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做为一个厨师来说，以自己了解的知识来解答这个问题。
一方水土养育一方人，随着城市的发展，以八大菜系为主的餐厅，和各大城市，差不多都有开。一般来说，一个大型的餐厅，大多是三个菜系，粤菜 川菜 湘菜 是很多餐厅首选的菜系加上本邦菜（地方菜）来经营，当然，很多小餐厅或多或少的，也打上了，什么正宗的招牌来揽客。
我记得，03年第一次出川的时候，就是在山东济宁一个餐厅工作，当时，我们的餐厅，经营二个菜系（川菜加鲁菜），老板当时对我们的要求是必须做正宗的川菜，但老板是山东人，他给我们的指示，就是麻辣菜品，必须上，而且要作为招牌菜来上，厨师长，也就是我的师傅，当时，什么也没想，就按照老板的要求来做，经营了一个多月的时候，发现，客人根本接受不了川菜的麻辣。要知道，我们出门打工，也就是为了钱，餐厅没生意，老板也就亏损，当然也不会给厨师长，什么好脸色看。
私下里，我们厨师团队开会，讨论怎么处理这个危机，因为，哪时我只是一个“荷王”对于做菜来说，我没有发言权，师傅们有说，是不是我们菜品还要提高，有说要开发新菜品的。有说要坚持现有菜品风格的。但师傅决定自费去吃一下，当地做的好的同类餐厅。而我也在陪吃的行列里，我记得我们去了一家，最好的川菜餐厅，卖的最好的菜品。点了满满一桌。
吃了回来以后，发现，卖的最好菜品，根本就不是四川哪个味。但人家生意火啊！而且，当地人，都说哪家餐厅川菜做的好正宗。
哪个时候，虽然不是师傅的我，明白了一个道理，不管多牛逼的菜品菜系到外面，你都得，根据当地人的口味来修改，从而达到客人的要求。从而不管什么菜系，到了什么山头，都必须得唱哪个山头的歌。
其实，当初我们的厨师团队在成都来说，都是顶级配置，技术上来说，是没有任何问题的，只是不了解当地的饮食文化，出现了开头的一幕，后来，厨师长和老板进行一次交流，我们的建议是保留几个大江南北都知道的典型川菜在根据当地口味来改进一部分川味菜品。
我记得， 我们和鲁菜师傅一起讨论一起改进，也加班加点，改进了一些菜品。试用了一个月后。我们餐厅的营业额一路走高，也取得了成功。
其实，我在这里，想告诉大家，就一个理，不管八大菜系怎么排位，不管师傅的技术在怎么牛逼，也必须在保留菜系的特点下，创作出符合，当地人口味的菜品。但，哪还是正宗的菜系菜品吗？可以负责任的说，这样的菜品，以经不在是正宗的了，但餐厅要生存，老板要赚钱。你不根据市场需求来做，你还能做什么。
后来，我成长到师傅级别，几乎半个中国，我都跑遍了，八大菜系，几乎都有感受过。因为了，当了师傅，也要创作新菜，但一个新菜，哪有哪么好创作出来的。每当，到创作菜品的时候，川菜粤式做法 粤菜川式做法等等，厨师行业，也就进入了“迷踪菜系列”了，川不川 粤不粤 的 但符合当地人呢？ 生意吗，赚钱最重要，对吧！
在这里，我总结下，中国地大物博，特有的饮食文化，造就了中国料理的不同烹调风格技巧。
我认为，八大菜系加上本邦菜，在美食文化的交流中，早以融合各自己优点。广义上讲，排名不在是传统意义上的排名（全国来说，排名太难）。因为，除去各自菜系的招牌菜品 其它的菜品几乎都是融合了各家优点的菜品。哪还能详细的分出个所以然来吗？
所以，我认为，菜系之争就是一个伪命题。不在有什么菜系门派分别。统称为“中国料理”大家认为如何呢？
到这里，我发几个，自己在家做的菜品。大家，可以讨论下，我是用什么菜系的方法来做的。
这些菜品，都是我自己创作的，欢迎，各位美食达人，一起探讨，一起交流学习，一起为家人孩子朋友做出更多的美味。谢谢你的阅读。
柒把刀
这个类似的问题，厨子曾经专门写过一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间查看一下。厨子今天回答下关于八大菜系各自的招牌菜：
1、川菜
回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、酸菜鱼；
