悉工藝流程，是否熟練操作生產器具決定了生產效率，成品質量。
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生產經營中，可外聘有經驗有能力的傳統老師傅指導操作，理論與實踐並重，勤學多看，細心鑽研。例如有些師傅喜歡用尾酒降度，提高出酒率。但現代實驗證明，用純淨水降度效果更好，成本略增，酒品更好。要善於結合現代科技的發展成果對傳統工藝進行改良。
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釀酒六要素：水、料、曲、藝、藏、窖。“名酒產地，必有佳泉”，水源對釀造酒的重要性不言而喻。對本地釀酒歷史與傳統多進行了解，綜合地利人和的優勢。
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成品酒要符合當地消費者大眾口感。針對當地消費習慣，大眾口味做好市場調查，有清晰認知。符合大眾口味，品質又有保證的口碑酒才能得到認可，確保市場份額。
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堅持做良心酒。欲做好酒，先做好人；酒通人氣，人同酒質。小作坊釀造酒的價值就在於純糧酒無添加。抗拒誘惑，堅持本心，才是小作坊傳承口碑的唯一途徑。
關於生產過程中的疑難問題
白酒是中國特有的酒類飲品，白酒釀造工藝傳承不絕，綿延至今。掌握釀酒工藝並不難，但在掌握工藝的基礎上釀出品質高的酒，還有許多細節需要講究。例如出酒的時候怎樣取捨頭酒和尾酒、如何避免出酒後口感發苦有雜味、如何控制糧食發酵溫度等等細節，都是釀造過程中的常見問題。這些問題都需要在釀造過程中慢慢積累經驗，豐富專業知識，匹配專業工具和設備來解決。
釀酒用戶如何在市場中甄別五花八門的酒麴？
一、試論釀酒麴藥的起源及其發展
在我國,酒是傳統發酵食品之一,有著極其古老的歷史。據考證,我國利用微生物進行穀物釀酒的歷史至少可追溯到距今四千年前的龍山文化時期。
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等各種生物酶），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
目前的科學技術發展現狀，對酒麴中所含微生物的多樣性進行分析及總結，指出對於酒麴的研究還有很大的發展空間，用現代微生物技術和分子生物學技術來進行剖析是今後相關研究工作開展的重要途徑。
二、酒麴的種類
（1） 大麴
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，有的地方加上一定數量的炒熟豌豆加以提香。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，以茅臺(大麴醬香)五糧液（大麴濃香）汾酒（大麴清香）為典型。
（2） 小曲（麩曲、糠曲、加中草藥的米酒麴統稱為小曲）
小曲是以麩皮或糠皮為原料製成的，多采用固態、半固態發酵，南北方的小燒白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，小曲的品種很多，加中藥材的等等。但其中所含微生物都是以根黴、毛黴為主，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發醇時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（3） 高產曲
這是以黑曲酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母和生香酵母及其他多種酶製劑（如纖維素酶、酸性蛋白酶、果膠酶等）在無菌環境下配合生產出來的，在真空狀態下可以保存2年以上保持活力（糖化發酵力）。這種酒麴適應範圍較廣：小曲固態、半固態、液態生料、熟料、秸稈微儲、發酵飼料都可以使用並且效果很好（經過10餘年實驗結果）
三、國家食品藥品監督局對酒麴生產企業的管控及要求
目前酒麴行業的國家標準是GB和企業標準QB，包含有水分、糖化力、液化力、酯化力等。目前很多企業都是其他食品標準，而我公司執行的是國家標準（更加嚴格），所以市場上以研究所或者其他名義來做的都是違規的，因為辦理生產許可證需要投入很多資金，它們不願意投入太多的資金來做化驗室和無菌生產車間，造成市場上的各種酒麴良莠不齊、真假難辨。
四、新工藝：復配酒用酶製劑酒麴
新工藝酒麴是在無菌恆溫條件下精心培育而成的高產優質酒麴。酒麴在澱粉糖化與發酵過程中起這舉足輕重的作用，它的糖化力與發酵力直接關係到出酒率的高低和酒特有風味的形成。而酒麴的綜合活力和功效，關鍵在於各種酶、酵母質量、活性及配比量等。
關於生料釀酒過程中常見的問題
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什麼是生料酒麴，市場發展前景如何？
①生料酒麴顧名思義，就是用來發酵釀製生的糧食和含澱粉類植物的發酵劑，它是由多種酶製劑及酵母菌綜合一體的生物群落，在無氧狀態下能夠發揮其最大的作用。
②目前市場存在的酒麴發酵製劑有三種，因其各有市場，都將長期共同發展共存下去，有大麴、小曲(催化劑、高產曲)、生料曲，目前大型酒廠佔據主導，小曲和生料曲分割了釀酒的50%以上的市場，小曲和生料曲有異曲同工的作用，小曲發酵時間短易操作，口感好的優點，但是用工、用料偏大；生料發酵時間短，易操作，用工少，場地要求不高等諸多優點，唯一一點是後天生香不足；需要輔助力量來添補空白；大麴發酵時間長，要求質量高，不易操作，出酒率低，但口感好；綜合以上，各料酒麴各有特點，我們在配製生料曲和小曲過程，也在吸取大麴的優點，綜合客戶提出的意見，把生料釀酒市場做大做好。並且，這種釀酒方法是生態循環的一個環節，釀酒、養殖、沼氣、種植、糧食、釀酒，可想而知它的市場前景會越來越寬。
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採用生料釀酒，應掌握的關鍵環節是什麼？
發酵溫度和蒸餾設備。發酵溫度應保證在25～32℃的範圍內。低於或高於這個溫度都能影響正常發酵。其中最佳發酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發酵。
