疫情之下，把所有人都变成厨子，全民美食的推广达到了顶峰，在家里无聊之际，不仅尝试了蛋糕和春饼等高难度技艺，还将冰箱里所有的库存一扫而空。
其实居家过日子，天天山珍海味未必幸福美满，能将日常餐饮做出“米其林”的味道，才是乐趣。
今天挑战的就是《新世界》里面唯一的刀家主食，老北京耳闻目详的“炸酱面”。
记得北京电视台曾经播放过一个电视节目，网上也看到许多“炸酱面”的做法。说实话，大多都是只闻其表，不知其里。居家过日子随随便便炸碗酱，本来就没有什么可讲究的，只要吃者开胃，观者开心就算大功告成，但是拿到电视和网络上说事，并且用它来作为招待朋友，就应该有一些不同的技法和窍门，否则，居家大妈和隔壁老王都能做的比你出彩，这乎炫耀岂不折了自己的颜面。
原来以为电视上宣传的赵老师“炸酱面”会有超乎常人的秘诀和方法，自从电视节目上看到盛传他的“炸酱面”以后，不过也是老北京很普通的炸酱做法，完全依靠大块肥廋相间猪肉的荤香和黄豆酱的天然酱香，制作方法上并没有超人之处。这么说不是指责，各位看官可以理解为同行间的技术探讨，也可以理解为假期在家里呆时间久了，神经错乱后的一种病态反映。
好了，呆在家里时间久了，吐完槽心里舒服许多。炫耀和竞技的想法终于落实，今天逐一分解老沈炸酱面的所有细节，不用添加酱油冰糖鸡精蚝油等佐料，同样做出妙不可言的美味，看官自评尝试，做一个对比就知道了。
厨房空间有限，图片仅供证明加工方法，色香味自己体验才知道，
备料：豆瓣酱（黄豆酱最好），甜面酱，豆腐干，五花肉馅，洋葱，苹果或番茄，卷心菜，黄瓜，鸡蛋，葱姜等佐料。
1.第一步，将卷心菜、洋葱、苹果或番茄各半，锅中加水炖煮二十分钟，将蔬菜捞出，汤汁过滤后备用。这个汤汁是天然的蔬菜汁，有了这个汤汁，就不再需要添加冰糖和蚝油、鸡精等佐料了，味道更加鲜美，这是秘诀之一。
2.第二步是将葱姜切末，豆干切丁，我在冰箱里面找到半盒午餐肉，同样切丁，鸡蛋三个打散，不要放盐，打鸡蛋前可以先在里面加一点水，这样最后的鸡蛋很嫩。黄瓜切丝备用，热锅加油，倒入打好的蛋液，用筷子快速同一方向不停搅动，将鸡蛋搅成蛋末，盛出备用。
3.第三步是做肉馅，热锅爆香放姜末，肉馅（必须要五花肉，肥廋相间，这也是跟北京炸酱面的方法不同的地方）小火添加料酒去腥煸出水分（这是我跟赵老师不同的一点，肉馅中的水分如果不能煸出会有腥味）慢慢煸炒。
4.第四步，小火持续煎炒，肉馅中的水分全部挥发后肉中油脂开始释放出来，这时可以加入豆丁、午餐肉丁持续煸炒，让豆丁把油脂全部吸收。
5.第五步是核心的秘笈，锅放热油放入花椒、大料、香葱煸出香油后将佐料捞出，放入豆瓣酱、甜面酱开始中小火油炸，看着面酱的颜色逐步发生改变，这是炸酱面的最重要的环节。"炸”酱、"炸”酱！老祖宗起的名称已经告诉我们，酱只有“炸”香了才叫炸酱面，电视上的方法您看到了吗？那叫乱炖酱，不是炸酱。
6.第六步，炸酱一定是用中小火不停搅动，防止糊锅，我用的是不粘锅（此处应该有广告商赞助）待酱的颜色已经开始变深（边缘部分可以看出来已经变色），香味肆意的时候可以将煸好的肉末豆丁加入，继续搅拌，开始有成坨的固态时，加入开始煮好的菜汁，最后再放入鸡蛋末，小火不停搅动炖煮十分钟，待蛋末已经明显变大，将酱料中的油脂吸收饱满时，酱也就可以出锅了。
如果食素的话可以忽略肉的环节，仅用鸡蛋和豆干也同样美味。如果喜欢吃辣的话也可以在炸酱前炸几个干辣椒，如果給孩子吃的话煮汤汁的时候多用一些番茄，这样的炸酱面没有放入冰糖和酱油，利用天然蔬菜汁调和咸淡，保存的时间可以放很长一段，您试一下，保证美味。
这里面还有一点需要说明，如果炸制的酱料不多，当天就可以吃完，最后可以撒一把香葱末，如果是需要放置许多天，早晨起来夹馒头吃，最好不要将葱末撒在酱中，这样的话第二天酱会变酸，影响口感，老北京的炸酱面也是葱末都放在一边，待食客就餐时自己添加。
以前在哈尔滨工作的时候，最喜爱的就是中央大街上的那个炸酱面，现在离开那里已经十几年了，后来有一次去哈尔滨，还专门去中央大街上找那个小食店，可惜都找不到了，听说他们家的一个小面摊最后成就了一个餐饮王国。
纵观身边，其实我们缺少的不是想法，是持续的坚持和细节的完善，人与人，饭店与小吃铺，都差在这样的一点点细节而已。