2、鲁菜
九转大肠、油爆双脆、木须肉、糖醋里脊
粤菜
白切鸡、椒盐濑尿虾、干炒牛河、挂壁烧鹅
苏菜
清炖狮子头、盐水鸭、三套鸭、松鼠桂鱼
湘菜
永州血鸭、剁椒鱼头、红烧肉、宁乡口味蛇
浙菜
西湖醋鱼、炸响铃、龙井虾仁、东坡肉
闽菜
佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、白雪鸡
徽菜
火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、红烧臭鳜鱼、黄山炖鸽
原创不易呀，为了找图，手都软了，小伙伴们能不能多给些点赞和关注呢？你的每一次互动都是厨子前进的动力，谢谢大家！
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
首先必须说明，我们讨论的所谓菜系，只是民间老百姓的说法，而不是专家眼里的正宗“菜系”，实际上无论多少纯正的菜系，经过时间洗礼已经大众化了。
八大菜系，是鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜，浙菜，徽菜，闽菜，湘菜等等，说法不一，都是百年间的事儿，还有十大菜系的说法，湖北菜，北京菜也是后来者之一。在民间和一些官方最有名的还是四大名菜，就是鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜，可谓各有千秋自领风骚。
1.历史最悠久的菜——鲁菜。谈历史悠久，可能没有谁比鲁菜历史更长，从春秋时期到现在，2500多年。由于山东自周朝姜子牙时期就大力开发，所以起步很早。但是近30年来，鲁菜缺乏创意，已经落伍，在山东以外市场萎缩，就是省内也不受待见。重口味，酱油厨子成为鲁菜的短板。孔府菜流传少，胶东菜成为海鲜楼。创新求变，是鲁菜必须要革命的。
2.分布最广泛的菜——川菜。鲁菜虽然久，没有川菜火。论在国内各个省市自治区流行广泛，川菜后来居上，在最近30多年来横扫全国，一个麻辣打遍天下无敌手，占据了餐饮市场大半江山，海底捞，蜀庄火锅，奇火锅……名目繁多。当然，川菜的普及与嗜好辣的口味流行有关。当然，随着很多人不再吃辣，清新的粤菜等会后来居上。
3.最有国际范儿的菜——粤菜。粤菜，也是中国四大名菜之一，据说海外华侨开的最多的菜馆，就是粤菜。粤菜种类很多，分广东菜，潮灿菜，东江客家菜等，素有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说，近年来随着粤商的走南闯北，粤菜也在逐渐普及，尤其是随着国人健康养生理念的强化，清单，新鲜，未来粤菜前途无量。
4.最有官品的菜系——淮扬菜。但是说起国正统化的名菜，还是淮扬菜，因为基本上国家对外招待的国宴，都是以淮扬菜为主，淮扬菜既没有鲁菜偏咸，也没有川菜泼辣，还兼有江浙，粤菜之新鲜。不知道那些歪果仁怎么想？
天地国学馆
“中国菜”大数据微报告发布，川菜独占鳌头，八大菜系哪个该排第一？
2017年11月份，21财经与UC大数据共同发布了一份中国菜大数据报告，一系列数据显示，川菜在中国八大菜系中热度最高，达到1683939，几乎比另外七大菜系之和还高，而广东菜以209092名列第二，湘菜以132732名列第三，鲁菜以124459名列第四，徽菜以110998名列第五，闽菜以94538名列第六，浙菜以92647名列第七，苏菜以90233名列第八。
接下来，我们来看看另一个榜单——中国餐饮百强，以川菜为主的重庆、四川企业一起超过20家，算是八大餐系中入选榜单最多的一个菜系了，这些品牌都走向了全国，也正因为这些企业走出去，从而也推广了川菜，宣传了川菜，扩大的川菜的影响力。相信每一个地方都有川菜，别说东南沿海的发达地区，就是青藏高原的拉萨及川藏线上，也存在着大量的川菜，而且数量之大，比例之高令人惊讶。