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怎樣採用生料發酵法釀酒安全過冬？
根據採用我公司生料酒麴用於生料釀酒的實際經驗，室溫達到35℃時，仍然正常發酵、而且縮短了發酵週期。有原料漂浮液麵後又下沉入池底、醪液變為淡茶色時，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節，不必採用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發酵情況，即時蒸餾。生料發酵在室溫10℃以下發酵極為緩慢，甚至發酵停止。因此在冬季室溫低於10℃以下時應採取保溫措施。另外採用熟料發酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘後加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒麴發酵。如此，8～12天即全部發酵完畢。採用熟料發酵、不僅發酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。
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生料釀酒能否適用於液態法白酒和酒精生產？
可以。生料釀酒是採用全液態法生產工藝，與現行的液態法白酒和酒精的工藝基本相同。採用生料全液態法生產白酒和酒精，比現行採用熟料液態法生產白酒和酒精，具有更多的優越性。
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生料熟料兩種釀酒工藝對比
以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。
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怎樣採用生料發酵法釀造各種低度酒？
凡經過發酵而不經蒸餾所製得的酒，統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。
生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區別外基本相同的。
無論是採用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是採用生料發酵方法，勾調更具有其特殊的作用。
如採用生料釀製米酒，發酵完畢後其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統米酒的風味。
一種酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反覆地試驗、摸索和總結，才能找到。公司根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發酵醪液（酒汁）的PH值，然後將PH值調到3.5～4，再加入一定的甜味劑，即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感。
綜上所述，採用生料發酵法釀造各種低度酒的關鍵環節是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。
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生料釀酒口感和品質差的問題如何解決？
如何解決生料釀酒口感和品質差的問題呢？我公司經過幾年的分析、實踐認為主要原因有三：
（一） 酒麴：酒的口感和品質關鍵在酒麴。有好的酒麴才能生產出好酒。酒的口感和品質差主要表現在醇、酯、酸的比例失調，即所謂的“兩頭高中間低”現象。很多培訓單位，僅以贏利為目的，對酒的生產特別是生料釀酒並無一定的探討和研究，有的連基本原理都搞不清楚， 而是現炒現賣，傳授給學員的就是糖化酶加酒用酵母的所謂酒麴配製技術；還有一些生產或銷售酒麴的單位(個人)，也大都採用類似的配製方法。可以確定地說一句，這樣的酒麴絕對不能生產出口感和品質好的酒，即使再加上什麼"生香酵母"也不行。
（二）發酵：是生料釀酒的主要環節。有好的酒麴，還必須有好的工藝。因此，在發酵過程中必須掌握好三要素：
1、溫度：應控制在20～40℃，溫度過高過低都直接影響發酵。溫度過高(超過42℃)，酵母菌容易死亡；溫度過低(10℃以下)酵母菌則進入冬眠狀態。因此，必須保持適當的發酵溫度，一般以25～32℃為宜。但在實踐中，筆者傾向於比較低的溫度發酵，這樣可以適當延長髮酵時間，發酵徹底，酯化時間充分，有助於口感和品質的改善。
2、時間。 生料釀酒的發酵期實質上就是“糖化——酒化——酯化”的生物化學反應過程，任何事物都有其自身的規律。傳統的固態法釀酒之所以口感好、品質高，就是因為發酵時間長，有充足的酯化反應期。而生料釀酒採用液態發酵，大大縮短了發酵期，尤其是採用“快曲”發酵，有的只用幾天時間，勢必影響酒的口感和品質，形成先天不足。而發酵期的長短又與溫度有直接的關係，所以我們強調除以適宜的較低溫度發酵外，還要適當延長後熟(即酯化)時間，即酒醪已發酵徹底，再繼續發酵一段時間，這樣十分有利於改善酒的口感和品質。我公司曾做過多次實驗：同樣的原料，同樣的溫度，發酵時間長短與酒的品質成正比，而且不會降低出酒率。
3、密封： 酒精發酵是厭氧發酵，因此要求密封條件要好，防止外界空氣大量進入，產生有害雜菌，導致酒醪酸敗，從而大大降低出酒率。當然，厭氧發酵並不是絕對的，其它有助於發酵的微生物還是需要一定的氧氣，但這隻需開缸攪拌即可解決。公司的實踐是：發酵前期酵母菌活動旺盛，一般每天早晚各攪拌1次：進入中後期，則適當減少攪拌次數，每天1次即可；酯化期則完全密封。（三）水： 是釀酒的一個重要條件。俗話說“釀美酒必有好水”。我國很多名酒廠都與其地理位置特別是水源有關。當然，不可能每個地方都有得天獨厚的好水資源。那麼如何鑑別發酵用水呢？首要條件就是酸鹼度適宜，檢測其pH值在4～5之間。若不符合這個標準，則應進行處理。
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