所以我认为在八大菜系中，还是川菜该排第一。除了川菜，其实我也很喜欢吃粤菜和湘菜，粤菜比较清淡，理加注重营养。而湘菜与川菜接近，但里面基本不放花椒，有辣味而没有麻味。个人意见，欢迎友好讨论。
渝帆
本人厨师职业，在歺饮业工作四十余年，扬州人。七二年在饭店学徒，记得师傅教的第一个知识就是菜系。中国菜分四大风味、八大菜系，京、川、粤、维扬为四大风味，京川浙鲁徽粤闽苏为八大菜系。京菜，以东北、陕、河北，鲁、和清宫庭菜纠合一起，因是首都，被称第一风味；川菜，因鲜活哄辣为特色，边缘菜成大菜，品种繁多，花样百出，是味觉的滥觞，平民的享受，称第二风味不为过也；粤菜，生猛清淡，有海国情结，有些特色菜令人惊诧，如蛇、讲究细腻，而又地处长江下游，河网密布，高邮湖水域阔大，水产丰富，有几百道既定菜式，猫，穿山甲及牡蛎等贝类和虾油等调料，内地人很难接受，但地方人确是至味美食；维扬菜，鲜活清淡、品种多样、做工精细、南，宜。京川粤皆有大片地域，而维扬仅苏北江中，以扬州为中心的地区类菜肴。淮扬是80年代后官方集合的产物，当然，淮菜也有许多名吃，较兜长鱼，清江豆腐等受人喜爱，但不足以成为风味，周总理淮安人，喜吃维扬莱，当然也爱吃淮莱。究其口味，扬淮菜还是有区别的，差别不大而已。维扬菜成为风味，与清朝盐商大有关系，清中期，盐商大贾齐聚扬州，其才力富可敌国，产生骄奢之风，扬州地处长江下游，河网密布，大湖其旁，淡水鱼虾蟹贝种类繁多，故尔成就了众多有名菜品。如蟹粉狮子头、白汁鳜鱼，醉虾、三套鸭、子母鸡、，不一而足，仅豆制品就有许多名菜，如大煮鸡火干丝、文丝豆腐。地域菜成风味，是扬州人的骄傲，但流传不广，也是悲哀。现代酒宴，四大风味参合其中，让人口福大涨，应是幸事。
徐三180
“八大菜系”的说法其实并不算历史悠久，距今也就一百多年的时间。
清初，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜作为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末民国时，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜，这才形成了鲁、川、粤、苏、浙、徽、闽、湘的“八大菜系”。
鲁菜，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，突出爆、扒、溜等烹调方法，追求咸鲜醇厚的口味，浓油赤酱。经典菜品有葱烧海参、九转大肠、芙蓉鸡片、糟熘鱼片等。
九转大肠
川菜，以麻、辣、鲜、香为特色，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调方法，以“味”闻名，味型富于变化。不同于鲁菜的宫廷菜特色，川菜以家常菜为主、高端菜为辅，原料也多选家常食材，偶用山珍、江鲜。经典菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。
麻婆豆腐
粤菜，以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生。选材也颇为精细，讲究不时不吃。经典菜品有豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、白切鸡、烧鹅等。
烧鹅
苏菜，选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，擅长于炖、焖、烧、煨、炒等烹调方法。 经典菜品有咕咾肉、松鼠鳜鱼、红烧狮子头、糖醋排骨等。
松鼠鳜鱼
浙菜，注重原料的新鲜与合理搭配，追求味道的互补，口味清鲜，突出本味。经典菜品有龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、虾爆鳝背等。
龙井虾仁
徽菜，重油、重色、重火工，芡重、色深、味浓，口感以咸、鲜、香为主，以烹饪山珍水产见长，擅长烤、炖、蒸等烹调方法，爆、炒较少。经典菜品有臭鳜鱼、荷叶粉蒸肉、清蒸石鸡、蜜汁火方等。
臭鳜鱼
闽菜，味尚清鲜淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，以醉、扣、糟等烹调方法为特色。经典菜品有佛跳墙、醉排骨、醉糟鸡、海蛎煎等。
佛跳墙
湘菜，讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜，油重色浓，以煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法见称。经典菜品有剁椒鱼头、外婆菜、小炒肉、米粉肉等。
剁椒鱼头
文无第一，武无第二。八大菜系各有所长，特色不同，应该说很难分出绝对的高下，比出明显的一二。
鲁菜通常会被成为八大菜系之首，主要因为鲁菜更接近明清两朝的政治中心，所以获得了进入宫廷御膳的便利。而且鲁菜确实在历史上最悠久，技法上也最丰富、复杂。
川菜应该是今天分布最广、受众最多的菜系了。全国各地都有川菜馆，年轻人大部分都喜欢麻辣带来的刺激。
粤菜在四大菜系中起步较晚，但影响广泛。对于海外而言，粤菜是可以代表中国的。而且随着1980、1990年代香港文化的传播，以及受到广州早茶等文化的影响，粤菜被越来越多的人认识和接受。
苏菜是宫廷第二大菜系，如今的国宴也仍以淮扬菜为主，可以说是唯一可以与鲁菜争高贵的菜系了。而且像南京大排档这样的店铺的广泛经营，许多小吃都变成耳熟能详的名字了。老上海风格的饭馆也到处都有，在这份小资怀旧情调中，本帮菜也得到了很好的传播。
浙菜凭借轻淡清鲜的口味追求，应该算是八大菜系中最健康的一个了，特别是在不缺油水的今天，吃一吃浙菜也算是比较高级一种品位。
徽菜曾经借助徽商走南闯北的影响力，一度也位居过八大菜系之首。即便到了今天，徽菜也仍然有着广泛的传播度，十个人里总有七八个都吃过臭鳜鱼吧。
闽菜如今的传播更多的可能是来自小吃吧，遍地都是的沙县小吃和带有彼岸魅力的台湾小吃，其中都带有闽菜的特征或精华。
湘菜，最下饭的一个菜系了，在如今的全国餐饮市场上基本与川菜平分秋色，经济实惠。
徐鹏远
数据说话吧，川菜确实征服了普通民众的味蕾。因为之前刚好做一个餐饮品牌项目，所以就查了一些资料，以下几张图是2016年餐饮白皮书报告，不是我编的，不信就自己去查，别瞎喷。不过每个地方都有好吃的，每个人口味都有自己偏好，哪一个地方的菜第一第二根本没有意义，各个菜系百家争鸣，百花齐放对于我们普通人来说是好事，可以吃到更多美食。写这个呢只是自己漂泊在外多年，思念家乡和家乡美食了，纯粹分享个人作为一个普通小老百姓爱吃的部分东西，不跟谁争，爱较真的人自行百度去。
作为四川人，在长三角生活七年多了倒是什么菜都还比较适应，清淡不清淡的都可以吃，平时要求也就吃饱就行。就是有时候嘴馋就特别想吃川菜，但是上海外面买的辣椒面味道不行，吃了还拉肚子，自己四川带的就不存在这个问题，也是奇了怪，不知道加了什么。我呢，现在基本上正常的中餐都能接受，不爱吃西餐，那些什么肯德基，麦当劳咖喱客，还有很多日韩料理，完全没有兴趣，不过我觉得上海人以及一些沿海人特爱吃西餐，日韩料理什么的，可能受西方影响比较大。以前有几个上海同事有时候一起吃饭，说吃啥，她们每次要不是咖喱客就是乌冬面，吃一两次还行，老吃这个实在不想吃了。或者爱吃那些披萨，subway之类的，都吃不饱，没有满足感。我还是得吃大米饭或面条才行，后来我就找口味相似的同事，天天吃食堂也觉得好吃点。
最近，有点想吃粤菜，看什么时候有机会去广东吃吃吧。海鲜爱吃的还不多，不过也尝试扩展自己的口味吧。四大菜系中（衍生的八大菜系就不说了）鲁菜缺乏创新边缘化了，淮扬菜特点不够鲜明，受众较小，也就粤菜还比较坚挺，粤菜和川菜立志把吃货精神发扬光大。
对了，一说川菜都觉得麻辣的，那是对川菜最大的误解。当然我个人是爱吃麻辣的，但是一般人家家常菜这些辣的放得很少，看个人口味吧，比如甜烧白，糖醋排骨，酥肉，圆子，剁茄子，蛋烘糕。还记得那时候在教室就能听到外面的吆喝声：五香卤鸡蛋，五毛钱一个，味道好得很/买苏稽米花糖、槽头糕、石头糕、滋滋糕。。。这些肯定都不辣，我也没吃过。其实川菜和小吃有很多我自己都没吃过，也不知道，毕竟20之前没钱去吃，20后就远离家乡了。至于四川外的什么麻辣烫一开始我是完全不能理解的，怎么这么做的？所以很少吃。
哈哈，前几天生日，请了几个口味一致的人来住的地方吃饭，自己做的，只会最简单的，全凭感觉做的。求别喷，水平有限。
我做的粉蒸排骨，不麻不辣，应该适应大众口味
一个人的午餐，荤素搭配，重口味和清淡搭配，为了效率，半小时就做好了
我炒肉的风格
回老家，吃的太多，根本来不及吃，这是之前吃的一些东西
此乃我的最爱，甜皮鸭，甜而不腻，又脆又酥，从小吃到大
这七八块钱一晚的豆腐脑是我上街必吃的，还爱吃一些抄手，面条，米线什么的
下面是我自己做的，还是将就好吃
还有今年回去，新式吃法，这个玉米饼真好吃，估计还有很多新式吃法我都不知道了，很多好吃的，我自己也没吃过。因为我从小挑食，不吃蔬菜，不吃甜的，酸的，淡的等等所以很多小吃我自己也没关注，比如醪糟儿，冰粉儿，凉糕，叶儿粑，锅盔，糍粑等等，那时候我不爱吃，现在口味多元化了，应该没问题了。哎，在外面太久了，该回去咯，舍不得美食这么丰富的地方。
我妈给我切好了，打包带走，香肠特爱吃，腊肉还行
来自其他地方朋友的评价：
一个东北的同事去重庆那边吃的，才60块钱，这种豆花儿饭可以吃得憨饱，我一次可以吃三碗饭，尤其家里做一大锅又烫又嫩超好吃
以下是一个江苏朋友去我家乡吃的发的图片，她很爱吃
不写了，口水要流出来了，更想赶紧回家了，啥不说，为了吃，我也得返回故里啊。最后放一张我最爱的宝宝之一
关于餐饮报告的其他数据，有兴趣可以了解一下
一朵小发发
在中国的“八大菜系”的销量榜中，粤菜以其精致的餐品和悠闲的用餐氛围吸引着各路食客，它也成为了饿了么“12.10暖心美食季”的销量亚军；而以选料严谨、制作精细、清鲜嫩爽而享誉国内外的江浙菜，则名列第三。东北菜、西北菜和香港菜紧随其后，在饿了么，无论你身处何方，总能品尝到思念的味道。
众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。
鲁菜代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
粤菜粤代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
川菜代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
湘菜 代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
闽菜代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等
浙菜代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
苏菜代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
徽菜代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
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小管家美食
“中国菜”大数据微报告发布，川菜独占鳌头，成为八大菜系之首实至名归！
中国地域辽阔，饮食多种多样。而其中的杰出代表当属：川鲁粤湘徽苏浙闽八大菜系。全国知名的大餐馆几乎都是被这些菜系所垄断，或者也是以其中某一菜系为主打。这八大菜系的美味，不仅和其所在地区的食材丰富有关，而且也和其口味独特有关。而川菜之所以成为八大菜系之首，是和它的口味丰富，菜品丰富有关。
地震博士
第一名粤菜
第二名川菜
第三名浙菜
第四名湘菜
第五名苏菜
第六名闽菜
第七名徽菜
第八名鲁菜